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『簡體書』食品风味化学与分析（高等学校专业教材）

書城自編碼： 3668795
分類：簡體書→大陸圖書→教材→研究生/本科/专科教材
作者： 宋焕禄
國際書號(ISBN)： 9787518435838
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2021-08-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 70.8

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編輯推薦：
1、本书为首批一流本科课程食品风味化学与分析的配套教材。
2、本书由中国工程院院士、北京工商大学孙宝国教授，高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会主任、江南大学原副校长金征宇教授，国际食品科学院院士、浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授联合。
3、作者团队20年教学经验无保留分享。
4、本书理论联系实际，除详细阐述食品风味化学领域的基础知识外，还介绍了国际上风味化学的新理论、新方法和新应用，通过大量实际案例，帮助读者更好地掌握食品风味化学与分析方面的知识。
內容簡介：
本书内容主要介绍食品风味化学基本知识，食品风味提取、分离、分析鉴定技术，包括同时蒸馏提取法（SDE）、固相微萃取法（SPME）、动态顶空制样（DHS）、气相色谱－嗅闻法（GC-O）、电子鼻、气－质联用法（GC-MS）、凝胶过滤色谱（GPC）、高效液相色谱（HPLC）、液-质联用（HPLC-MS）等，以及分子感官科学的概念及应用，并通过对典型实例的介绍，提高学生将所学技术加以应用的能力。
本书可以作为食品科学工程专业、农产品加工专业、烹饪专业及应用化学专业等相关专业本科生、研究生的教材和参考书，同时也是食品科研人员和从业人员的一本参考书籍。
關於作者：
宋焕禄，工学博士、教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品生物技术、现代食品分析技术等。主持或参加完成的科研项目有20余项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、北京市自然科学基金、北京市教委科技发展计划等项目。
目錄：
第 1 章 绪论
节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析工具

第二章 味觉及嗅觉的神经生理学基础
节 人体的嗅觉与味觉
第二节 气味化合物的基本性质
第三节 主要基本味觉、浓厚味及脂肪味
第四节 风味感知对社交的影响

第三章 风味的形成与变化
节 美拉德反应与风味之间的关系
第二节 微生物法和酶法与风味之间的关系
第三节 新技术对风味的影响
第四节 唾液在味觉传导中的作用

第四章 气味化合物提取和分析方法
节 气味化合物的提取/分离方法
第二节 气味化合物的分析方法

第五章 滋味化合物的提取和分析方法
节 滋味化合物的提取/分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
第三节 不同滋味活性化合物的分析

第六章 分子感官科学与风味
节 分子感官科学的概述
第二节 分子感官科学的应用

第七章 食品中的气味成分
节 水果的气味成分
第二节 蘑菇的气味成分
第三节 蔬菜的气味成分
第四节 乳制品的气味成分
第五节 肉类的气味成分
第六节 茶叶的气味成分

第八章 食品中的滋味成分
节 果蔬食品的滋味成分
第二节 蘑菇的滋味成分
第三节 干酪的滋味成分
第四节 肉类的滋味成分
第五节 茶叶的滋味成分

第九章 食品风味与人体健康
节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味对减盐的影响
第三节 风味对减糖的影响
第四节 风味对减油的影响

第十章 食品风味化学与分析实验
实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质
实验三 分析和鉴定食品中的气味活性化合物
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物

附录

 

 

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