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| 編輯推薦： |
依据职业教育国家教学标准体系，为了对接职业标准和岗位(群)能力要求，建设“岗
课赛证融通”教材，本教材第3版增加了项目10宴会部岗位综合实践内容，目的是加强学
生的实践能力训练，提高学生运用主题宴会设计与管理知识和基本原理的综合能力和操作
技能。基于此，项目10吸收了全国职业院校技能大赛、世界技能大赛餐厅服务赛项的考核
标准及现代宴会发展趋势等相关知识，设置了实训报告，其内容包括实训设备和材料、实
训注意事项、操作步骤、考核标准、自我评价、酒店宴会部专业人员评价、教师评价等环
节，为学生开展练习提供目标、步骤、方法、标准、职业规范，同时采用活页式设计，便
于学生实操参考、撰写实训报告及教师批改。学生通过实训掌握主题宴会设计与管理的流
程和技能，激励学生运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供
优质宴会服务，后写出自我评价，与同学们分享实训体会，明确需要改进的地方。实训
结束后，由酒店专业人员做出评价，同时由教师做出总结性评价并实施心理健康教育，使
学生宴会设计水平和管理服务技能不断提高。
2020年，本教材入选“十三五”国家职业教育规划教材，
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| 內容簡介： |
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本书包括主题宴会设计与管理概述、宴会部机构形式与人员管理、主题宴会预订与销售、主题 宴会菜品与菜单设计、主题宴会酒水与服务流程设计、主题宴会环境设计、主题宴会台面与摆台服 务流程设计、主题宴会服务流程设计与管理、主题宴会菜品生产与价格管理、宴会部岗位综合实践 10个项目。本书力求反映主题宴会设计的**发展动态和创新发展理念，第3版在第2版的基础上 增加了宴会部岗位综合实践的内容，更加贴近“课岗赛证”融通教材的建设要求，强化学生及从业 者的中西餐主题宴会设计创新能力、餐饮服务与管理的职业技能及综合职业素养。本书内容可操作 性强，并配有课件，读者可扫描封底二维码获取。 本书可作为应用型本科院校、高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的参 考用书，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。
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| 目錄：
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项目 1 主题宴会设计与管理概述 1
任务1.1 认识主题宴会 1
1.1.1 主题宴会的基本概念和作用 3
1.1.2 主题宴会的特征和类型 4
任务1.2 认识主题宴会设计与管理 10
1.2.1 主题宴会总体设计 11
1.2.2 主题宴会设计的操作程序 12
1.2.3 主题宴会服务与管理流程 13
项目 2 宴会部机构形式与人员管理 17
任务2.1 宴会部机构形式 17
2.1.1 宴会部经营业务及管理特点 18
2.1.2 宴会部机构设置形式 19
任务2.2 宴会部人员管理 23
2.2.1 宴会部岗位工作说明书 24
2.2.2 宴会部人员管理的内容 30
项目 3 主题宴会预订与销售 33
任务3.1 主题宴会预订 33
3.1.1 主题宴会预订方式 34
3.1.2 主题宴会预订常用的两种方式的
流程 35
任务3.2 主题宴会销售服务流程 39
3.2.1 主题宴会洽谈 40
3.2.2 接受主题宴会预订 43
3.2.3 主题宴会跟踪查询 45
3.2.4 主题宴会预订正式确认与销售 45
3.2.5 发布主题宴会通知单 48
3.2.6 主题宴会预订变更与取消 51
3.2.7 主题宴会预订的资料建档 52
项目 4 主题宴会菜品与菜单设计 58
任务4.1 认识主题宴会菜品 58
4.1.1 菜品种类 59
4.1.2 中餐主题宴会菜品的命名 60
4.1.3 中餐主题宴会菜品的烹调特点 61
4.1.4 中国菜系 61
4.1.5 外国菜系 63
4.1.6 中餐主题宴会菜品的特点 64
4.1.7 西餐主题宴会菜品的特点 65
任务4.2 中餐主题宴会菜品 67
4.2.1 中餐主题宴会菜品组成 68
4.2.2 中餐主题宴会菜品设计 72
4.2.3 中餐主题宴会餐具设计 78
任务4.3 西餐主题宴会菜品 82
4.3.1 西餐主题宴会正餐菜品设计 83
4.3.2 西餐冷餐酒会菜品设计 87
4.3.3 西餐鸡尾酒会菜品设计 88
4.3.4 西餐自助餐主题宴会菜品设计 90
任务4.4 主题宴会菜单 92
4.4.1 认识主题宴会菜单 93
4.4.2 主题宴会菜单的种类 94
4.4.3 主题宴会菜单编制程序 97
4.4.4 制作书面主题宴会菜单的方法 97
项目 5 主题宴会酒水与服务流程
设计 102
任务5.1 认识主题宴会酒水 102
5.1.1 酒水分类 103
5.1.2 酒水属性 105
5.1.3 中餐主题宴会酒水种类 107
5.1.4 西餐主题宴会酒水种类 110
5.1.5 中西餐宴会用茶 110
5.1.6 其他酒水知识 114
任务5.2 主题宴会酒水设计 116
5.2.1 主题宴会酒水与菜品的搭配 117
5.2.2 主题宴会酒水与酒水的搭配 119
5.2.3 主题宴会酒菜搭配方法 119
任务5.3 主题宴会酒水用具设计 123
5.3.1 主题宴会酒具设计 124
5.3.2 主题宴会茶具设计 127
5.3.3 主题宴会选用酒水用具应注意的
问题 128
任务5.4 主题宴会酒水服务流程设计 129
5.4.1 主题宴会酒水服务流程 130
5.4.2 西餐宴会鸡尾酒服务流程 133
5.4.3 主题宴会冰水服务流程 136
5.4.4 主题宴会茶水服务流程 136
5.4.5 西餐主题宴会餐后咖啡、酒服务
流程 137
项目 6 主题宴会环境设计 141
任务6.1 主题宴会台型与服务流程
设计 142
6.1.1 认识宴会厅 143
6.1.2 中餐主题宴会台型设计 144
6.1.3 中餐自助餐主题宴会台型设计 148
6.1.4 西餐主题宴会正餐台型设计 148
6.1.5 西餐鸡尾酒会台型设计 151
6.1.6 西餐冷餐酒会台型设计 152
6.1.7 西餐自助餐主题宴会台型设计 153
6.1.8 主题宴会不同台型摆放的流程 154
任务6.2 主题宴会席次设计 157
6.2.1 主题宴会席次安排原则 158
6.2.2 中餐主题宴会席次设计 158
6.2.3 西餐主题宴会席次设计 161
任务6.3 主题宴会环境设计流程 164
6.3.1 根据客人要求选择宴会厅场地 165
6.3.2 确定餐桌餐椅 166
6.3.3 主题宴会环境布置 166
6.3.4 搬运宴会厅主题宴会桌椅的
流程设计 171
6.3.5 搬运、安放主题宴会舞台的
流程设计 172
6.3.6 摆放主题宴会签到台的流程
设计 173
6.3.7 摆放新闻发布会台型的流程
设计 173
6.3.8 摆放签字仪式台型的流程
设计 173
项目 7 主题宴会台面与摆台服务流程
设计 177
任务7.1 主题宴会台面物品设计 177
7.1.1 主题宴会台面物品设计的意义 178
7.1.2 主题宴会台面设计的要求 179
7.1.3 主题宴会台面种类 180
7.1.4 主题宴会台面物品种类 183
7.1.5 主题宴会台面物品配置设计 183
任务7.2 主题宴会摆台服务流程设计 190
7.2.1 中餐主题宴会摆台服务流程
设计 192
7.2.2 西餐主题宴会正餐摆台服务流程
设计 197
7.2.3 中西合璧主题宴会摆台服务流程
设计 200
7.2.4 自助餐主题宴会摆台服务流程
设计 202
7.2.5 西餐冷餐酒会摆台服务流程
设计 203
7.2.6 课桌式会议摆台服务流程设计 203
7.2.7 会议茶歇台摆台服务流程设计 204
7.2.8 服务接手台摆台服务流程设计 204
项目8 主题宴会服务流程设计与管理 207
任务8.1 中餐主题宴会服务的准备与
检查 207
8.1.1 中餐主题宴会的准备工作 208
8.1.2 中餐主题宴会的全面检查
工作 217
任务8.2 中餐主题宴会服务流程设计 221
8.2.1 中餐主题宴会开宴前的准备
工作 222
8.2.2 中餐主题宴会就餐前进行的
活动 222
8.2.3 中餐主题宴会就餐服务流程
设计 222
8.2.4 主题宴会服务中的特别注意
事项 226
8.2.5 会议及会议茶歇服务流程
设计 230
任务8.3 西餐主题宴会服务流程设计 236
8.3.1 西餐主题宴会的准备工作 237
8.3.2 西餐主题宴会就餐服务流程
设计 238
8.3.3 西餐自助餐主题宴会服务流程
设计 241
8.3.4 西餐鸡尾酒会服务流程设计 243
项目 9 主题宴会菜品生产与价格
管理 249
任务9.1 主题宴会菜品生产管理 249
9.1.1 主题宴会食品原料采购管理 250
9.1.2 主题宴会食品原料验收与储存
管理 252
9.1.3 主题宴会食品原料加工管理 253
任务9.2 主题宴会产品价格管理 257
9.2.1 主题宴会产品成本管理与控制 258
9.2.2 主题宴会产品定价 264
项目 10 宴会部岗位综合实践 271
任务10.1 中餐主题宴会设计 272
10.1.1 中餐主题宴会主题创意设计 272
10.1.2 中餐主题宴会摆台 276
10.1.3 中餐主题宴会席间服务设计 280
10.1.4 中餐主题宴会菜单设计 284
任务10.2 西餐主题宴会设计 286
10.2.1 西餐主题宴会主题创意设计 286
10.2.2 西餐主题宴会正餐摆台 289
10.2.3 西餐主题宴会席间服务设计 293
10.2.4 鸡尾酒调制与服务设计 296
10.2.5 咖啡制作与服务 299
参考文献301
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| 內容試閱：
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前言(第3版)
为深入贯彻全国职业教育大会和全国教材工作会议精神，落实习近平总书记关于职业教育工作和教材工作的重要指示批示精神，结合教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》，把立德树人作为根本任务，突显职业教育类型特色，打造培根铸魂、启智增慧，适应时代要求的精品教材，发挥好每门课程的育人作用，提高高校人才培养质量，笔者在本教材第2版的基础上，深入挖掘本课程和教学方式中蕴含的思想政治教育资源，在素质目标中融入思政目标，以爱党、爱国、爱社会主义、爱人民、爱集体为主线，围绕政治认同、家国情怀、文化素养、宪法法治意识、道德修养等重点优化课程思政内容，并在素质训练中不断加以强化。
依据职业教育国家教学标准体系，为了对接职业标准和岗位(群)能力要求，建设“岗课赛证融通”教材，本教材第3版增加了项目10宴会部岗位综合实践内容，目的是加强学生的实践能力训练，提高学生运用主题宴会设计与管理知识和基本原理的综合能力和操作技能。基于此，项目10吸收了全国职业院校技能大赛、世界技能大赛餐厅服务赛项的考核标准及现代宴会发展趋势等相关知识，设置了实训报告，其内容包括实训设备和材料、实训注意事项、操作步骤、考核标准、自我评价、酒店宴会部专业人员评价、教师评价等环节，为学生开展练习提供目标、步骤、方法、标准、职业规范，同时采用活页式设计，便于学生实操参考、撰写实训报告及教师批改。学生通过实训掌握主题宴会设计与管理的流程和技能，激励学生运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供优质宴会服务，后写出自我评价，与同学们分享实训体会，明确需要改进的地方。实训结束后，由酒店专业人员做出评价，同时由教师做出总结性评价并实施心理健康教育，使学生宴会设计水平和管理服务技能不断提高。
2020年，本教材入选“十三五”国家职业教育规划教材，笔者深感责任重大。为了按照教材建设标准打造立体化融媒体教材，笔者深入酒店企业做了大量的调研工作，在第2版的基础上进行教材配套资源建设，探索纸质教材数字化改造的方式、途径；充分利用现代信息技术，根据教学需要，尝试制作了微课视频和实操视频，学生可以更直观地学习主题宴会设计与管理的相关知识；为教师配备了更完善的教学资料，新开发了模拟试题，并提供了参考答案；对本书课件做了进一步更新和完善；提供了课程标准、课程教学大纲和实践教学大纲，方便教师教学。为了使教材内容更加完善，沈阳职业技术学院党委书记、思想政治教育专业带头人王久成教授结合教材内容对课程素质目标进行了总体设计和撰写，中国职教学会理事、全国跨境电商联盟理事、全国高职旅游类专业教学标准审定专家、沈阳职业技术学院刘瑞军教授对宴会部岗位综合实践内容进行了系统设计和撰写。本 教材第3版较第2版有了较大的改变，修订了第2版的部分错误，完善了相关内容，使其更 加贴近“岗课赛证融通”教材的建设要求。 笔者在写作本书的过程中，参阅了大量专著和书籍，在此对相关作者深表谢意。同时 也得到了沈阳丽都商务有限公司沈阳丽都索菲特酒店人才与文化部总监鲁雁、宴会部经理 田雷、香格里拉大酒店(沈阳)有限公司西餐厨师长单阿静、辽宁现代服务职业技术学院旅 游管理学院教授梁瑜以及清华大学出版社的热情帮助和大力支持，在此一并致谢。 限于本人学识水平，书中难免存在缺点和疏漏，期盼使用本书的读者批评指正。清华 大学出版社建立了本教材教学服务群，群号为827273889，广大读者如有反馈建议，可在 群里交流。笔者相信，在我们的共同努力下，本教材能更好地服务于全国广大师生。 作 者 2021年12月
前言(第2版)
随着我国经济的发展、人们生活水平的提高，各种宴会举办需求越来越多，为了满足客人的需要，各家酒店千方百计地创新宴会设计。如今，具有主题宴会设计与管理能力的人才缺乏，可供学习的教材少之又少，因此，笔者将多年积累的讲授“宴会设计与管理”课程的教学资料，结合亲历酒店宴会部的工作经验和案例，汇聚成一本既能反映酒店宴会实际业务，又能从知识、能力、素质等方面体现高职教育特色的教材，以宴会部的经营管理活动和运作流程为中心线索，将主题宴会设计与管理的每项核心工作提炼出来，形成宴会设计与管理工作流程的各个项目，终形成《主题宴会设计与管理实务》这本书。
如今，我国高等职业教育的快速发展，特别是全国职业院校技能大赛和全国旅游院校饭店服务技能大赛的多次举办，为主题宴会设计与管理的人才培养和课程教学指明了方向，也深受广大高职高专旅游与酒店专业师生的重视。2013年8月，本书由清华大学出版社推向社会后至今已印刷6次，三年多以来，笔者听到了许多执教者对《主题宴会设计与管理实务》一书的反馈意见，而本人也在主题宴会设计教学研究中不断深化思考、深入实践，于是有了今天的这本书。使用者会注意到第2版较原版在内容方面有了较大的改变，不仅更加贴近主题宴会设计与管理工作岗位的要求，而且修订了原版的部分错误。本书既可作为应用型本科院校、高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的教材，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。
作者在写作本书的过程中参阅了大量专著和书籍，在此对相关作者深表谢意。同时也得到了酒店同行、清华大学出版社的热情帮助和大力支持，在此一并致谢。
限于本人学识水平，书中一定还存在缺点和疏漏，期盼使用本书的读者批评指正。反馈邮箱：wkservice@vip.163.com。
作 者
2017年2月
前言(第1版)
在酒店管理专业人才培养方案中，餐饮核心工作能力和会议核心工作能力是高职学生必须掌握的重要核心能力，它集中体现在主题宴会设计与管理的能力上。因此，各高职院校相继开设了“主题宴会设计与管理实务”课程并将其作为专业必修课，旨在培养符合酒店需要的精服务、懂营销、会管理的高技能管理人才。在此背景下，编写一本既能反映酒店宴会实际业务，又能从知识、能力、素质方面体现高职教育特色的教材是十分必要的。本教材以宴会部的经营管理活动和运作流程为中心线索，从认识主题宴会设计与管理入手，分别介绍了宴会部机构形式与人员管理、主题宴会预订与销售、主题宴会菜品与菜单设计、主题宴会酒水及服务流程设计、主题宴会环境设计、主题宴会台面及摆台服务流程设计、主题宴会服务流程设计与管理、主题宴会菜品生产与价格管理的相关内容，力求使学生所学知识和技能与工作岗位相适应。本教材既可供高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生使用，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。
本教材具有以下3个特点。
1. 采用项目教学法设计教材体系
本教材采用项目教学法来设计教材体系，形成了围绕宴会部工作需求的新型讲授与训练项目，并按照酒店宴会部实际的典型工作流程设置9个教学项目，以适应理论与实践一体化的单元式教学模式。本教材的理论知识以必需、够用为原则，在每个项目中设置必须完成的几个任务，通过任务中的实训案例，让学生体验主题宴会设计与管理活动的整个过程。同时展示学生独立完成的成果并进行评价，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。
2. 有丰富的训练案例
在典型案例的选取上，一方面力求将酒店主题宴会设计的成果融入教材内容中，拓宽学生视野，培养学生主题宴会设计的创新能力；另一方面采用贯穿主题宴会设计过程的虚拟情境案例和每个项目中的个别案例相结合的方式，使学生主题宴会设计与管理的综合能力和单项能力都得到强化。
3. 教材结构新颖
在教材结构的安排上，每个项目都设有项目描述、项目目标(包括知识目标、能力目标、素质目标)、任务、项目小结；每个项目内容都分解为若干个层层递进的任务；每个任务都包括引导案例、相关知识、实训(包括知识训练、能力训练、素质训练)、小资料，以帮助学生掌握知识和技能，提高职业综合素质，并方便教师教学。 多年的教学实践证实，采用项目教学法，学生能够掌握主题宴会设计的基本原理和方 法，能够根据宴会主题填写宴会所需表单，并对主题宴会进行整体设计。通过采用工学交替 的教学方式，学生获得了到酒店参加宴会设计与服务实践的机会，并受到酒店管理人员和老 员工的认可。 编者在编写本教材的过程中，参阅了大量专著和书籍，在此对相关作者深表谢意。同 时也得到了沈阳职业技术学院的领导和老师、沈阳大学职业技术学院的牟昆、辽宁现代服 务职业技术学院的张虹薇和吴素君、辽宁林业职业技术学院的阎文实以及清华大学出版社 的热情帮助和大力支持，在此一并致谢。 由于编者水平有限，书中难免存在缺点和疏漏，诚盼使用本教材的读者提出宝贵意 见，以便修订完善。反馈邮箱：wkservice@vip.163.com。 作 者 2013年5月
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