新書推薦：
《
Procreate插画手绘从新手到高手
》
售價：HK$
105.6
《
山河不足重，重在遇知己
》
售價：HK$
54.0
《
独自走过悲喜
》
售價：HK$
81.6
《
永不停步：玛格丽特·阿特伍德传
》
售價：HK$
94.8
《
假努力：方向不对，一切白费
》
售價：HK$
71.8
《
北京三万里
》
售價：HK$
93.6
《
争吵的恋人：我们为什么相爱，又为什么争吵
》
售價：HK$
70.8
《
秘史：英国情报机构的崛起
》
售價：HK$
81.6
|
| 編輯推薦： |
走进全球产区、牧场、加工厂，从优质的生长环境探寻牛肉美味的本源。
系统梳理牛肉不同部位特性，根据口感和风味精准挑选、烹饪和品尝。
更正常见谬误，介绍正确、实用的知识点，从解冻、腌制、判断熟度、牛排锅和牛排刀的挑选、如何搭配红酒一一解读，让牛排不再高不可攀。
收录经典牛肉食谱，从沙拉、牛排、汤品到主食，一应俱全。
|
| 內容簡介： |
这是一本全面讲解全球牛肉文化、科普知识及美食品鉴的读物，书中介绍了常见牛种、主流肉牛产区、牧场、加工厂的概况，不同部位的牛肉及牛排的味道与口感特性，挑选、购买与烹饪窍门，还分享了国内外经典的牛肉食谱。
本书力图通过通俗易懂的方式，给读者铺开一张“世界牛肉地图”，不论您是行业领导者、专家、厨师、美食家或者普通的食客，都可以在这张地图上找到自己的目的地。
|
| 關於作者： |
张洁
“世界牛肉指南（WBG）”创始人、主编
“世界牛肉指南（WBG）”俱乐部负责人
全球肉类实验室GML实验顾问
梅特国际集团（MIG）产品研究咨询顾问
“世界牛肉指南”是致力于深耕、报道全球牛肉文化、科普、美食的独立媒体，拥有集牛肉文化、体验、品鉴为一体的线下俱乐部和提供专业牛肉数据、进行有趣实验的全球肉类实验室。聆听全球生产商、专家、厨师、美食家意见，交流探讨，为全球食客提供有观点、有深度、有温度的牛肉鉴别、购买、品味专业知识。
|
| 目錄：
|
chapter 1 牛肉巡礼
牛种故事
和牛
安格斯牛
海福特牛
婆罗门牛
全球产区
加拿大牛肉，为何如此迷人
澳大利亚牛肉的温度感
美国：牛肉不仅仅代表食物
乌拉圭：从大自然到餐桌
爱尔兰：草饲牛肉“绿岛”
牧场档案
“自然的浪漫”银蕨农场：草饲牛肉，美好从此启程
石斧：和牛品牌挑战赛总冠军
海景牛肉：太平洋的风吹出了“氧气感”牛肉
加工厂
203厂：来自澳大利亚的最佳牛肉品牌
239厂：澳大利亚最大的肉类合作社
CHAPTER 2 解密牛肉
牛肉的部位与鉴赏
里脊
肩肉
肩胛肉
眼肉
外脊
肋排
裙肉
臀腰肉
胸腹
臀肉
米龙
膝圆
牛腱
牛副产品
牛肉的营养与健康
牛肉中的营养元素
吃生牛肉安全吗
牛肉的挑选
草饲牛肉与谷饲牛肉有什么不同
“安格斯牛肉”就是好牛肉吗
牛肉碎的挑选与保存
如何挑选适合炖的牛肉块
牛肉的储存状态：冰鲜还是冷冻
和牛的挑选
? 日本和牛、澳洲和牛与美国和牛
? 和牛不同部位的料理建议
? 神户牛、松阪牛和近江牛
牛肉的品牌怎么看
什么是进口牛肉的厂号
牛肉“标签”怎么看
世界牛肉地理
Chapter 3 探究牛排
牛排分类
菲力牛排
肉眼牛排
西冷牛排
T骨牛排
战斧牛排
牛排科普
什么是大理石花纹
牛排竟然有血水
牛排变色就是变质了吗
不熟的牛排有细菌和寄生虫吗
牛排的等级怎么看
如何辨别原切、调理、合成牛排
牛排的熟成
? 干式熟成
? 湿式熟成
牛排的烹饪与品鉴
牛排解冻
牛排腌制
牛排煎锅的选择
牛排的熟度
带骨牛排烹饪法
低温慢煮牛排
牛排刀怎么选
牛排的切法
红酒与牛排搭配指南
Chapter 4 经典食谱
烤战斧牛排
川味三椒牛仔骨
蒜香黄油黑椒牛小排
红酒蜂蜜牛肋排
奶油黑胡椒酱菲力牛排
番茄牛肉丸意面
和风胡麻酱牛排沙拉
芝麻酱牛舌佐清脆莴笋丝
水晶锅巴和牛肉卷
虫草花清炖牛尾汤
|
| 內容試閱：
|
牛肉原来不止一种模样
对于牛肉文化，我们有份执着的喜爱。长久以来，我们一直渴望拥有一个地方，在这里学习、探究和实验，分享一段充满魔力的牛肉之旅，呈现一张更完整的世界牛肉地图。
在这张地图中，你既可以看到家庭厨房牛肉料理，也可以找到顶级牛排的踪迹，不论是料理新手还是美食老饕都可以在这里到达自己的目的地，感受牛肉的多元、变幻、魅力和进化。
“世界牛肉指南”成立以来，我们始终秉承着尊重、开放、认真的态度，致力于成为权威、专业的牛肉细分领域媒体。
专业是一个品牌最好的说明书。“世界牛肉指南”主导并联合多个生产企业以及应用公司，在上海建立全球肉类实验室（GML），检测上千种牛肉应用指标，帮助行业和食客判断牛肉产品的质量和标准；同时，在这间实验室中，我们还会进行有趣的烹饪、测评等方面的实验，输出避“坑”指南，让喜欢牛肉的食客不受干扰地享受料理乐趣。
2021年年末，我们开始筹备“世界牛肉指南”的线下俱乐部，这是一个很冒险的决定，因为这比我们的想象更大胆。在这里，大家除了可以看到“世界牛肉指南”的具象形态，品鉴来自全球各地的牛肉，还可以借由这个通道，想象食物本身之外的更多东西。
总之，牛肉的可能性是无限的。
在这本书中，我们将和大家分享牛肉源头的优质牧场、加工厂，介绍不同产区的特点，整理出不同牛肉切块、牛排部位的差异和食用感受，还有更多人想要了解的牛肉、牛排挑选方式，烹饪方法也会收录其中，希望这些内容可以给你的牛肉料理世界增添一些新内容、新方向。
感谢行业专家苗阳先生和梅特国际集团（MIG）给予的指导和鼓励，让我们明白牛肉背后竟隐藏着一个如此生动的世界；感谢邱魁先生给予的大力支持和通力合作；在书籍出版过程中，我们也得到了加拿大牛肉国际协会（Canada Beef International Institute）、澳洲肉类及畜牧业协会（MLA）、新西兰银蕨农场有限公司等行业先进者的广泛支持，借此机会，我向各方表示诚挚的感谢。
嫩度、汁水、风味，是食客对牛肉美好的追求。从牧场到餐桌，是不同学科、不同领域、不同身份的人一起努力的结果，最终被缩印在了食客面前的牛肉之中。在我们看来，这，需要被谱写。
和牛
英 文 Wagyu
原产国 日本
养殖国 日本、澳大利亚、美国、加拿大、英国、智利、新西兰等
起源
和牛是日本肉牛的品种之一，英文为Wagyu，其中“Wa”表示日语，“gyu”表示牛。牛作为农耕劳动力在2世纪时首次引入日本，因为牛的耕作能力以及宗教背景的影响，当时牛在日本是被禁食的。直到明治维新开始后（1868年），农耕技术进步，取消了禁吃牛肉的法令，大家开始食用牛肉。从1887年开始，日本引进了多国牛种，尝试与本地牛杂交、改良，以求培育出优质牛种，其中包括我们熟悉的安格斯牛、西门塔尔牛、荷斯坦牛等。
1910—1919年，日本不再杂交多品种牛，逐渐形成地区养殖系统，建立标准化体系，1919年，和牛这个名称诞生，日本政府开始为每只和牛注册登记。1939年，以日本原有的但马牛为主，培育出了肉食牛种“田尻号”，它就是黑毛和牛的祖先，现在的黑毛和牛有90%“田尻号”的血统。也就是说，现代和牛其实是日本本地牛与进口品种杂交的结果，1997年，日本将和牛指定为国宝，并对和牛实施了出口禁令。直到今天，日本仍旧不向国外市场出口活体和牛以及精液或胚胎。
在日本，和牛只能用来称呼100%全血统牛，而在其他国家则没有这么严苛，可以看出日本对这个国宝的珍视程度。
特征
因为日本独特的地质条件，火山以及邻近海洋促使其土壤肥沃，植被生长环境好，水源也更优质，因此日本饲养的和牛品质也优于其他国家。和 牛 主 要 分 为 四 个 品 种： 黑 毛 和 牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn）。90%以上的和牛为黑毛和牛，国际知名的神户牛肉（Kobe Beef）就出自黑毛和牛。
和牛的四个品种中除了无角和牛，其他的品种都有角，角略微向前弯曲，白色开始，黑色结束。牛的颜色为黑色和红棕色，身体强壮、耐力好、性格温和，很容易适应各种气候条件。每头牛一出生就拥有了出生证明，可以证明其血统，因此餐桌上的和牛肉都可以追溯到农场。
和牛具有卓越的谷物转化能力，能够最大化形成大理石花纹。和其他牛杂交后，也可以产生优质的肉质属性。
饲养
关于和牛成长过程中“喝酒、听歌、按摩”的传说早已流传甚广，那和牛到底是不是泡着温泉，听着小夜曲长大的呢？其实为了在日本获得认证，大部分和牛都会按照严格的标准谷物饲养。
有些生产者确实会在和牛小时候人工喂养乳制品，喂清酒则一般都是在夏季，温度和湿度的相互作用导致和牛摄入的饲料量减少，牛胃口比较差时，给牛喝一点清酒，可以增加其食欲。
在饲养时，除了按照标准给牛饲喂由谷物制成的饲料外，为了增加营养，还会额外喂食维生素和钙，还有个常见的做法是，用刷子蘸着清酒给牛刷毛皮，促进血液循环，缓解牛的压力，减少肌肉僵硬，以保证肉质。有些生产者还会在冬天给牛穿上衣服抵御寒冷。
什么是大理石花纹
大理石花纹（Marbling/Marble），又叫油花、雪花，学名肌间脂肪，是指肌肉之间的白色斑点和脂肪条纹，之所以用大理石花纹命名，是因为脂肪的分布形状类似于大理石的花纹。
大理石花纹是澳大利亚、加拿大、美国等国家谷饲牛肉重要的评级标准之一。通常一块牛排所包含的大理石花纹数量越多、分布越均匀，代表这块牛排的食用品质越高，需要为其支付的费用也更多。大理石花纹主要是由遗传因素和营养决定的。和牛、安格斯等特洛斯牛种产出大理石花纹的能力要比其他牛种强；谷饲牛肉的大理石花纹表现更突出，是因为谷饲饲料都是经过育肥场精心设计配比的，营养更佳。在冷冻状态下，大理石花纹的颜色发白，随着温度升高，脂肪颜色会变得不那么明显，加热化开后更是难以分辨。大理石花纹直接影响牛排的嫩度、风味和汁水。
肌间脂肪的增加意味着牛排中的肌肉纤维变少，咀嚼时不用用力“咬断”肌肉纤维，就可以体会到柔嫩的口感。大理石花纹较多的牛排，加热后脂肪化开，给牛排增添了“油汁”，咬一口，浓香甘醇的汁水流到嘴里，同时，风味上也会有积极的影响，渐进的香味给了牛排爱好者最佳的进食体验。
|
|
購物車/收銀台(
0
) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
