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| 內容簡介： |
本书依据《国家职业技能标准 中式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并附有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
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| 關於作者： |
朱在勤，1966年10月出生，中共党员，硕士，副教授，中式面点高级技师，中国烹饪注册大师，评委。荣获第八届中国烹饪世界大赛团体金奖名、个人面点甜品组银奖，主编教材3部，发表论文20余篇。从事面点教学30余年，主讲《面点工艺学》《江苏名点》《中国名点》。
吴雷，现任江苏旅游职业学院教师，担任扬州市职业技能鉴定考评员、烹饪工艺与营养学院面点教研室主任。主要承担《面点制作》、《西点制作》和《食品艺术》的授课任务。多年来一直工作在烹饪教育线，潜心研究烹饪教育教学方法改革。参与江苏省烹饪专业课程标准的编写；编写制定江苏省职业技能鉴定中心《中式面点师》题库；主编、参编烹饪教材五本；发表专业论文数篇；参与省级课题3项；参与江苏省烹饪信息化教学仿真平台开发工作。 钻研专业技术，积极参与行业活动、竞赛。先后获得江苏省烹饪大赛金牌、全国烹饪大赛金牌；2015年指导学生获得全国职教比赛金牌，2015年被授予“全国职教烹饪技能大赛优秀指导教师”；2015年扬州市职业学校技能大赛优秀教练；2014年获得江苏省职业院校技能大赛一等奖、2014年获得“江苏省五一创新能手”荣誉称号、2014年获得“江苏省青年岗位能手”荣誉称号、 2014年被授予“扬州市职业学校教师技能标兵”称号、2016被聘为江苏省职业技能鉴定中心题库开发专家、2016年被聘为江苏省中等职业学校学生学业水平测试烹饪类研究组组员。
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| 目錄：
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项目1 馅心制作
1.1 馅心的概念和分类 002
1.1.1 馅心的概念 002
1.1.2 馅心的分类 002
1.1.3 原料储存知识 003
1.2 原料选择 007
1.2.1 甜馅原料的选择 007
技能训练1 干果类原料的质量鉴别 013
技能训练2 豆类原料的质量鉴别 014
1.2.2 咸馅原料的选择 014
技能训练3 蔬菜原料的质量鉴别019
技能训练4 肉类原料的质量鉴别 020
技能训练5 鱼的质量鉴别 020
1.2.3 制馅调味品的选择 021
1.3 原料加工 023
1.3.1 生馅原料加工工具 023
1.3.2 生馅原料加工方法 025
技能训练6 焯水—萝卜的制馅加工 027
技能训练7 焯水—油菜的制馅加工 028
技能训练8 脱水—西葫芦的制馅加工 029
技能训练9 加水—羊肉的制馅打水 029
1.4 馅心调制 030
1.4.1 生咸馅的调制 030
技能训练10 制作生素馅—韭菜鸡蛋馅 032
技能训练11 制作生荤馅—猪肉馅 033
技能训练12 制作生荤素馅—羊肉萝卜馅 034
技能训练13 制作三鲜馅—肉三鲜馅 035
技能训练14 制作半三鲜馅—百花馅 036
技能训练15 制作海鲜馅 037
1.4.2 熟咸馅的调制 037
技能训练16 制作熟素馅—雪菜冬笋馅039
技能训练17 制作熟荤馅—叉烧馅 039
技能训练18 制作熟荤素馅—梅干菜肉馅 040
1.4.3 甜馅的调制 041
技能训练19 制作桂花白糖馅 043
技能训练20 制作水晶馅 043
技能训练21 制作冰橘馅 044
技能训练22 制作麻仁（蓉）馅 045
复习思考题 046
2.1 水调面坯 048
2.1.1 水调面坯的概念 048
2.1.2 水调面坯的分类与特点 048
2.1.3 水温对面坯性质的影响 048
2.2 水调面坯的调制 049
2.2.1 水调面坯的调制方法 049
2.2.2 面坯调制的工艺要领 050
技能训练1 调制全烫面 051
技能训练2 调制半烫面 052
技能训练3 水饺的成型 052
技能训练4 鸳鸯饺的成型 053
项目2 水调面品种制作
2.3 产品成熟 054
2.3.1 煮制法的技术要求 054
2.3.2 烙制法的技术要求 054
2.3.3 炸制法的技术要求 055
2.3.4 煎制法的技术要求 055
技能训练5 水饺的煮制 056
技能训练6 鸳鸯饺的蒸制 056
技能训练7 馅饼的烙制 057
技能训练8 “陆记”烫面炸糕的炸制 058
技能训练9 鸡汁锅贴的煎制 059
复习思考题 060
3.1 面坯调制 062
3.1.1 常用的辅助原料 062
3.1.2 膨松剂 067
3.1.3 化学膨松面坯 068
3.2 生坯成型 069
3.2.1 生物膨松面坯成型 069
3.2.2 化学膨松面坯成型 071
3.3 产品成熟 072
3.3.1 蒸制成熟 072
3.3.2 烤制成熟 073
3.3.3 炸制成熟 073
3.3.4 煎制成熟 074
技能训练1 油条面坯的调制 075
技能训练2 无褶豆沙包的成型 076
技能训练3 提褶生肉包的成型 077
技能训练4 油条的成型 078
技能训练5 棉花包的成型 079
项目3膨松面品种制作
技能训练6 无褶豆沙包的蒸制 080
技能训练7 提褶包子的蒸制 081
技能训练8 鲜奶油盏的烤制 082
技能训练9 油条的炸制083
技能训练10 水煎包的煎制 084
复习思考题 086
项目4层酥面品种制作
4.1 面坯调制 088
4.1.1 层酥面坯基础知识 088
4.1.2 层酥面坯调制 089
4.1.3 走槌的使用方法 089
4.2 生坯成型 090
4.2.1 开酥方法 090
4.2.2 卷筒酥开暗酥 091
4.2.3 叠酥开暗酥 092
4.3 产品成熟 092
4.3.1 炸制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.2 烤制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.3 烙制暗酥、半暗酥成品 092
技能训练1 水油面的调制 093
技能训练2 干油酥的调制 094
技能训练3 酵面层酥面坯——烫酵面的调制 095
技能训练4 卷筒酥——暗酥制坯方法 096
技能训练5 叠酥——暗酥制坯方 098
技能训练6 炸制水油酥皮暗酥——双麻酥饼 099
技能训练7 烤制酵面酥皮暗酥——蟹壳黄烧饼 100
技能训练8 烤制水油酥皮半暗酥——佛手酥 102
技能训练9 烙烘水面酥皮半暗酥——葱油火烧 103
复习思考题 105
项目5米制品制作
5.1 米粉面坯 108
5.1.1 米粉的种类 108
5.1.2 米粉面坯的概念与特点 109
5.2 团类面坯调制 109
5.2.1 团类面坯的掺粉方法 109
5.2.2 团类面坯的调制方法 110
5.2.3 团类面坯调制的注意事项 110
技能训练1 泡心法调制生粉团 111
技能训练2 煮芡法调制生粉团 111
技能训练3 船点面坯的调制 112
技能训练4 糯米粉团制品—咸水角的制作 112
技能训练5 生粉团制品—粢毛团的制作 114
技能训练6 熟粉团制品—双馅团的制作 115
复习思考题 116
项目6杂粮品种制作
6.1 杂粮粉面坯 118
6.1.1 莜麦面坯 118
6.1.2 青稞面坯 119
6.1.3 荞麦面坯 120
6.2 蔬果面坯 121
6.2.1 蔬果面坯分类 122
6.2.2 蔬果面坯基本工艺 122
6.2.3 蔬果面坯调制工艺的注意事项 122
6.2.4 蔬果面食的加工现状 122
技能训练1 腊味萝卜糕的制作 123
技能训练2 莜麦糅糅的制作 124
技能训练3 莜麦可可饼干的制作 125
技能训练4 糌粑糕的制作 126
技能训练5 玛馓的制作 127
技能训练6 青稞薄饼的制作 128
技能训练7 荞麦鱼鱼的制作 128
技能训练8 荞麦曲奇的制作 129
技能训练9 荞麦饸饹的制作 130
技能训练10 芸豆卷的制作 131
复习思考题 132
中式面点师（中级）理论知识试卷 133
参考文献 140
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| 內容試閱：
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前言
随着社会的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对餐饮业的要求越来越高。为推动中式面点师职业技能等级认定工作的开展和职业技能短期培训的需要，促进短期培训向规范化发展，提高培训质量，我们编写了本书。
本书内容根据《国家职业技能标准 中式面点师》（2018年版）要求编写，介绍了中级中式面点师应掌握的技能和相关知识，内容上体现了“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，重点培养学生的操作能力，全面推进素质教育，突出职业技能培训特色。
本书根据本职业的工作特点，以掌握实用操作技能和能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式，内容包括馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等。为方便应试人员了解职业技能等级认定形式与难度要求，本书还配有模拟试卷和参考答案，是中式面点从业人员职业技能等级认定前培训和自学指导用书，也可供职业院校相关专业师生参考。
本书特点是：内容精练实用，能在短期内让受培训者掌握一种技能，从而实现就业；结构体系合理，降低理论深度，只讲述必要的知识和技能，加强实践教学内容，实用性强；内容通俗易懂，图文并茂，以技能训练为主线，用图文结合的方式，通过实例介绍各项操作技能，便于学习、理解和掌握。
本书由朱在勤、吴雷主编，参加编写的有江苏旅游职业学院黄娟（编写项目1、2）、刘红艳（编写项目3、4）、王引兰（编写项目5、6）、吴雷（编写模拟试卷及答案）。全书由扬州大学旅游烹饪学院副教授朱在勤和江苏旅游职业学院吴雷统稿。面点由朱在勤、朱展鹏、吴雷、韩婷、陆文楚、姜菲、汪结、姜文怡、姚佳慧、刘润婷、单炜华、殷佳敏、张文彦、陈茹洁、李梦凡、何强威、薛亚雯、顾春悦、张泰立、柳春雨、王莉、代星悦等人制作，主要由朱展鹏、朱在勤拍摄。
本书在编写过程中得到扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院的领导和同仁的鼓励与帮助，还得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、广东瀚文书业有限公司、山东瀚德圣文化发展有限公司等的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢！
图书的编写是一项探索性工作，因此书中不妥和错误之处在所难免，望使用本书的同仁、读者提出宝贵意见和建议，以便修订时补充、更正。
编 者
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