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| 內容簡介： |
本书为“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，并获首届全国优秀教材（职业教育与继续教育类）二等奖。内容根据厨房生产的工艺流程分为 9 个项目，包括厨房岗位设置与厨师礼仪、刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹制，风味调配，菜肴装饰美化。每个项目分为若干个典型的任务，详尽阐述了烹调工艺原理与实操技术。
全书注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。配置了大量精美的图片和数字资源，适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。
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| 目錄：
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项目一?厨房岗位设置与厨师礼仪 1
任务一?厨房岗位设置和职能 1
任务二?厨师的着装和礼仪 5
项目二?刀工技术 8
任务一 认识刀工器具 8
任务二 刀工的基本操作 11
任务三 直刀法 16
任务四?平刀法 19
任务五 斜刀法 20
任务六 花刀法 21
任务七 原料的成形 29
项目三 干货原料的选料与涨发 36
任务一 干货原料的选料 36
任务二 干货原料涨发的基本原理与要求 42
任务三 水发 44
任务四 碱发 47
任务五 油发、盐发及其他涨发 49
项目四 鲜活原料的选料、初加工与分档 52
任务一 鲜活原料的选用 52
任务二 鲜活原料初加工与分档取料的基本原则 60
任务三 蔬菜的初加工 62
任务四 禽类的初加工与分档取料 63
任务五 水产品的初加工与分档取料 66
任务六?畜类分档取料 72
任务七?畜类内脏、四肢及头尾的初加工 78
任务八?整料去骨 82
项目五 菜肴组配 91
任务一 菜肴的组配原理 91
任务二 单一菜肴的组配 93
任务三 宴席菜肴的组配 95
项目六 原料的预制加工 101
任务一?上浆 101
任务二?挂糊 105
任务三?腌制 111
任务四?蓉胶 114
任务五?制汤 119
任务六?初步热处理 124
项目七 热菜烹调 130
任务一 火候的掌控 130
任务二 勺工 132
任务三 烹调方法的分类 136
任务四 炒、煸、爆 140
任务五 炸、烹、熘 143
任务六 煎、贴、塌 148
任务七 涮（烫）、汆 150
任务八 烧、扒、煮、烩 152
任务九 焖、炖、煨 157
任务十 蒸 161
任务十一 烤 165
任务十二 蜜汁、挂霜、拔丝 169
项目八 风味调配 173
任务一 调味 173
任务二 调香 181
任务三 调色 187
任务四 调质 191
任务五 勾芡 195
项目九 菜肴装饰美化 201
任务一 菜肴的盛装器皿 201
任务二 盛装技法 205
任务三 菜肴装饰 208
参考文献 215
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| 內容試閱：
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中国是一个餐饮文化大国，长期以来由于地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗等因素的影响，形成了具有本国特色的餐饮。中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点。几千年来，我国劳动人民在生产生活实践中，不断创新，不断发展，创造了举世瞩目的中式烹调技法，在世界上享有崇高的声誉。中式烹调工艺具有以下特点。 （1）用料广博，物尽其用。中国幅员辽阔，物产丰富。食材除了鲜活原料以外，还有干货和调味品。不仅如此，面对丰富的食物原料，中式烹调常常做到物尽其用、节约原料。 （2）加工精细，技术精湛。原料加工上，中式烹调师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等；做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐热菜烹调的方法非常多。 （3）用火精妙，擅长以油传热。中式烹调注重对火候的掌握。火候通常由四个要素构成：一是火力，即燃烧时释放的热能；二是火度，即火力达到的温度；三是火势，即火焰燃烧范围的大小，也就是炊具受热的面积；四是火时，即火接触炊具时间的长短。 （4）调味精巧，味型多变。中式烹调十分擅长在加热过程中调味，将主料、辅料和调料有序地汇于一炉，通过精妙细微的“鼎中之变”，达到“有味使之出，无味使之入”，以及“五味调和”的至高境界。 （5）装盘和谐，注重意境。美食与美器完美结合，才能各显其美，相得益彰。中式烹调会根据菜肴的造型、色泽、风味和用料，选择搭配器具。同时在装盘的过程中，美食又成为一个艺术品，体现出生活图景和思想情感的融合。中餐厨师常常在盘中创造出有情有义、生动美妙的意境。 进入21世纪，现代餐饮企业的厨房作业已经进入精细化时代。厨房工作被分解成一个个具体的、技术性强并且相对独立的工作单元，每个单元都有相应的工作岗位，每个岗位的职责和任务都十分明确，工作人员必须通晓本岗位的职责和技能，才能胜任工作。 中式烹调技法多样繁杂，一些技法和概念在众多书籍中尚未统一。本书编写团队秉持弘扬中华传统烹调技艺的初心，依托行业资源，以《高等职业学校专业教学标准》的基本要求为指导，以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式对内容进行整合，突出技能训练，具有以下特点。 （1）内容科学、全面、实用，反映行业技术的升级。全书在介绍烹调传统工艺的同时，增加了行业新技术、新元素，在传承中体现发展。例如，在传统干料涨发的基础上融入了目前应用广泛的冰发，在各式菜例介绍中既兼顾各大菜系的传统菜，也体现流行创新的元素。 （2）内容丰富，编排合理。全书以典型的烹调加工流程为主线，分为9个项目。内容包括：厨房岗位设置与厨师礼仪，刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹调，风味调配和菜肴装饰美化。每部分知识点理论紧扣实践，学生不仅可以了解中式烹调的工艺原理、加强基本功的训练，还可以举一反三地烹制系列菜肴，为将来从事相关餐饮工作打下牢固的基础。 （3）图文并茂，方便阅读。全书增加了大量直观性彩色图片，同时用二维码提供了丰富的网络学习资源，可供教师教学和学生学习时参考。其中一些内容融入了主编多年一线教学实践的心得，如用“九宫格”创新解析了畜禽各部位的特点，便于读者理解和记忆。 参加本书的编写人员为多年从事教学工作的双师型教师，其中湖北经济学院姚春霞任主编，并负责全书的统稿工作。编写人员还有：宁夏工商职业技术学院宋国庆，湖北经济学院陈才胜、邹志平、高琼、殷昌利，武汉市商业学校杨孝刘，襄阳技师学院余丹丹，湖南怀化商业学校杨蕾，银川职业技术学院徐瑞兰。华中农业大学谢定源教授作为主审审阅了全书。 本书是“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，同时还是湖北省精品课程和校级资源共享和在线开放课程的配套教材，并荣获首届全国优秀教材（职业教育与继续教育类）二等奖。本书实训部分与职业技能证书的知识相配套，与人力资源和社会保障部门颁发的技能鉴定标准相衔接，不仅可作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，还可作为各培训机构教材，为转岗和继续教育人员提供优质的教学内容。 本书在编写中参考了国内外部分专业书籍，在此，一并对相关作者表示诚挚的谢意。由于编者水平有限，加之时间仓促，书中疏漏和不足之处在所难免，敬请读者指正。
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