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《上海市食品从业人员食品安全知识培训教程餐饮服务分册》可供上海市餐饮服务提供企业的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训，也可供上海市食品安全监督管理部门对上海市餐饮服务提供企业进行食品安全培训监督抽查考核参考。
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| 內容簡介： |
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本书主要介绍餐饮服务环节食品安全相关法律、法规、标准等相关食品安全要求和知识，全书共分为四篇：首篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识，餐饮服务一般规定，餐饮服务过程控制，食品的标签、说明书、广告，食品安全事故处置，食品安全监督管理，食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准、企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂基础知识；第四篇餐饮服务的职业道德，含餐饮服务的职业道德概述，餐饮服务职业道德主要内容、行为准则，餐饮服务企业的诚信体系建设等。本书附有《上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲》，可供上海市餐饮服务提供单位的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。也可供本市食品安全监督管理部门对餐饮服务提供单位进行食品安全培训监督抽查考核参考。
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| 目錄：
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首篇 食品安全法律法规
第 1 章 食品安全法律法规体系基础知识 003
1 食品安全法律法规体系 … 0031. 1 法律、行政法规、部门规章及规范性文件 … … 0031. 2 法律 0041. 3 行政法规和地方性法规 0041. 4 行政规章 … 0051. 5 规范性文件 0052 国家食品安全法律法规 … 0062. 1 国家食品安全法律法规概况 0062. 2 食品安全法律 … 0062. 3 食品安全行政法规 … … 0092. 4 食品安全部门规章 … … 0102. 5 国家食品安全规范性文件 … 0113 上海地方食品安全法规规章 … … 0123. 1 上海地方食品安全法规规章概况 … 0123. 2 上海地方食品安全法规 0133. 3 上海地方食品安全规章 0143. 4 上海地方食品安全规范性文件 … … 015
第 2 章 餐饮服务一般规定 … 019
1 场所、环境与设备设施 … 0191. 1 餐饮服务场所与环境规定 … 0191. 2 餐饮服务场所虫害控制 0211. 3 餐饮服务设备设施 … … 0212 餐饮服务许可 0232. 1 餐饮服务许可的法律规定 … 0232. 2 餐饮服务许可的类别 … 0242. 3 餐饮服务许可的条件和申请 0272. 4 餐饮服务许可的受理 … 0282. 5 餐饮服务许可的审查与决定 0282. 6 告知承诺方式审批流程 0292. 7 食品经营许可证 0292. 8 餐饮服务许可的变更、延续、补办与注销 … … 0303 食品安全追溯 0313. 1 食品安全信息追溯的法律规定 … … 0313. 2 食品安全追溯的基本要求 … 0323. 3 上海市食品安全信息追溯的范围 … 0323. 4 信息上传的食品生产经营企业 … … 0343. 5 食品生产经营企业食品安全信息上传要求 … … 0343. 6 食品安全追溯信息上传要求与方式 0353. 7 消费者有关追溯信息的知情权 … … 0354 禁止性规定 … 0364. 1 食品生产经营禁止性规定 … 0364. 2 食品中不得添加药品的规定 0384. 3 按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定 0394. 4 食品中可能违法添加的非食用物质 0404. 5 食品中不得使用国家明令禁止的农业投入品 … 0435 其他要求0445. 1 明厨亮灶 … 0445. 2 新食品原料规定 0445. 3 食品添加剂新品种规定 0615. 4 食品相关产品新品种规定 … 062
第 3 章 餐饮服务过程控制 … 063
1 食品从业人员管理 … 0631. 1 食品安全管理人员的配置和职责 … 0631. 2 食品从业人员培训考核 0641. 3 食品从业人员健康管理 0651. 4 食品从业人员卫生管理 0662 食品安全管理制度与管理体系 … 0682. 1 餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度 0682. 2 餐饮食品安全管理体系简介 0683 餐饮服务全过程的控制 … 0693. 1 采购与查验 0693. 2 食品贮存 … 0733. 3 临近保质期食品 0743. 4 烹饪加工 … 0743. 5 供餐、用餐与配送烹饪加工 0793. 6 清洗消毒 … 0813. 7 废弃物处置 0833. 8 有害生物防制 … 0834 高风险食品的管理 … 0844. 1 冷菜加工的特殊要求 … 0844. 2 高危易腐食品冷却与再加热 0854. 3 即食生制动物性水产品加工的特殊要求 0854. 4 河豚鱼加工的特殊要求 0865 食品的回收与召回 … 0875. 1 食品的回收 0875. 2 召回食品 … 0876 特定餐饮服务提供者 0906. 1 特定餐饮服务提供者的定义 0906. 2 特定餐饮服务提供者的特殊管理要求 … 0906. 3 学校食堂及承包单位 … 0906. 4 集体用餐配送单位和中央厨房 … … 0917 网络餐饮服务 0917. 1 网络餐饮服务的基本概念 … 0917. 2 网络餐饮服务第三方平台的基本要求 … 0917. 3 仅提供信息发布服务平台的基本要求 … 0937. 4 入网餐饮服务提供者的基本要求 … 0937. 5 网络餐饮食品配送的基本要求 … … 0948 食品摊贩0948. 1 食品摊贩信息登记 … … 0948. 2 食品摊贩的基本条件 … 0958. 3 食品摊贩的基本要求 … 0959 小型餐饮服务提供者 0969. 1 小型餐饮服务提供者临时备案的申请条件 … … 0969. 2 小型餐饮服务提供者临时备案的办理 … 0969. 3 小型餐饮服务提供者的经营要求 … 0969. 4 小型餐饮服务提供者的禁止行为 … 09710 进口食品 … 09710. 1 进口食品监督管理部门 09710. 2 进口食品的基本要求 … 09710. 3 进口食品经营的基本要求 … 100
第 4 章 食品的标签、说明书、广告 … … 102
1 食品标签基本要求 … 1021. 1 食品标签的概念、作用 1021. 2 食品标签的标准体系 … 1021. 3 食品标签的法律法规 … 1022 预包装食品标签通则 1032. 1 预包装食品的基本概念 1032. 2 预包装食品标签的基本要求 1032. 3 预包装食品标签的一般要求 1042. 4 预包装食品标签的豁免 1082. 5 预包装食品标签的推荐标示内容 … 1082. 6 进口预包装食品标签 … 1082. 7 其他 1093 预包装食品营养标签 1093. 1 营养标签的基本概念 … 1093. 2 基本要求 … 1093. 3 强制标示内容 … 1103. 4 可选择标示内容 1103. 5 营养成分的表达 1113. 6 允许误差范围 … 1113. 7 豁免强制标示的预包装食品 1113. 8 营养成分数值分析、产生和核查 … 1124 预包装特殊膳食用食品营养标签 1144. 1 预包装特殊膳食用食品基本概念 … 1144. 2 基本要求 … 1144. 3 强制标示内容 … 1144. 4 标示内容的豁免 1154. 5 可选择标示内容 1155 食品添加剂标签、说明书和包装的规定… … 1165. 1 食品添加剂标签、说明书和包装基本概念 … … 1165. 2 食品添加剂标识基本要求 … 1165. 3 提供给生产经营者的食品添加剂标签 … 1165. 4 提供给消费者直接使用的食品添加剂标签 … … 1195. 5 食品复配添加剂标签 … 1196 食品广告1196. 1 食品广告的真实性要求 1196. 2 食品广告的合法性 … … 1206. 3 食品广告的虚假情形 … 1206. 4 食品广告的禁止性要求 1206. 5 关于食品广告的特殊性规定 121
第 5 章 食品安全事故处置 … 122
1 分类分级1221. 1 食品安全事故分类 … … 1221. 2 食品安全事故分级 … … 1222 事故处置预案和方案 1232. 1 事故处置预案 … 1232. 2 事故处置方案 … 1233 处置基本原则与一般程序 1233. 1 处置原则 … 1233. 2 一般程序 … 1234 配合处置的义务 … … 1274. 1 危害控制措施 … 1274. 2 配合调查处置义务 … … 127
第 6 章 食品安全监督管理 … 128
1 食品安全监管体制 … 1281. 1 食品安全监管部门和职责 … 1281. 2 食品安全监管工作内容 1301. 3 食品安全监管部门有权采取的措施 1312 食品安全监管制度 … 1322. 1 责任约谈制度 … 1322. 2 食品追溯制度 … 1332. 3 食品安全管理人员抽查考核制度 … 1342. 4 企业自查制度 … 1352. 5 食品召回制度 … 1363 食品安全风险等级管理 … 1363. 1 概况 1363. 2 风险等级划分标准 … … 1373. 3 评定程序 … 1373. 4 结果运用 … 1383. 5 风险分级管理制度与其他食品安全监管制度之间的关系 … 1383. 6 上海餐饮服务食品安全量化分级管理制度 … … 1394 日常监督检查 1414. 1 基本原则 … 1414. 2 监管部门 … 1424. 3 监督检查的基本程序 … 1424. 4 对监管人员的要求 … … 1424. 5 检查的事项 1434. 6 法律责任 … 1435 抽样检验1435. 1 基本概念 … 1445. 2 实施抽样检验的部门 … 1445. 3 经营者的配合义务 … … 1445. 4 抽样计划和实施 1445. 5 开展检验 … 1455. 6 不合格结果告知 1455. 7 对检验结论有异议处理与复检 … … 1455. 8 对抽检程序异议处理 … 1465. 9 结果公布 … 1475. 10 法律责任 … 1476 投诉举报与处置 … … 1486. 1 概念和原则 1486. 2 受理 1486. 3 监督与责任 1497 信息报告1527. 1 信息报告的内容 1527. 2 信息报告的要求 152
第 7 章 食品安全法律责任 … 153
1 行政责任1531. 1 行政责任的定义 1531. 2 行刑衔接 … 1531. 3 违反 《食品安全法》《上海市食品安全条例》等法律法规、规章的行为将承担的行政责任 … … 1532 民事责任1632. 1 民事责任的定义 1632. 2 违反 《食品安全法》《上海市食品安全条例》的行为将承担的民事责任 … 1632. 3 惩罚性赔偿责任 1643 刑事责任1643. 1 刑事责任的定义 1643. 2 涉嫌犯罪案件的移送 … 1643. 3 违反食品安全法律法规的行为将承担的刑事责任 … 1653. 4 从重原则 … 1693. 5 共犯原则 … 1693. 6 罚金原则 … 169
第二篇 食品安全标准
第 8 章 食品安全标准基础知识 … 173
1 食品安全标准的历程 1732 食品安全标准的意义及分类 … … 1732. 1 意义 1732. 2 分类 1743 食品安全标准的内容 1744 食品安全通用标准与产品标准的关系1745 食品安全标准的制修订及发布 … 1745. 1 概述 1745. 2 标准的管辖与组织机构 1755. 3 制修订流程 1756 食品安全标准跟踪评价 … 178
第 9 章 食品安全国家标准 … 179
1 概述… … 1792 通用标准1792. 1 食品中污染物限量 … … 1802. 2 食品中真菌毒素限量标准 … 1822. 3 食品中农药残留限量 … 1822. 4 食品中致病菌限量标准 1842. 5 食品中兽药残留限量 … 1893 主要的食品标准 … … 1913. 1 粮食及粮食制品 1913. 2 食用植物油料、油脂及其制品 … … 1943. 3 调味品 … … 1963. 4 肉及肉制品 1993. 5 水产品及水产制品 … … 2003. 6 乳及乳制品 2023. 7 蛋及蛋制品 2093. 8 休闲食品 … 2103. 9 饮料及饮料酒 … 2113. 10 甜味料 … … 2153. 11 糖果及巧克力 … 2173. 12 其他普通食品 … 2183. 13 特殊食品 … 2214 食品添加剂标准 … … 2274. 1 食品添加剂使用标准 … 2274. 2 营养强化剂使用标准 … 2284. 3 食品添加剂的质量安全标准 2314. 4 食品用香精、香料 … … 2315 食品相关产品标准 … 2315. 1 概述 2315. 2 通用标准 … 2335. 3 产品标准 … 2375. 4 洗消剂 … … 2415. 5 迁移试验方法 … 2426 主要的卫生规范 … … 2436. 1 概述 2436. 2 食品生产通用卫生规范 2456. 3 食品经营过程卫生规范 2456. 4 餐饮服务通用卫生规范 2466. 5 食品冷链物流卫生规范 2476. 6 即食鲜切果蔬加工卫生规范 2486. 7 餐 (饮)具集中消毒卫生规范 … … 2487 主要的检验方法 … … 2497. 1 概述 2497. 2 食品企业常规检测项目 2497. 3 食品补充检验方法 … … 250
第 10 章 食品安全地方标准 251
1 概述 … 2511. 1 食品安全地方标准制定的条件 … 2511. 2 制定食品安全地方标准的依据 … 2511. 3 食品安全地方标准的范围 2511. 4 制定食品安全地方标准的程序 … 2511. 5 食品安全地方标准的查阅 2522 主要的产品类食品安全地方标准 … 2522. 1 食用干制肉皮 2522. 2 集体用餐配送膳食 … 2532. 3 预包装冷藏膳食 … … 2532. 4 现制饮料 2533 主要的卫生规范类食品安全地方标准 … … 2533. 1 餐饮服务单位食品安全管指导原则 … 2543. 2 食品生产小作坊卫生规范 2543. 3 豆芽工业化生产卫生规范 2553. 4 冷鲜鸡生产经营卫生规范 2553. 5 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范 … 2553. 6 即食食品现制现售卫生规范 … … 2553. 7 即食食品自动售卖 (制售)卫生规范 256
第 11 章 企业标准 … 257
1 企业标准的制定 … 2572 企业标准的发布与备案 2582. 1 企业标准的发布 … … 2582. 2 食品的企业标准备案 2582. 3 食品相关产品的企业标准备案 … 2592. 4 其他食品企业标准的公开 259
第三篇 食品安全基础知识
第 12 章 食品安全危害与风险的基础知识 … 263
1 食品安全的基本概念 … 2631. 1 食品 … … 2631. 2 食品添加剂 … 2631. 3 食品相关产品 2641. 4 食品安全 2642 危害与控制 2652. 1 危害的概念 … 2652. 2 危害的控制 … 2653 风险与控制 2663. 1 风险的概念 … 2663. 2 风险的控制 … 267
第 13 章 食品的生物性危害 268
1 基础知识 … 2681. 1 常见食品生物性污染 2681. 2 生物性污染对食品安全质量的影响 … 2681. 3 生物性污染对人体健康的危害 … 2681. 4 影响食品中微生物生长繁殖的条件 … 2692 食品的细菌控制 … 2692. 1 细菌的种类 … 2692. 2 食品细菌污染的评价指标 2702. 3 常见控制方法 2713 食品的真菌控制 … 2723. 1 常见的真菌种类 … … 2723. 2 真菌污染的控制 … … 2734 食品的病毒控制 … 2734. 1 常见的病毒种类与传播途径 … … 2734. 2 食源性病毒的控制 … 2745 食品的寄生虫控制 2755. 1 食品中常见的寄生虫 2755. 2 食源性寄生虫的控制 276
第 14 章 食品的化学性危害 278
1 基础知识 … 2781. 1 常见食品化学性危害 2781. 2 化学性污染物残留限量定义 … … 2781. 3 食品生产经营过程中产生的化学性危害 … … 2781. 4 人为因素导致的食品化学性危害 2791. 5 常见食品化学性危害的防控措施 2792 农药残留的控制 … 2792. 1 常见农药的种类与风险 … 2792. 2 食用农产品中禁用的农药 2802. 3 食品中农药残留限量 2812. 4 食品中农药残留的控制 … 2813 兽药残留的控制 … 2823. 1 常见兽药的种类与风险 … 2823. 2 动物性食品中禁用的兽药 2833. 3 动物性食品中兽药残留限量 2843. 4 动物性食品中兽药残留的控制 … 2844 污染物的控制 … … 2854. 1 食品中常见污染物 … 2854. 2 食品中污染物限量 … 2895 常见非法添加物质的基础知识 289
第 15 章 食品的物理性危害 293
1 基础知识 … 2931. 1 常见的物理性污染物 2931. 2 对人体造成的危害 … 2932 放射性物质危害的控制 2942. 1 放射性物质的来源 … 2942. 2 放射性物质对食品安全的影响 … 2943 杂质危害的控制 … 2953. 1 杂质的来源 … 2953. 2 杂质对食品安全的影响 … 295
第 16 章 食源性疾病与食物中毒 296
1 基本概念 … 2962 致病微生物引起的食源性疾病 2962. 1 细菌引起的食源性疾病 … 2962. 2 病毒引起的食源性疾病 … 2992. 3 寄生虫引起的食源性疾病 3003 有毒有害化学物引起的食源性疾病 3013. 1 “瘦肉精”食物中毒 3013. 2 有机磷农药食物中毒 3013. 3 亚硝酸盐食物中毒 … 3023. 4 桐油食物中毒 3024 霉菌毒素引起的食源性疾病 … 3024. 1 霉变甘蔗中毒 3024. 2 霉变小麦、玉米中毒 3024. 3 霉变花生、坚果、玉米中毒 … … 3035 有毒动植物引起的食源性疾病 3035. 1 河豚鱼食物中毒 … … 3035. 2 青皮红肉鱼引起的食物中毒 … … 3035. 3 贝类毒素引起的食物中毒 3035. 4 未煮熟豆浆引起的食物中毒 … … 3045. 5 发芽马铃薯龙葵碱引起的食物中毒 … 304
第 17 章 食品相关产品的基础知识 … … 305
1 食品相关产品的种类 … 3051. 1 根据材质及用途分类 3051. 2 根据迁移特性分类 … 3051. 3 新型食品接触材料 … 3052 常用接触材料及制品中有害物质的迁移 … 3062. 1 影响迁移的因素 … … 3062. 2 常见食品接触材料及制品的危害因素 3072. 3 洗涤剂和消毒剂种类及潜在危害 308
第 18 章 食品添加剂基础知识 … 310
1 食品添加剂的定义和分类 … … 3101. 1 单一品种食品添加剂 3101. 2 复配食品添加剂 … … 3112 食品添加剂的使用 3122. 1 食品添加剂的使用原则 … 3122. 2 食品用香料、香精的使用原则 … 3122. 3 食品工业用加工助剂的使用原则 3133 食品添加剂的使用限量和易滥用食品添加剂 … 3133. 1 食品添加剂的使用限量 … 3133. 2 易滥用食品添加剂 … 3144 营养强化目的与特殊膳食用食品 … 3164. 1 营养强化的主要目的 3164. 2 营养强化剂的使用要求 … 3164. 3 强化食品类别的选择要求 3174. 4 营养强化剂的使用规定 … 317
第四篇 餐饮服务的职业道德
第 19 章 餐饮服务的职业道德概述 … … 321
1 职业道德的概述 … 3211. 1 我国的社会主义道德规范体系的发展 3211. 2 职业道德的特点与作用 … 3212 餐饮服务企业的职业道德 … … 322
第 20 章 餐饮服务职业道德主要内容、行为准则 … 324
1 餐饮服务企业职业道德的主要内容 3241. 1 遵守法律法规，承担社会责任 … 3241. 2 配合执法，接受监督 3241. 3 坚持诚信经营，追求优质服务 … 3241. 4 遵守操作规范，确保食品安全 … 3242 餐饮服务企业职业道德的行为准则 3242. 1 自觉遵守食品安全各项法律法规 3242. 2 健全企业管理纪律 … 3252. 3 遵守市场交易规则 … 3252. 4 加强职业道德组织管理 … 325
第 21 章 餐饮服务企业的诚信体系建设 326
1 诚信体系的概述 … 3262 餐饮服务企业诚信体系建设要求 … 3262. 1 总体要求 3262. 2 工作要点 3262. 3 上海市食品生产经营企业诚信体系建设要点 3273 餐饮服务企业信用等级评定 … 3283. 1 失信惩戒 3283. 2 激励措施 329
上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲… … 330
参考文献… 343
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食品生产经营者是保证食品安全的责任人，《中华人民共和国食品安全法》第四十四条中规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。”《上海市食品安全条例》第三十一条规定：“食品生产经营者应当自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。参加培训的人员可以按照规定，享受本市企业职工培训补贴。食品生产经营者应当对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。相关行业协会负责制定本行业食品生产经营者培训、考核标准，并提供相应的指导和服务。市食品药品监督管理、区市场监督管理部门应当对食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。”2017年 10 月 31 日，原上海市食品药品监督管理局印发 《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》（沪食药监协 〔2017〕216 号），定：“本市建立食品从业人员分类培训制度，按照食品生产经营者从事的生产经营活动分为食品生产 （A）、食品销售（B）、餐饮服务 （C）和网络食品交易第三方平台提供者、食品贮运服务提供者 （Ｄ）四类行业；按照食品从业人员从事的岗位可分为食品安全管理人员 （1）、负责人 （2）和关键环节操作人员及其他相关从业人员 （3）三种岗位。”为贯彻落实 《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》 《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，协助上海市各食品生产经营企业及时组织开展食品安全管理人员培训、考核工作，落实食品企业食品安全主体责任，受原上海市食品药品监督管理局委托，上海市食品安全工作联合会组织专家，编写了上海市食品从业人员食品安全知识培训系列教程，本系列教程包括食品生产、食品销售、网络食品经营与食品贮运及餐饮服务等四个分册。本书为餐饮服务分册，共分为四篇：首篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识，餐饮服务一般规定，餐饮服务过程控制，食品的标签、说明书、广告、食品安全事故处置，食品安全监督管理，食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准、企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂基础知识；第四篇餐饮服务的职业道德，含餐饮服务的职业道德概述、餐饮服务职业道德主要内容、行为准则、餐饮服务企业的诚信体系建设等。本教程以2022年 2 月底前，国家和上海市颁布、公布、发布的法律、行政法规、地方法规、部门规章、地方规章、规范性文件以及国家、行业、地方标准为依据，特别是涵盖了《中华人民共和国食品安全法实施条例》的有关要求。读者阅读本教程时可参考新发布的相关法律法规和技术标准。上海市餐饮服务提供企业的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，可依据本教程所附的 《上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲》的要求，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。本教程可供食品安全培训机构开展食品安全知识培训时选用，也可供上海市食品安全监督管理部门对上海市餐饮服务提供企业进行食品安全培训监督抽查考核参考。谨此，对关心和支持本教程编写的单位及辛苦付出的编委会成员表示由衷的感谢！本教程涉及的内容广泛，受时间和编写水平所限，书中如有不妥和疏漏之处，敬请批评指正，以利再版更正。
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