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| 編輯推薦： |
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本教材以运营和数字化管理能力培养为核心，操作流程清晰，操作规范明确，具有很强的实践操作性。书本中增加随扫随学的模式相叠加，有利于激发学生的学习兴趣，与丰富的素材、立体化的资源相叠加，有利于教师创新教学方法；线上线下互通、成熟平台支撑，有利于实现课堂翻转，实现教学模式的突破与创新。
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| 內容簡介： |
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本教材内容涵盖较广，涉及餐饮知识、产品设计、服务设计、组织管理、原料管理、物资管理、营销管理、成本控制与分析等相关知识；技能构成较多，涵盖了中餐服务、西餐服务、宴会服务等方面；知识跨度较大，拓宽了学生的知识面。各个项目由不同任务串联，由浅入深，层层推进，不仅培养学生餐饮服务的技能，而且让学生懂服务流程、会运营管理。本教材不仅可以作为高职餐饮专业学生的教材，还可以作为餐饮从业人员系统培训、拓宽知识面、建立相关餐饮的运营机制与管理的实用手册。
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| 關於作者： |
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田园，南京旅游职业学院酒店管理学院副教授、酒店管理与数字化运营专业教研室主任。国家旅游局首批万名旅游英才计划“双师型”教师，江苏省技术能手，二级餐饮服务技师，全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项专家组成员，江苏省职业院校技能大赛酒店服务赛项专家组成员，美国饭店业协会认证酒店专业讲师。主要研究方向为酒店餐饮管理。主讲课程有餐饮服务与管理、西餐服务等。主持、参与省级以上课题8项，多次指导学生参加全国职业院校技能大赛并获奖。多次担任江苏、安徽、浙江、湖南、山东等省级职业院校技能大赛、饭店行业服务技能大赛裁判；为省内外多家星级酒店提供培训服务。匡家庆，南京旅游职业学院教授，曾任酒店管理学院院长、培训处处长，继续教育学院院长。*旅游饭店星评员、*文化主题酒店评审员；*裁判、高级考评员；中国饭店协会职业经理人专家评审委员会委员、全国职业院校技能大赛酒店服务赛项设计专家组组长。主持和参与国家及省级课题20余项，获得国家教育教学成果奖2项，省部级教育教学成果一等奖、教学能力大赛一等奖等6项；主持省级精品课程和开放课程2门。担任全国、省、市旅游行业职工技能大赛的裁判长；主参编酒店管理类国家规划教材、重点教材20余部，并在全国核心期刊发表专业论文数十篇。
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| 目錄：
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项目一餐饮入门 1
任务一认知餐饮业 3
任务二了解餐饮功能 7
任务三菜肴基础知识 12
任务四饮品基础知识 18
项目二餐饮需求分析与产品设计 34
任务一餐饮需求分析 36
任务二餐饮产品设计 46
项目三服务设计 65
任务一零点服务设计 67
任务二宴会服务设计 77
任务三房内用膳与自助餐设计 95
项目四餐饮组织管理 104
任务一设计餐饮部组织机构 107
任务二配置餐厅人员 120
项目五餐饮原料管理 128
任务一原料采购管理 130
任务二原料验收管理 137
任务三原料贮存与发放管理 140
目录0000
项目六餐饮物资管理 148
任务一餐饮物资类别 150
任务二餐饮物资清洁与保养 160
任务三餐饮物资管理与损耗控制 173
项目七餐饮营销管理 185
任务一客史档案管理 187
任务二餐饮营销策略 197
任务三餐饮营销技巧 209
项目八餐饮成本控制与分析 221
任务一构建成本控制体系 223
任务二控制生产过程中的成本 232
任务三餐饮成本核算与分析 240
参考文献 255
二维码资源目录
二维码对应动画/视频/案例项目页码
微课：餐饮业认知 3
知识活页：国内外饮食文化交流 6
微课：餐饮服务质量 10
知识活页：中国八大菜系 13
微课：点菜服务 70
微课：西餐厅服务流程 74
微课：宴会服务 78
微课：托盘服务 79
微课：西餐服务 85
微课：西餐餐具使用规则 85
微课：西餐主题宴会设计 89
微课：餐厅人员配置 120
知识活页：了解绩效考核 126
同步案例：酒店食品安全法案例 139
微课：西餐餐具识别 152
知识活页：餐饮部物资清单 159
知识活页：日用陶瓷 172
微课：餐具破损培训 177
知识活页：如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入呢？ 253
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| 內容試閱：
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我国的旅游高等职业教育加快了发展的步伐，规模进一步扩大，质量有了明显的提高。旅游高等职业院校需遵循“以就业为导向、以学习为中心”的职业教育原则，颠覆原有的以理论知识为中心的学科专业体系，进行突破性的教育改革。本教材按照《高等职业学校酒店管理专业教学标准》和专业人才培养方案，融合“岗课赛证”理念，以工作任务驱动，进行项目化课程设计，实现学习内容和行业企业工作内容的无缝对接，为学生职业生涯的发展奠定基础，坚持立德树人、德技并修，践行社会主义核心价值观，树立学生科学的服务理念，培养学生的劳动意识和工匠精神，全面提升学生职业素养。本教材是以餐饮岗位的工作任务为中心的课程体系。学生通过学习岗位工作任务，培养学生提出问题、分析问题、解决问题的综合能力，从而使学生获得知识、能力、态度方面的综合素质，满足职业岗位的要求。教材中融入信息化与数字化技术手段辅助教学，实现“数字真融入，服务真感受，创新真情景，文化真融合”四真教学，让学生在学习中，感知职业特点，培养职业精神，强化技能水平。本教材具体编写情况如下：项目一餐饮入门，由江西工业贸易职业技术学院罗志珍编写；项目二餐饮需求分析与产品设计，由南京旅游职业学院樊平编写；项目三服务设计，由南京旅游职业学院田园编写；项目四餐饮组织管理，由青岛酒店管理职业技术学院林佳编写；项目五餐饮原料管理，由南京旅游职业学院田园编写；项目六餐饮物资管理，由南京旅游职业学院袁欢编写；项目七餐饮营销管理，由武汉城市职业学院谢璐编写；项目八餐饮成本控制与分析，由天津职业大学王楠编写；南京旅游职业学院匡家庆、田园负责全书的统稿工作。本教材曾多次听取了行业专家的相关建议，对他们的大力支持在此表示感谢！限于时间和水平，本教材难免有疏漏之处，敬请广大读者予以指正！
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