我由衷地感谢巴黎费朗迪学院同仁们的努力，让本书得以出版。在此，我要特别感谢负责协调该项目的奥黛丽·； 雅内（ Audrey Janet），投入大量精力分享巧克力专业知识并贡献热情的学院糕点师史迪威·； 安东尼（ Sté；vy Antoine）和卡洛斯·； 塞凯拉（ Carlos Cerqueira），更要谢谢世界各地可爱的巧克力迷们！
布鲁诺·； 德·； 蒙特（ Bruno de Monte）
巴黎费朗迪学院院长
引言
巴黎费朗迪学院概览
巴黎烹饪行业的枢纽
巴黎费朗迪学院远不止一所学校，更是职业培训中心、餐厅和研究实验室。学院坐落于法国巴黎
古老的圣日耳曼德佩区，面积达25000平方米，是城市里名副其实的烹饪和酒店管理中心。在近100年中，巴黎费朗迪学院始终都是法国乃至整个世界法式烹饪的焦点与创新交流的中心。学院与行业紧密关联，其不断革新的教学方式，让一代又一代享有盛名的厨师及烹饪和酒店从业人员受益匪浅。
巴黎费朗迪学院素来被誉为“；美食界的哈佛”；，是巴黎大区工商会（ ?；le-de-France Regional Chamberof Commerce and Industry）优选学院之一，是法国境内一所提供厨艺和酒店管理全学位和技能认证的学院—；从职业培训到硕士学位，除此之外还有国际课程。学院的考试通过率高达98%，是法国该领域学位和认证通过率的学院。
与业界高度关联
巴黎费朗迪学院每年培训学徒和学员2200人，此外还有来自30多个国家的300名海外留学
生，以及前往学院提升职业技能或期望转换行业的2000名成人学员。学院的数百名教职人员都是业内的资深人士，他们中的许多人都荣获过杰出烹饪奖项和荣誉—；比如法国手工业者（ Meilleurs Ouvirers de France）头衔，且所有人都拥有烹饪领域十年以上的工作经验，都有在法国和海外知名餐厅的工作经历。为了能程度地给学生创造机会，与其他行业和国家产生联系，学院与数家机构建立了合作伙伴关系。在法国，伙伴学院有欧洲高等商学院（ ESCP Europe）、巴黎高科农业学院（ AgroParis Tech）和法国时尚学院（ Institut Fran?；ais
de la Mode）；在海外，学院与美国约翰逊与威尔士大学（ Johnson and Wales University）、加拿大魁北克旅游与酒店管理学院（ ITHQ）、中国香港理工大学（ Hong Kong Polytechnic University）以及中国澳门旅游学院（Institute for Tourism Studies）等建立了合作关系。由于理论应与实践齐头并进，加之巴黎费朗迪学院在教学中始终努力追求卓越，学生因此有机会通过与法国数个主要烹饪协会的伙伴关系参加一系列官方活动，比如加入法国烹饪大师协会（ Ma?；tres Cuisiniers De France）、法国工业者协会（ Socié；té； des Meilleurs Ouvriers de France）、 欧洲厨师帽协会（ Euro-Toques）等。除此之外，学院还有多个著名的职业竞赛和奖项，让学生有机会展示技能和学识。
从糕点到巧克力
在之前出版的《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》中，学院曾分享过专业性知识，与业界专业人
士共同实践、密切合作，内容面向职业和家庭厨师。这本畅销书荣获了美食家世界烹饪图书大奖
（Gourmand World Cookbook Award），成功地激励了学院再次敞开大门—；这次将传授高度专业化的巧克力知识，也可以称为巧克力制作的艺术，用整本书专门详尽地书写该主题。
巧克力的一切！
巧克力具有魔力，令全世界无数人为之痴狂，在甜味中占有独特的地位。巧克力历史悠久，制造
工艺复杂，需要高度专业化的制作技巧和各种奇思妙想。在糕点师和巧克力师手中，无论是致敬经典还是延伸创造力，巧克力可以变幻成无数令人无法抗拒的甜点—；从夹心巧克力到精致无比的糕点。
在这本书中，探究了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的方方面面，无论是身在家中还是人在职场，你都可以精进个人的巧克力制作技能。没人能拒绝巧克力蛋糕的诱惑，巴黎费朗迪学院也不例外。别忘了，严苛的要求是为了终极的享受与热爱。
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