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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
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本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材包括中式面点概述、中式面点制作的设备与工具、中式面点原料知识、中式面点面团调制工艺、中式面点制馅工艺、中式面点成型工艺、中式面点成熟工艺、中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种、中式面点制作操作安全与卫生9个模块。本教材适合中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪相关专业的学生使用，也可供相关从业人员和爱好者参考。
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| 關於作者： |
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闫学春，男，1973年生人，高级讲师，兰州现代职业学院烹饪教研室主任，甘肃省烹饪协会常务理事，从事中式面点教学20余年，具有丰富的教学、实践经验。
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| 目錄：
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模块一中式面点概述1
项目一中式面点的发展历史2
项目二中式面点在餐饮中的作用5
项目三中式面点的发展现状和趋势8
项目四中式面点制作的工艺流程10
模块二中式面点制作的设备与工具17
项目一中式面点制作的常用设备19
项目二中式面点制作的常用工具26
项目三中式面点的新兴设备与工具35
模块三面点原料知识37
模块四中式面点面团调制技艺57
项目一水调面团的调制技艺59
任务一冷水面团的调制工艺59
任务二温水面团的调制工艺65
任务三热水面团的调制工艺70
项目二膨松面团的调制技艺78
任务一发酵面团的调制工艺78
任务二物理膨松面团的调制工艺89
任务三化学膨松面团的调制工艺91
项目三油酥面团的调制技艺97
任务一层酥面团的调制工艺97
任务二单酥面团的调制工艺110
项目四其他面团的调制技艺116
任务一米粉面团116
任务二杂粮类面团117
模块五中式面点制馅工艺129
中式面点制作目录
项目一馅心调制工艺131
任务一咸馅的调制工艺135
任务二甜馅的调制工艺140
任务三特色馅心的调制工艺143
项目二卤汁(或卤子)调制工艺146
模块六中式面点成型工艺149
模块七中式面点成熟工艺153
模块八中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种159
模块九中式面点制作操作安全与卫生167
项目一常用设备操作安全知识168
项目二中式面点制作卫生知识172
主要参考文献174
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| 內容試閱：
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中式面点制作是以传统中式面点工艺技术为研究对象的一门课程。本课程与“中餐烹调工艺”“烹饪营养与配餐”“烹饪原料知识”“烹调基本功”等课程共同构成了烹饪学科体系。中式面点制作成为本学科体系重要的组成部分，是中职烹饪专业专业核心课程。党的十九大报告指出，要建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。本书在编写过程中，编写团队紧紧围绕新时代中餐技能型人才的培养目标，以中职烹饪专业人才培养方案为切入点，进行基于课程开发的工作任务分析和职业能力分析，以职业技能标准为结合点，分析、复核中式面点师国家职业技能标准中需掌握的理论和技能。中餐烹饪专业课程开发的关键，是将课程内容与职业能力对知识技能学习水平的要求相融合，力求做到三个突出。，突出实用性。将理论知识和餐饮行业岗位实践运用相结合，在讲解具体的中式面点制作技艺过程的关键点上不保守、不保留、不保密。中式面点品种的举例注重地域代表性和市场应用性。第二，突出充实性。秉承传统技艺与时代创新同行的理念，在总结和继承传统中式面点制作的技艺的同时，注重创新和发扬，及时把最新的科研成果纳入编写内容，强调教材的时代性、先进性和不断与时俱进的要求。第三，突出实践性。以本专业学生的就业为导向，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格的考核标准，创设工作情景，并组织学生实际操作，倡导学生在做中学、在学中做，激发学生的学习兴趣，注重能力的引导性和技艺性。本书共9个模块，27个理论和技能项目、几十个典型知识技能点和工作任务。本书既可作为职业教育烹饪专业的教学用书，也可以作为专业厨师的指导用书，还可以作为广大烹饪工作从业者的培训进修教材。本书在编写过程中得到了杨铭铎教授的大力支持和科学指导。华中科技大学出版社的汪飒婷编辑从开始策划到教材落地，一直精心安排、跟踪指导、热情服务。各参编院校领导和老师给予了大力支持。在此一并表示衷心的感谢。鉴于编者的学识和时间所限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中，有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。
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