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| 內容簡介： |
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本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
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| 關於作者： |
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王森，正高级专业技术职称 ，享受国务院政府特殊津贴，省级个人一等功勋章。王森美食文创研发中心、王森咖啡西点西餐学校、《亚洲咖啡西点》创始人，其创办的“王森咖啡西点西餐学校”已为社会输出数万名烘焙学子，专业的教学模式培养出第44届世界技能大赛烘焙项目冠军。他亦联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展、挖掘和培养国内行业人才。他创办的王森集团被评为“高级技能人才培训基地”。他的工作室被人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。
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| 目錄：
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项目1 清酥类点心制作1.1面团调制 0021.1.1 清酥类点心的种类和特点 0021.1.2 清酥类面团原料的种类和特性 0041.1.3 清酥类面团调制的方法和注意事项 0051.2 生坯成型 0081.2.1 清酥类面团的起酥原理 0081.2.2 清酥类面团的成型方法和注意事项 0091.3 点心成熟 0111.3.1 清酥类点心成熟的原理 0111.3.2 清酥类点心成熟的注意事项 012技能训练 013法式椒盐酥角 013水果排 016糖面酥 019复习思考题 022项目2 面包制作2.1 面团调制 0242.1.1 硬质、脆皮面包的特点和原料要求 0242.1.2 硬质、脆皮面包面团搅拌的方法 0242.1.3 二次发酵法的操作方法和注意事项 0272.2 面团成型与醒发 0292.2.1 面团成型前的操作 0292.2.2 硬质、脆皮面包生坯成型的手法 0312.2.3 硬质、脆皮面包醒发的注意事项 0322.3 面包成熟 0322.3.1 硬质、脆皮面包的成熟原理 0322.3.2 硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项 033技能训练 035硬质面包制作—欧式裸麦 035硬质面包制作—核桃花生面包 038脆皮面包制作—法式长棍 040脆皮面包制作—法式蒜香 042脆皮面包制作—夏巴塔 044复习思考题 046项目3 蛋糕制作3.1 蛋糕坯制作 0483.1.1 分蛋法搅拌的方法和注意事项 0483.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项 0503.2 裱花蛋糕抹面 0523.2.1 动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求 0523.2.2 蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项 0543.3 蛋糕裱花 0583.3.1 蛋糕裱花的裱挤手法 0583.3.2 美学色彩的基础知识 0633.3.3 蛋糕裱花的构思、布局知识 066技能训练 068戚风蛋糕制作—蜂蜜戚风蛋糕 068戚风蛋糕制作—抹茶戚风蛋糕 070蛋糕卷制作—水果蛋糕卷 072蛋糕卷制作—奶油蛋糕卷 075裱花蛋糕制作—繁盛的花 078裱花蛋糕制作—草莓蛋糕 080复习思考题 084
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| 內容試閱：
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为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动西式面点师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范西式面点师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，我们针对职业技能等级认定要求掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了西式面点师系列培训教材。本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在本书编写过程中，我们根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，按中级西式面点师需具备的5 大技能——清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作来安排项目内容。内容细分为面团调制、生坯成型、产品成熟等理论知识和技能训练，详细讲解不同制品的制作工艺，引导学习者将理论知识更好地运用于实践中去，对于提高从业人员基本素质，掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。本书由王森担任主编，张婷婷、栾绮伟、霍辉燕、于爽、向邓一、张姣参与编写。在本书编写期间，国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、王森美食文创、广东瀚文书业有限公司、山东瀚德圣文化发展有限公司等组织和单位给予了大力支持与协助，并提出了许多十分中肯的意见，使本书在原来的基础上又增加了新知识，在此一并感谢！由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。编 者
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