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| 內容簡介： |
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本书介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等酒类发酵产品加工、生产工艺以及新型发酵技术成果。本书内容结合生产实际，将食品发酵理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。本书可供从事酒类生产专业的研究及技术人员、企事业单位相关管理人员阅读参考。
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| 目錄：
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章绪论1节酒的起源和发展1一、酒的起源1二、我国的酒在各个历史时期的发展情况1第二节中国酒和酒文化的基本概念4一、中国酒的基本概念4二、中国酒文化的基本概念6第三节中国酒的生产概况6一、中国酒的生产概况7二、中国酒的销售概况9三、中国酒业对国民经济的贡献12第二章白酒15节白酒概述15一、白酒分类15二、中国白酒的命名17三、白酒功效17第二节白酒生产原料与辅料18一、主要原料18二、主要辅料19第三节大曲白酒生产工艺19一、大曲制备19二、大曲白酒生产工艺29三、清渣法大曲酒33第四节小曲白酒生产工艺35一、小曲制备35二、小曲白酒生产工艺37第五节麸曲酒的生产工艺38一、麸曲的制备38二、麸曲白酒生产41第六节液态法白酒的生产工艺46一、全液态法47二、固液结合法47第七节白酒的储存49一、储存容器49二、酒库管理50三、白酒的勾兑51第八节著名白酒生产工艺与配方55一、茅台酒生产工艺与配方55二、剑南春生产工艺与配方60三、汾酒制酒工艺与配方61四、西凤酒生产工艺与配方67第三章啤酒71节啤酒概述71一、啤酒分类72二、啤酒营养价值76第二节啤酒生产原料78第三节麦芽制备84第四节麦芽汁制备工艺91一、原料粉碎91二、糖化方法92三、麦汁过滤与分离95四、麦汁煮沸与酒花的添加98五、麦汁的冷却与澄清100第五节啤酒发酵103一、啤酒酵母103二、啤酒发酵106第六节啤酒过滤与灌装120一、过滤与分离120二、啤酒的灌装125第四章葡萄酒130节葡萄酒概述130一、葡萄酒的分类131二、葡萄酒化学成分132第二节葡萄酒生产原辅料133一、葡萄酒生产原料133二、葡萄酒生产辅料140第三节红葡萄酒生产工艺144一、葡萄酒酵母的来源145二、实际生产酵母扩大培养145三、红葡萄酒酿造工艺147第四节白葡萄酒生产工艺151一、白葡萄酒生产工艺流程152二、白葡萄酒生产工艺操作要点153第五节葡萄酒的储存管理155一、葡萄原酒的储存与陈酿156二、原酒的澄清158三、葡萄酒的稳定性处理159第六节新型果酒生产工艺161一、苹果酒的生产161二、猕猴桃酒164三、梨酒166四、橘子酒167第七节著名葡萄酒生产工艺与配方168一、冰葡萄酒的生产工艺与配方168二、白兰地的生产工艺与配方170三、味美思的生产工艺与配方173四、香槟酒生产工艺与配方177第五章黄酒179节黄酒概述179一、黄酒的分类179二、黄酒生产的特点181三、黄酒的营养价值182四、黄酒发酵的机理184五、黄酒发酵的主要微生物186第二节黄酒生产原料及处理188一、淀粉质类原料188二、水191三、原料的处理191第三节糖化发酵剂的制备192一、酒药192二、麦曲197三、酒母199第四节黄酒生产工艺203一、工艺流程203二、工艺要点205第五节几种名优黄酒生产工艺210一、绍兴酒210二、山东即墨老酒225三、福建龙岩沉缸酒228四、丹阳封缸酒234第六章配制酒237节配制酒概述237一、配制酒含义与特点237二、配制酒的起源237三、配制酒的分类238第二节配制酒基酒生产239一、基酒的选择239二、食用酒精及其处理法241第三节植物性香源物质与配料245一、草类245二、根及根茎246三、花246四、树皮246五、干燥子实246六、柑橘类果皮246七、多汁果246第四节配制酒生产技术247一、配制酒生产基本工艺247二、配制酒的生产方法248三、配制酒调配249四、糖浆与糖色的制备方法250第五节著名配制酒生产工艺与配方251一、人参枸杞酒251二、八珍酒252三、人参五味子酒252四、干味美思酒253五、五加皮酒253六、大补中当归酒254第七章中国少数民族酒与洋酒255节中国少数民族酒及生产技术255一、少数民族风味酒255二、少数民族水酒258三、少数民族烧酒258四、少数民族特制酒259第二节洋酒及生产技术260一、白兰地260二、威士忌263三、伏特加265四、朗姆酒266五、金酒268参考文献269
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| 內容試閱：
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人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史，传统发酵食品起源于食品保藏，几千年前，人类就懂得利用传统生物技术制造酱油、醋、酒、面包、酸奶及其他传统发酵食品。随着科学和技术的发展，发酵所包含的含义越来越广，利用微生物发酵技术生产发酵食品的种类越来越多，尽管人们今天享用的许多产品还离不开传统的发酵工业，但现代生物技术对沿用传统技术的发酵食品行业形成了猛烈的冲击，现代发酵技术给人们带来了一些以前不曾存在的新型发酵产品，如各类新型酒、新型酱油、新型发酵奶、真菌多糖、细菌多糖、发酵饮料、微生物油脂、生物活性物质、单细胞蛋白等。本书对酒类产品发酵技术作了较详细的阐述，广泛吸纳了同行的建议，结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来的酒类产品发酵的新技术、新成果。本书共分绪论、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒、中国少数民族酒与洋酒七章内容。本书可供从事酒类生产人员、科研人员作参考，也可供高等院校作为教材。本书在编书过程中查阅了大量相关文献，在此特向文献作者表示衷心的感谢。由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，恳请读者提出宝贵意见，以便今后进一步修正提高。编著者2015年6月
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