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| 編輯推薦： |
立足传统，才能创新。掌握和面和调馅，中式点心随心做！
1.不止教你技巧和技术的点心制作深度食谱书
对不会和面的南方人来说，学会和面和调馅是制作面点前必须掌握的技能。而对于以面食为主的北方人来说，这两项技能自然不在话下，但是要想做出好看又美味的点心，还得在完整的知识体系指导下才能实现。我们周围会做面食却不会做点心的北方人其实并不在少数。从认识面团开始进入到千变万化的中式点心制作之旅中。和面高手都不一定清楚的面团理论知识，书中都将一一涵盖，让您不再只知其一，不知其二，知其然还要知其所以然。
2.换个思路学做中式点心
中式点心有着源远流长的饮食文化背景，所属派系也五花八门，不同地方都有自己的特色点心。面对种类众多的点心，究竟要如何入手学习并制作呢？对中国人，尤其是擅长做面食的北方人来说，每天都在实践和操作中，市面上也有很多教材图书可供选择，似乎不需要再多一本了。但这正是这本书出版的意义所在，人们对习以为常的事情反而容易忽视，这本由日本厨师写就的点心制作指南，从一个外国人的角度为我们找到中式点心研习的一个适当切入点——面团。作者认为掌握基本面团，才能有更多的变化；在拥有传统的基础上才能
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| 內容簡介： |
本书是由日本辻调理师专门学校监修（该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉）、由日本资深料理师撰写的中式点心制作的实用类操作指南。
作者潜心钻研中式点心多年，在书中将其多年的研究成果倾囊相授。扎实的理论和技术，为您开启包罗万象的中式点心的世界。作者认为中式点心制作的关键在于面团和馅料，所以书中重点介绍了各类面团和各种馅料的制作方法，还广泛收录了中国各地备受人们喜欢的中式点心，以及在这些技术基础上顺应时代潮流而产生的新品，用通俗易懂的语言详细地介绍了饺子、包子、糕点和饼类及常见甜品和小吃等的制作步骤。
从材料准备到烹饪方法，从和面到馅料制作，从擀面到包馅，即使完全没有点心制作经历的烹饪小白也能轻松上手，在家就能制作出色香味俱全的中式点心。当然，书中升级款的品类对专业厨师来说也有参考价值和意义。
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| 關於作者： |
作者：吉冈胜美
日本辻调理师专门学校中国料理主任教授。从辻调理师专门学校毕业后，于1981年在香港的敬宾酒家研修广东点心。他于1987年在香港的富丽华酒家、1996年在广州的广东大厦.潮苑春研修广东料理与广东点心。他尤其擅长于广东料理，制作料理时常使用蔬菜，健康且口感细腻。他用清晰的语言记录自己的实践，形成了独特的料理理论。他在日本著有多部著作，包括《点心与小菜》（合著，镰仓书房出版）、《广东料理精华——香港的技巧》（合著，同朋社出版）、《简单美味的中国菜肴》《蒸汽中国》和《详解中国料理基础中的基础》（以上几本由柴田书店出版）等。
日语版由日本辻调理师专门学校监修，该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉。辻调集团在大阪，东京和法国都有学校，主要培养西式料理、日本料理、中国料理和糕点及面点方面的专业人才。集团目前共有约500名教师，他们不仅在世界一流餐厅拥有丰富的从业经验，也在各项世界大赛上斩获了许多奖项，培育出了一大批优秀的料理精英。《2019年京都?大阪?东京米其林指南》里，共有56家由辻调理的毕业生担当主厨的餐厅上榜。
译者：韩洁羽
2005年从北京第二外国语学院日语专业毕业。毕业后在日本玩具公司TAKARATOMY负责过产品设计翻译工作，并有8年在联想供应链负责日本订单交付的工作经验。除此之外，译有《服装造型学》一书。因喜爱美食，另译有一本日本美食书，目前待出版。
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| 目錄：
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4 给喜爱点心的人
11 制作点心之前
11 参考文献
12 点心的概要
14 面团的分类
16 馅料以及与馅料相关的工作
17 点心的主要名称
18 制作点心的工具
◎专栏
79 马来西亚风味蛋糕 —马拉糕
85 像米花糖一样的满族甜点 —萨其马
95 什么是“水油皮”和“油酥”？
145 兼具有用热水和凉水来制作面团的优点
179 改良汤饺的享用方式
181 初擀好的烧卖面皮边是带有波形褶皱的
195 中秋节以及各地不同的月饼
248 点心用的叉烧肉
329 粽子的来历
338 油条的来历
辅材
61 香草油的制作方法
61 蒸糖浆红枣的制作方法
75 猪油糖的制作方法
77 制作焦糖香蕉
79 制作焦糖苹果
81 桂花番薯的制作方法
85 菠萝干的制作方法
242 陈皮膏的制作方法
247 炸蒜蓉的制作方法
262 花椒水的制作方法
270 糖浆红枣的制作方法
290 生姜膏的制作方法
309 茉莉花茶薄饼的制作方法
310 力娇酒枸杞的制作方法
325 生姜糖浆的制作方法
第1章 点心面团的使用、 包法和加热法
20 切分面团
擀面法
20 团子
21 A 饺子、包子/ B 眉形饺子、汤饺
22 虾饺
23 酥皮饼/月饼
包法
24 包馅的方法
24 鸟笼形
25 树叶形
26 麦穗形/圆球形
27 月牙形
28 水饺形/梳子形
29 鸡冠形/凤凰眼形
30 皇冠形/白菜形/锁边圆形
31 烧卖形
32 其他包法
33 制作点心所使用的加热方法
第2章 包子——膨发的面团
酵母和膨松剂
基本面团 使用酵母
38 叉烧包面团
40 生煎老面面团
42 关于老面
老面/培养和使用
43 老面的培养方法
44 蒸包面团
46 生煎包面团
48 餐包面团
【基本面团? 使用膨松剂】
50 膨松剂面团
52 牛奶面团
【点心】
叉烧包面团
54 瑶柱草菇滑鸡包
55 蚝油叉烧包
55 咖喱鸡包
57 酥皮咸蛋奶黄包
57 酥皮酥炸咸蛋奶黄包
57 莲蓉咸蛋奶黄包
生煎老面面团
58 腐乳扣肉煎包
蒸包面团
60 山东包
60 天津生肉包
61 螺丝卷
62 银丝卷
62 花卷
63 芝麻味面包
64 蛋黄流沙包
蒸包面团的应用
65 像生刺猬包
66 椰奶荔枝包
生煎包面团
68 生煎包
69 锅贴豉汁牛柳包
餐包面团
70 叉烧焗餐包
71 鱼柳焗餐包
膨松剂面团
72 黑椒肉包
73 菠萝芝麻饼
74 蛋黄千层糕
牛奶面团
76 奶皮奶黄包
76 奶皮冬蓉包
马拉糕面糊
78 苹果马拉糕
79 ◆马拉糕面糊
80 黑芝麻马拉糕
82 如意蛋卷
使用膨松剂
83 南乳莲蓉油香饼
87 枣蓉榄仁堆
萨其马面团
84 椰香萨其马
85 ◆萨其马面团
86 朗姆酒萨其马
第3章 酥皮面团 — 混酥面团和层酥面团
【基本面团? 揉面】
90 曲奇面团
92 挞面团
【基本面团? 折叠】
94 西式层酥面团
97 岭南层酥面团
100 中式酥层的包法
【纵向酥层】
草帽形
101 【呈旋涡状的酥层】
锁边圆形/锁边眉形/圆球形
102 酥皮面团的加热方法
103中式小型层酥面团
【点心】
曲奇面团
106 莲蓉甘露酥
107 果仁酥饼
108 五仁甘露酥
109 叉烧甘露批
110 香麻栗子酥
挞面团
111 岭南果王派
112 酥皮蛋挞
114 酥皮椰丝挞
116 岭南凤梨批
挞面团的应用
117 番薯酥
118 核桃酥
120 香煎葱油饼
西式层酥面团
122 葡汁鸭梨鸡酥
123 咸蛋奶黄苹果酥
124 桂花番茄虾酥
西式层酥面团（2号面团）
126 五彩皮蛋酥
127 椰堆酥
128 奶黄椰丝酥
岭南层酥面团
130 上海风味黄桥酥饼
131 萝卜酥
岭南酥面团的应用
133 湘莲窝烧酥
中式小型层酥面团
132 葱香叉烧酥
134 富贵牡丹酥
中式小型层酥面团的应用
136 潮州老婆酥饼
137 韭菜酥油饼
第4章 其他面团
【基本面团? 小麦粉 水】
140 水饺面团
【基本面团? 小麦粉 热水】
142 煎饺面团
【基本面团? 小麦粉 温水】
144 小笼包面团
【基本面团? 小麦粉 糖浆】
146 月饼面团
148 月饼的成形和烤制
【基本面团? 淀粉】
150 虾饺面团
152 潮州蒸饺面团
154 韭菜包面团
156 炸饺面团
【基本面团? 糯米粉】
158 咸水角面团
【基本面团? 米粉】
160 糕品
161 腊味萝卜糕
【基本面团? 使用蔬菜】
162 芋角面团
164 油炸芋角面团制成的点心
【点心】 春卷皮
165 韭黄鸡丝春卷
小麦粉 水 水饺面团
166 成都水饺
167 羊肉水饺
小麦粉 水调面团
168 香酥牛肉饼
169 北京煎饼
170 枣泥锅贴
云吞皮
171 脆皮云吞
小麦粉 热水 煎饺面团
172 广式葱油饼
小麦粉 热水 煎饺面团
173 锅贴
小麦粉 热水 煎饺面团
174 猪肉三鲜锅贴
175 家常虾酱脆饼
小麦粉 热水 状元水饺面团
176 酱烧状元水饺
177 状元水饺面团
小麦粉 热水 汤饺面团
178 鱼翅灌汤饺
179 汤饺面团
烧卖皮
180 干蒸烧卖
180 干蒸瑶柱烧卖
181 干蒸麻辣烧卖
182 干蒸番茄烧卖
183 姜葱捞水饺
小麦粉 温水 小笼包面团
184 小笼包
184 炸酱肉包
小麦粉 糖浆 月饼面团
185 五仁火腿月饼（广式）
185 莲蓉蛋黄月饼（广式）
186 咸蛋奶黄栗子包
小型层酥面团的应用
187 苏式月饼
188 冬蓉月饼
190 松子枣泥月饼
使用糕粉
192 冰皮月饼
220 无花果黑芝麻糕
221 桂花番薯糕
澄粉 虾饺面团
196 淡水鲜虾饺
196 家乡蒸粉果
197 鱼翅凤眼饺
198 皇冠饺子
澄粉 虾饺面团的应用
199 瑶柱白菜饺
澄粉 潮州蒸饺面团/韭菜包面团
200 潮州花生馅蒸饺
201 咸鱼煎饼
澄粉 韭菜包面团
200 冬菜韭菜饼
澄粉 炸饺面团
202 上汤煎粉果
203 葡汁咖喱盒
澄粉 水晶面团
204 果酱水晶饼
◆水晶面团
205 香麻水晶饼
糯米粉 咸水角面团
206 脆皮芝麻球
206 韭黄咸水角
207 奶黄糯米糍
207 麻蓉糯米糍
208 擂沙圆
209 川椒皮蛋叉烧球
使用糯米粉
210 豆沙煎软糍
211 榄仁椰汁年糕
214 朱古力糯米糍
215 元宵
216 糯米红枣
218 驴打滚
219 脆皮咸饼
糯米粉 糯米面团
212 木莓雪媚娘
213 荔枝雪媚娘
使用米粉
222 牛肉虾仁肠粉
◆肠粉面糊
223 腊味芋头糕
224 煎肠粉
使用蔬菜 芋角面团
226﹒228 蜂巢芋角
226﹒228 蜂巢莲蓉栗子
使用蔬菜
226﹒229 番薯软饼
229 ◆番薯面团
227﹒229 红苕豆饼
229 ◆豌豆面团
230﹒232 红糖炸油果
232 ◆红薯面团
231﹒232 农家南瓜饼
232 ◆南瓜饼面团
231﹒233 桂林马蹄糕
234 五味西米糕
236 小窝头
第5章 馅料
238? 馅料一览表
238 无糖生馅 基本馅料/其他
240 无糖熟馅 基本馅料/其他
240 甜味馅料 基本馅料/其他
【馅料的烹饪法】
无糖生馅 基本馅料
242 牛肉馅
242 鸡丝馅
243 烧卖馅
244 鱼胶馅
245 小笼包馅
◇制作肉皮冻
246 虾饺馅
247 冬菜韭菜馅
◇冬菜酱的制作方法
无糖熟馅 基本馅料
248 叉烧馅
◇制作叉烧酱
249 咸水角馅
250 芋角馅
甜味馅料 基本馅料
251 奶黄馅
251 咸蛋奶黄馅
252 椰奶馅
252 椰蓉馅
253 冬蓉馅
254 菠萝馅
254 芝麻馅
无糖生馅 其他生咸馅
255 滑鸡馅
◇滑鸡酱的制作方法
256 咖喱鸡包馅
◇咖喱酱的制作方法
257 山东包馅
257 天津生肉包馅
258 韭菜酥油饼馅
258 水饺馅
259 灌汤饺馅
259 黑椒肉包馅
260 香煎葱油饼馅
260 黄桥酥饼馅
261 云吞馅
261 锅贴馅
262 猪肉三鲜锅贴馅
262 瑶柱烧卖馅
263 麻辣烧卖馅
263 番茄烧卖馅
264 广式葱油饼馅
264 皇冠饺馅
265 炸酱肉包馅
无糖熟馅 其他熟咸馅
266 咖喱蟹肉馅
266 家乡蒸粉果馅
267 潮州蒸粉果馅
268 萝卜酥馅
268 香酥牛肉馅
甜味馅料 其他甜馅
269 五仁馅
269 番薯馅
270 五仁火腿月饼馅
270 松子枣泥馅
271 黑芝麻馅
271 咸蛋黄馅
272 岭南果王馅
272 核桃酥馅
273 皮蛋酥馅
第6章 甜品
276? 【基本】绕糖技巧1
277 拔丝技巧
278 琉璃技巧1/琉璃技巧2
279? 【基本】绕糖技巧2
280 挂霜技巧
【点心】 拔丝
277 拔丝板栗
282 拔丝葡萄柚
琉璃
278 甜松子
278 甜核桃
283 甜金枣
283 甜腰果
挂霜
280 挂霜热情果（百香果）
281 挂霜椰香核桃
其他
284 龙须糖
286 【基本】甜水
287 沙/露/糊/糖水
【点心】 甜水 沙
288 椰汁莲子百合红豆沙
289 么么咋咋
甜水 露
290 芋蓉西米露
291 杨枝甘露
甜水 糖水
292 金橘红枣无花果糖水
293 酒酿桂花汤圆
294? 【基本】布甸和啫喱
【点心】 布甸和啫喱
295 荔枝冻布甸
296﹒297 杧果冻布甸
296﹒297 杏仁豆腐
298﹒300 椰汁山楂啫喱
298﹒300 茉莉花茶焗布甸
299﹒301 焗杧果西米布甸
302﹒304 杏仁焗布甸
302﹒304 什果桂花啫喱
303﹒305 汾酒桂花糕
306? 【基本】雪糕
308? 【基本】雪花酪
【点心】 雪糕
307 老酒雪糕
310 山楂雪糕
310 花椒杏仁雪糕
311 荔枝红茶雪糕
雪花酪
309 茉莉花雪花酪
312 桂花雪花酪
313 山楂雪花酪
【点心? 其他甜品】
314 三不粘
316 脆皮双果
317 椰汁官燕
318 芝麻凉卷
319 炒核桃泥
320 姜汁撞奶
322 红枣桂花莲藕
323 杏香爱玉啫喱
324 山水豆腐花
第7章 小吃
328? 【基本】
粽子 粽子的包法
330 包法1 用竹叶包成四角锥形
331 包法2 使用荷叶和竹皮
332 包法3 用竹叶包成四角形
333 包法4 用竹皮包成常见款
【点心】
329 什锦咸肉粽
334 裹蒸粽子
336 莲蓉碱水粽
337 栗子猪肉粽
【点心? 其他小吃】 粥的配点
338 油条
339 乳香咸煎饼
小吃
340 梅子蒸鱿鱼仔
341 豉椒蒸凤爪
342 姜葱牛百叶
343 蚝油鲜竹卷
344﹒346 榄豉蒸鳝鱼
345﹒346 豉汁煎排骨
345﹒347 沙爹金钱肚
348﹒350 豉汁煎鱼球
348﹒350 沙爹蒸蛏子
349﹒351 香煎芋丝饼
349﹒351 XO酱滑子鸡
352 南乳花生猪手
353 麻辣蒸大蛤
354 荷叶糯米鸡
356 材料一览
365 自制调味料、烧味
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| 內容試閱：
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给喜爱点心的人
在香港众多有名气的厨师当中，有一位名叫梁敬的厨师。1981年，我有幸进入梁氏的敬宾
酒家工作，从那里开始了解点心。敬宾酒家的店面有3层楼高，大约有500个座位，从早到晚宾
客满堂，白天都是喝早茶的客人，到了晚上全都是来品尝梁氏手艺的客人。
敬宾酒家的点心部门从凌晨4点便开始忙碌，是整个厨房中早开始工作的一个部门。在阴凉的空气里，师傅们往炉子里添火，开始制作早餐供应的粥品、肠粉和蒸排骨等25～30种点心和小吃。接着取出老面，在旁边的操作台上开始制作包子面团（包子皮）。点心师傅们先用小麦粉和澄粉做成各种面团（面皮），再运用独特的手法制作出精致的点心。蒸笼中萦绕着白色蒸汽的虾饺晶莹剔透，在油锅中刚刚炸开的牡丹酥花瓣在漂荡。烧卖虽小，但馅料丰满，一口吃掉一个，唇齿留香。偷偷瞧一眼烤箱，便看到已烤得鼓起来的、浑圆且富有光泽的蛋挞。小笼包在嘴里化开了皮，汤汁四溢。
我就这样进入了点心的世界，那种感觉就像无意间窥见了万花筒。这些无法用言语来表达
的无数美味，就这样不知不觉地在厨师们的巧手上代代相传下来。来到这里之前，我的心情就
很激动，而此刻，我已经平复下来。
在历史的长河中，有许多同中国人生活密切相关的点心和小吃品种，只有符合人们口味的
品种才得以流传下来。在嘈杂的厨房一角，点心师傅们充满激情，在粉末中不断探索，创作新
品。对他们而言，不断地重复“继承与发扬、持续挑战”是一种传统，努力制作出符合大众要求
的点心，在任何时期都不会失去它的价值，会一直深受人们喜爱。
本书广泛地收录了中国各地的前辈们继承下来的传统点心，以及在这些技术的基础上顺应
时代潮流而产生的新品，还有受西洋饮食文化影响的雪糕和布甸等甜品。我希望阅读这本书的
读者们，在接触到中国的饮食文化和它们的独特技巧后，能够进一步深入学习。在思考中学习，既可以使固有事物得以延续，又能让人觉得并没有同样的经验一样。重复经验这件事，大概就像是将潜心学来的知识通过自身的体会，形成深入骨髓的理解，再付诸实践。虽然也会有混乱不清的时候，但是暂时保持这种状态继续工作也无妨。理解一件事情，并非用已知生硬地去套未知，而是保持这种矛盾的状态，去感受别人的经验，或许还可以从混乱中获得一点希望。通过阅读本书，一边感受前辈们认真的精神，一边去重复他们的经验，这是学习与理解点心之外的精神食粮。如果本书能对中国烹饪的发展有一点帮助，我将感到非常荣幸。出版之际，在此对本书的编辑猪吴幸子、摄影日置武晴以及负责设计的高桥绿表达谢意。
点心的概要
点心，有着吃少量东西的意思，随着唐朝面粉制作技术的提升以及宋朝商业的发达，点心也逐渐发展起来。
点心、小吃
点心，原本有着“吃少量东西”的意思，可代指除正餐以外的各类食物。点心的种类繁多，狭义理解是使用小麦粉、米粉和五谷粉制作出来的食物，它们的外形都很小巧，用筷子或手抓就可以将它们一一分开。点心造型精致美观，凝聚了厨师的独特手法。与点心有着同样意思的“小吃”，其含义大于点心， 但二者其实很难严格区分。小吃可以提前做好，较容易制作，平民廉价的品种会多一些。家常菜、米饭、小麦粉做的料理 —“面类”和米粉做的料理 —“粉类” 等都被装在小盘和小碗里。小吃还包括甜品，因此它涵盖的范围更广。另外，在有些地方，“小吃”和“小食”是同义词。
点心的种类
点心大致分为甜点和咸点。甜点有中国传统的广式、苏式和京式等点心以及西式点心。咸点则泛指除了甜点以外的其他品种，其中较突出的是，味道和形状都充满中国风的包子、饺子和烧麦等。 另外，甜食里有“甜菜”。虽然很难定义其与甜点的区别，但与其说它是甜的菜品，还不如说是甜食更合适些。传统的甜菜大多数是像“三不粘”（见第314页） 和“炒核桃泥”（见第319页）这些无法提前准备的现做热菜。甜的汤水 —“甜水”（见第286页）是花样多的甜食。 甜菜不只是一道菜，它还和时代有着密切的关联。传统的甜菜是用大盘子和大碗来装的，很多都需要用到调羹，如今却是分装在小盘中，按照用餐风格和个人喜好来提供。另外，不局限于中国烹饪手法的新甜食和新的享用方式也纷纷出现。雪糕、雪花酪和挞等搭配上传统的甜菜制成了新的甜食，这是从受西洋饮食文化影响很大的城市 —香港开始遍及的。
甜菜用小盘和小碗分装，与甜点一起统称为“甜品”，出现在了茶点的菜单上。另外，点心里还分有日常食用和只在传统节假日和特定时间食用的季节性食品。名称和分类如下。
【常期点心】
日常提供的点心。也叫作“日常点心”。
【星期美点】
星期是周的意思，即本周推荐的特制点心。
【四季点心】
应季所提供的点心。
【节日点心】
和节假日、传统节日有着深远关系，季节性非常强的点心。
【筵席点心】
继筵席的甜菜后上的点心。也叫作“席上点心”。
另外，地方不同，点心的种类和风味也会有所不同。
点心的普及发展和茶
点心与茶的关系既古老又深远。用于制作点心的小麦据说是在四千年前从两河流域传入中国的。到了唐朝，华北平原开始盛行栽培小麦，将小麦碾磨成面粉的技术使面粉的食用开始变得大众化，面食逐渐成为了日常食品。到了宋朝，唐朝曾于都城长安施行的宵禁和经营夜市的禁令也被取消，汴梁和临安的市民可以在街上自由活动，街市开始热闹起来。热闹的夜市使京城逐渐发展成了商业城市。在娱乐场所“瓦子”中，有常设的剧场，还有曲艺说唱用的曲艺场、茶店和酒楼等餐食店。店里、街头和广场上都能看到戏剧和杂技等表演，可以吃到馒头、包子、云吞、饺子、 胡饼（见第17页，“饼”）、面、粽子和团子等很多点心和小吃。
另一方面，唐朝经济的稳定和繁荣，使与道教和佛教关系密切的茶文化也开始得以传播。尤其是在陆羽的贡献下，到了中唐和宋朝，喝茶开始普及。 随着茶的普及，点心作为“茶点”也开始发展起来。 而茶楼和茶馆的多元经营方式也促进了点心的发展。 北方和苏州的大多数茶馆都是直接往盖碗里放入茶叶泡着喝，茶点主要以西瓜籽、南瓜籽、干果等为主，很少有点心种类。主要还是以喝茶为消遣。而在盛行喝茶的广东和香港的茶楼，大多数的早餐 菜单上会有包子、烧麦、粥品和各种“糕品”（见第160页），也会有甜点。午餐和下午茶供应的饭类和面粉类也会一并记在菜单上。点心既可以做便餐吃，也可以当作主餐吃。这时，喝茶的点心淡化了吃点小零食的意思，反而变成了常食。
地方点心
虽然喝茶、食用点心的习惯在中国开始广泛流传起来，但是不同地方吃的东西和消遣的方式会有所不同。 就像各地都会有自己的名菜一样，每个地方也会有自己的名点。如右表所记载，各地的传统点心和小吃反映了当地传统节日的仪式（活动）和风俗习惯，具有家乡特色的品种丰富多彩。
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