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內容簡介：
营养是人体消化、吸收、利用食物或其他营养物质的过程，营养学是研究食物对人体作用的科学，其研究内容包括食物进入机体内的变化，目的是指导人们如何选择食物来保障机体的正常生长。本书内容极其丰富，不仅涵盖了各种营养物质的消化吸收及各年龄段人群的健康饮食指导，而且吸收了新的科研成果和热点话题，并将营养科学与个人饮食习惯联系起来，提供了具体的个性化饮食方案和建议。此外，书中还提供了大量的案例分析和争议探讨。全书条理清楚、讲解透彻、贴合实际、紧跟前沿，科学的营养知识与独特的表现形式相辅相成，可作为我国医学院校学生、营养学教学研究人员的教材和参考书，也可作为对健康营养感兴趣人士的宝贵读本。
關於作者：
Joan Salge Blake，波士顿大学理学博士，波士顿大学萨金特健康与康复科学学院临床副教授兼营养学主任，讲授研究生和本科生营养学课程，曾任波士顿大学戈德曼牙科医学院和波士顿大学医学院客座讲师，曾获波士顿大学颁发的“惠特尼?鲍尔斯”卓越教学奖。美国营养与饮食学会、马萨诸塞州营养与饮食学会会员，曾被后者评为年度青年营养师、杰出营养师（2009）和杰出饮食教育家（2007）。孙鲁英，北京大学医院肾内科临床医学博士学位，北京中医药大学东直门医院主任医师，教授，博士研究生导师，现任北京中医药大学房山医院院长，曾任北京中医药大学东直门医院副院长。师从国医大师吕仁和教授和全国名老中医药专家张炳厚教授。荣获“全国抗击新冠肺炎疫情先进个人”“首都中医榜样人物”“陕西杰出名中医”“陕西省中医药突出贡献奖”等荣誉。北京中医药大学肾病研究所副所长，北京中医药大学中西医结合内科学临床学系副主任，兼任中华中医药学会肾病分会常务理事，中国老年学和老年医学学会保健康复分会副主任委员、北京市中西医结合学会老年病专业委员会主任委员等。陈伟，中国医学科学院北京协和医院临床营养科主任医师，外科学博士学位，博士生导师，博士后导师。现任中国营养学会临床营养分会主任委员，中华医学会肠外肠内营养学分会副主任委员，中国医师协会营养医师专业委员会总干事。曾获得省级科技奖4项，获评健康时报、清华大学健康传播研究所评选第七届健康中国健康风尚人物，北京市卫健委“卫生计生好新闻”科普类二等奖、三等奖。
目錄
第 1 章 什么是营养11.1 什么驱使我们选择食物？21.1.1 我们需要饮食才能生存21.1.2 我们选择食物有很多其他原因21.2 什么是营养学？为什么良好的营养如此重要？51.3 什么是必需营养素？为什么需要它们？51.3.1 碳水化合物、脂肪和蛋白质提供能量61.3.2 你可以计算食物提供的能量71.3.3 维生素和矿物质是新陈代谢所必需的71.3.4 水对人体内的许多过程至关重要81.4 应该如何摄取这些重要的营养素？81.4.1 满足营养需求的方法是均衡饮食81.4.2 可以通过补充剂满足营养需求91.5 美国人的平均饮食状况如何？91.5.1 美国人饮食的质量91.5.2 美国人的超重和肥胖率101.5.3 改善美国人的饮食是《国民健康2020》的目标之一111.6 营养研究和建议的价值是什么？111.6.1 健康营养研究从科学方法入手131.6.2 研究和试验证实假设141.6.3 你可以相信营养专家的建议151.6.4 你可以在网上获得准确的营养信息171.7 本章小结19第 2 章 健康饮食的工具212.1 什么是健康饮食？有什么工具可以帮助你？212.2 什么是膳食参考摄入量？232.2.1 DRI会告诉你每种营养素需要多少232.2.2 DRI包含几个参考值232.2.3 如何使用DRI252.3 《美国人饮食指南》是什么？252.4 什么是“我的餐盘”？272.4.1 “我的餐盘”强调饮食选择、饮食习惯和体力活动的变化282.4.2 如何使用“我的餐盘”网站302.5 什么是食品标签？为什么它很重要？362.5.1 食品标签告诉你包装里有什么362.5.2 食品标签可以帮助你选择健康食品382.6 功能性食品：它们在你的饮食中扮演什么角色？442.6.1 食用功能性食品有什么顾虑吗？452.6.2 如何使用功能性食品452.7 本章小结47第 3 章 消化的基础知识493.1 什么是消化？它为什么重要？493.1.1 食物在消化道内消化503.1.2 消化包括机械消化和化学消化503.2 什么是消化道器官？它们为什么重要？523.2.1 消化从口腔开始523.2.2 胃存储、混合、准备食物以供消化543.2.3 消化和吸收主要发生在小肠中553.2.4 大肠排出废物、吸收水和一些营养物质563.2.5 肝脏、胆囊和胰腺是消化的辅助器官563.3 激素、酶和胆汁如何帮助消化？573.3.1 激素对消化过程的调节573.3.2 酶推动消化过程583.3.3 胆汁有助于消化脂肪583.4 消化后的营养素是如何被吸收的？593.4.1 消化的营养物质有三种吸收方式593.5 营养物质吸收后会发生什么？603.5.1 循环系统将营养物质输送到血液中603.5.2 淋巴系统通过淋巴管分配营养物质603.5.3 身体可以存储一些多余的营养物质603.5.4 排泄系统将废物排出体外613.6 身体中的哪些其他系统会影响人体对营养物质的使用？613.6.1 神经系统会激起食欲613.6.2 内分泌系统释放激素、调节吸收后营养物质的利用613.7 常见的消化系统疾病有哪些？623.7.1 口腔和咽喉疾病623.7.2 食管问题623.7.3 胃病633.7.4 胆囊疾病633.7.5 肠道疾病643.7.6 更严重的肠道疾病643.8 本章小结68第 4 章 碳水化合物：糖、淀粉和纤维素704.1 什么是碳水化合物？为什么需要它？714.1.1 简单碳水化合物含有一个或两个糖分子724.1.2 多糖是复合碳水化合物724.1.3 淀粉是植物的存储形式724.1.4 纤维很重要734.1.5 糖原是动物体内葡萄糖的存储形式744.2 摄入的碳水化合物在体内会发生什么变化？744.2.1 在口腔和肠道中消化碳水化合物744.2.2 什么是乳糖吸收不良和乳糖不耐受？744.3 人体是如何利用碳水化合物的？764.3.1 胰岛素调节血液中的葡萄糖774.3.2 碳水化合物在两餐之间为身体提供能量，并帮助蛋白质发挥重要作用774.3.3 碳水化合物在禁食期间为身体提供能量并预防酮症784.4 人体需要多少碳水化合物？好的食物来源是什么？794.4.1 每天所需碳水化合物的量794.4.2 哪些食物是碳水化合物的来源？804.4.3 全谷物有助于满足淀粉和纤维的需求814.4.4 水果和蔬菜提供单糖、淀粉和纤维素824.4.5 豆类、坚果和种子类食物是碳水化合物与纤维素的极好来源824.4.6 低脂无脂乳制品提供一些单糖834.4.7 包装食品也可以提供碳水化合物834.5 天然糖和添加糖有什么区别？834.5.1 含有天然糖的食物通常含有更多的营养物质且热量更少834.5.2 加工食品和甜点通常含有添加糖844.5.3 添加糖对身体有害吗？844.5.4 发现食物中的添加糖854.5.5 摄入多少添加糖是过量？874.6 为什么糖尿病越来越流行？884.6.1 糖尿病有哪些分型？904.6.2 糖尿病对人体有什么影响？924.6.3 如何治疗和控制糖尿病？944.6.4 为什么糖尿病被称为流行病？954.6.5 2型糖尿病可以预防吗？954.6.6 什么是糖尿病前期？954.7 什么是糖的替代品？它们有哪些形式？964.7.1 多元醇是糖醇974.7.2 糖精是古老的糖替代品974.7.3 天冬甜素来源于氨基酸984.7.4 纽甜也由氨基酸组成984.7.5 乙酰磺胺-K含有钾984.7.6 三氯蔗糖由蔗糖制成994.7.7 莱苞迪甙A来源于甜叶菊植物994.7.8 僧果是另一种糖替代品994.7.9 高倍甜味剂爱德万甜是一种较新的糖替代品994.8 为什么纤维如此重要？994.8.1 纤维有助于预防便秘和憩室病994.8.2 纤维有助于预防肥胖1004.8.3 纤维有助于预防心脏病、糖尿病和癌症1004.8.4 过多的纤维会导致健康问题1014.9 本章小结103第 5 章 脂肪、油和其他脂类1065.1 什么是脂肪？为什么需要它们？1065.1.1 脂肪在食物和体内具有多种功能1075.1.2 脂肪酸存在于甘油三酯和磷脂中1075.1.3 甘油三酯包含三条脂肪酸链1095.1.4 固醇类具有独特的环状结构1105.2 脂肪摄入后会发生什么变化？1115.2.1 胃和小肠消化大部分脂肪1115.2.2 脂蛋白通过淋巴液和血液运输脂肪1125.3 人体如何利用脂肪和胆固醇？1155.3.1 脂肪可以提供能量1155.3.2 脂肪有助于某些化合物的吸收，且可以隔热保温1155.3.3 必需脂肪酸有助于保持细胞健康1155.3.4 胆固醇有很多重要的作用1165.4 你每天需要多少脂肪？1165.4.1 每天需要从脂肪中摄取一定百分比的热量1175.4.2 每天需要摄入一定的必需脂肪酸1185.4.3 尽量减少饮食中的饱和脂肪和反式脂肪1185.4.4 饮食中胆固醇的影响1195.5 脂肪的食物来源是什么？1205.6 什么是脂肪替代品？它们如何成为健康饮食的一部分？1225.6.1 脂肪替代品可以是碳水化合物、蛋白质或脂类1225.6.2 低脂产品并非无热量1235.6.3 什么是心脏病？什么会增加患心脏病的风险？1245.6.4 动脉斑块是心脏病的开始1245.6.5 心脏病的危险因素有哪些？1255.6.6 如何保持健康的胆固醇水平以降低患心脏病的风险？1275.6.7 减少饮食中的饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇1285.6.8 将鱼类纳入每周的食物选择1305.6.9 经常选择富含抗氧化成分和植物化学物质的食物1335.7 本章小结137第 6 章 蛋白质和氨基酸1406.1 蛋白质是什么？它们为什么很重要？1406.1.1 蛋白质的组成部分是氨基酸1416.1.2 蛋白质变性改变形状1436.2 你吃的蛋白质会发生什么变化？1436.2.1 食物中的蛋白质在胃和小肠中消化与吸收1436.2.2 人体会降解并合成蛋白质1456.2.3 DNA指导新蛋白质的合成1456.3 人体如何使用蛋白质？1476.3.1 蛋白质提供结构和机械支持1476.3.2 蛋白质合成大多数酶和多种激素1486.3.3 蛋白质有助于维持体液平衡1486.3.4 蛋白质有助于维持酸碱平衡1486.3.5 蛋白质在体内运输各种物质1496.3.6 蛋白质有助于健康的免疫系统1496.3.7 蛋白质能提供能量1496.3.8 蛋白质可以增强饱腹感和控制食欲1506.4 人体需要多少蛋白质？1506.4.1 健康成年人应保持氮平衡1506.4.2 并非所有的蛋白质都是一样的1516.4.3 你可以决定自己对蛋白质的需求1526.5 蛋白质的食物来源是什么？1536.6 蛋白质摄入太多或太少会怎么样？1576.6.1 摄入太多蛋白质可能有害健康1576.6.2 蛋白质摄入不足会导致营养不良1596.7 素食者如何满足他们的蛋白质需求？1606.7.1 素食主义的潜在益处和风险1636.7.2 如何成为一个健康的素食主义者1646.7.3 运动员可以遵循素食饮食1656.8 本章小结167第 7 章 维生素1707.1 什么是维生素？1717.1.1 维生素可以是脂溶性的，也可以是水溶性的1717.1.2 一些维生素具有抗氧化剂的作用1727.1.3 不同维生素的生物利用度不同1747.1.4 维生素可以被空气、水或高温破坏1747.1.5 过量食用某些维生素可能是有毒的1757.1.6 维生素原可以被身体转化为维生素1757.2 脂溶性维生素的存储1767.2.1 日常需要1827.3 水溶性维生素B和维生素C的作用1887.4 还有其他重要的类似维生素的营养素吗？2027.4.1 胆碱是一种必不可7
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