新書推薦:
《
人生幸好有快乐(一代大师梁实秋至诚分享八十余年的快乐哲学!)
》
售價:HK$
64.8
《
中世纪文明(400-1500年)(格致人文)
》
售價:HK$
141.6
《
女子运动术(维持肌肉是更高级的抗衰!变瘦的同时有效增肌,成为更好的自己!)
》
售價:HK$
69.6
《
你有多敏感,就有多珍贵
》
售價:HK$
70.8
《
独立战争与世界重启:一部新的十八世纪晚期全球史(方尖碑书系)
》
售價:HK$
141.6
《
中国绘画史(第三卷)
》
售價:HK$
357.6
《
德兰修女传:在爱中行走(世界名人名传典藏系列)
》
售價:HK$
60.0
《
抗癌饮食指导
》
售價:HK$
94.8
|
內容簡介: |
本书以管理理论为指导,以饭店餐饮实际业务经营活动为基础,坚持理论与实际相结合,系统地阐述了餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序。全书共十章,*一章至第四章以餐饮服务为主,阐述了餐饮服务基本技能、零点餐厅服务、宴会服务等方面的知识和技能;第五章至第十章以餐饮管理为主,阐述了菜单管理、原料采购管理、厨房生产与管理、餐饮服务质量管理等内容。
|
目錄:
|
章餐饮概述…………………………………………………………………1
节餐饮业的发展…………·……………………………………………………··1
第二节餐饮企业的组织机构及岗位职责………·……………………………·……·9
第三节餐饮产晶与餐饮服务…………………………………………………………19
第四节餐饮服务人员………………………··………·…·…………………………··23
课后练………………………………-…………………………………………-·28
第二章餐饮服务基本技能……………………………………………………29
节托盘..…………………………………………………………………………·29
第二节斟酒…………·………·………··…………………………-.-………………··33
第三节餐巾折花…………………………………………··………·…………………37
第四节铺台布……………………·……·……………………………………………·56
第五节摆台……………………………………………………………………………58
第六节点菜服务……………………………………·………………………………·-71
第七节上菜、分菜………………………………………·…………………………··76
第八节结账..…………….……………………………………………·…………·…-82
课后练…………·……………·…………………………………………………t 84
第三章中餐服务………………………………………………………………85
节中餐零点服务…·……·…………·…·………………………………………··85
第二节中餐宴会服务…………………………………·……………………………··88
第三节团餐服务…………………………………………………·…………·…·93
课后练…….……………..………………………………………………………·t 95
第四章西餐服务………………………………………………………………96
节西餐的菜式与烹饪.…………………….……………………………………·96
第二节西餐服务方式…………….………………………………………………··100
第三节西餐零点服务……………………………………………………·……·…·103
第四节西餐宴会服务……….……………………………………………………··107
第五节自助餐与酒会服务……………………………………………………….110
课后练…………………………-……………………………………………··1 16
第五章菜单管理………………………………………………………………1 17
节菜单的作用和种类…………………………………………………………117
第二节菜单设计…………………………………………………………………---120
第三节菜单定价与制作……………………………………………………………127
课后练.……….…………………………………………..…………-……….139
第六章原料采购及库存管理…………………………………………………140
节原料采购管理………………………………………………………………140
第二节原料验收管理………………………………………………………………144
第三节原料贮存与发放管理……………………………………………….……一146
课后练……….………………………………………………………………….154
第七章厨房生产与管理………………………………………………………155
节厨房设计……………………………………………………………………155
第二节厨房的组织结构及各部门的职能……………………………………….--160
第三节厨房生产管理………………………………………………………………164
第四节厨房卫生与管理………………………….………-.….….….....…..168
课后练……………………………………………………………………….”177
第八章餐饮市场营销…………………………………………………………178
节餐饮市场营销概述…………………………-……………………………一178
第二节餐饮市场营销策略…………………………………………………………184
第三节餐饮市场营销的新发展………………………………………………….一193
课后练………………………………………………………………………一198
第九章餐饮服务质量管理……………………………………………………199
节餐饮服务质量概述…………………………………………………………199
第二节餐饮服务质量分析及控制…………………………………………………203
第三节餐饮员工培训………………………………………………………………210
课后练…………………………………………………………………………218
第十章餐厅服务中常见的问题………………………………………………219
节处理餐厅服务问题的指导思想……………………………………………219
第二节客人投诉的原因及处理原则………………………………………………221
第三节餐厅服务中各种常见问题的法……………………………………224
课后练…………………………………………………………………………230
参考文献…………………………………………………………………………231
|
|