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| 內容簡介： |
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本书为十三五普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种，是一本研究中国风味冷菜与中国冷盘造型中的味觉与视觉艺术的书，将工艺美术规律与烹饪中的冷盘制作规律有机结合，在充分发掘烹饪原料美（主要是滋味、色彩和质地）的前提下，灵活调动了冷盘制作技艺的技术特点，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪造型艺术美。
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| 目錄：
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目 录
第一章 绪论1
第一节 冷菜与冷盘的概念 2
第二节 中国冷盘的形成与发展 3
第三节 冷盘的地位和作用 5
第二章 风味冷菜制作9
第一节 风味冷菜调味的程序与方法 10
第二节 风味冷菜制熟的常用方法 16
第三节 常用风味冷菜的制作 32
第四节 特殊风味冷菜的制作 87
第五节 常用调味碟的制作与运用 93
第六节 风味冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制 101
第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制117
第一节 冷菜的营养平衡 118
第二节 冷菜的卫生与安全控制 124
第四章 冷盘造型艺术规律131
第一节 冷盘造型的构图及其变化 132
第二节 冷盘造型美的形式法则 139
第三节 冷盘造型的色彩 153
第四节 冷盘造型的分类 170
第五章 冷盘制作方法177
第一节 冷盘材料的选择、整形与拼摆 178
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 195
第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法 202
第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用 207
第五节 冷盘在主题性展台中的运用 211
第六章 冷盘造型实例221
第一节 几何图案造型 222
第二节 植物造型 236
第三节 动物造型 266
第四节 器物造型 332
第五节 景观造型 362
第六节 各客冷碟造型 380
第七节 多碟组合造型 388
参考文献405
后记407
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| 內容試閱：
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前 言 火，这个希腊神话中普罗米修斯带来的上天的赐予，给神州大地上的人们带来无限恩泽。可以说，从170 万年以前元谋人用火开始，就揭开了人类原始饮食文明的序幕，为中国饮食文化的形成与发展奠定了坚实的基础。 中国烹饪文化经过数千年的经验积淀，呈现出多样性、丰富性和独特性，这从中国人独特的用餐方式筷子的运用中可见一斑，筷子两只为一双，代表着太极和阴阳，太极为一，阴阳为二，一生二，二生三，三生万物；筷子一头圆、一头方，圆头代表天，方头代表地，隐含着天圆地方，可谓是小小筷子照乾坤；用圆头（天）夹用食物，表达民以食为天的生存规律；中国传统的筷子长度是七寸六分，表示人的七情六欲。中国人在进行必不可少的自然活动（吃饭）的同时，没有忘记对自己的社会属性的塑造，因为吃饭也是修炼，时刻提醒人们正确把控自己的七情六欲。筷子在夹食物的时候,需要大拇指、食指和中指三者之间的巧妙配合，圆头（天）对嘴不会造成伤害，方头（地）增加摩擦力，便于我们夹用食物，代表了人天地之间的有机整体和相互关联。两根筷子夹用食物过程中的一动一静，动静结合，精妙绝伦地运用了杠杆的力学原理。 随着社会的进步与人类文明程度的提高，烹饪的内涵日益扩大，饮食活动也日益发展,自然状态的食物原料，采用适当的烹饪制作工艺技术与方法，以适应人类的生理需要和心理需求，即原料经过烹饪制作后必须符合人们在卫生与安全方面的需要，并且具有丰富的、有益于健康长寿的营养物质，还要在色、香、味、形、质、器、意等方面给人以美的享受，达到美食的标准。当然，要使食物在安全、营养、美感三方面达到高度统一而成为美食，真正成为舌尖上的美味，需要对烹饪整个过程进行科学性与合理化的控制。这种控制首先表现在视觉上，因为视觉是人类的第一感觉，以至于我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。秀色可餐赏心悦目就是对视觉从根本上影响我们的认识、思维和味觉的有力印证。 《中国冷盘工艺》就是一本研究中国风味冷菜与中国冷盘造型中的味觉与视觉艺术的书。中国烹饪自古以来就注重内在内容美与外在形式美的和谐统一，始终将美味与色、形的美观生动相结合，讲究运用造型变化规则和烹饪工艺造型技法，巧妙运用原材料的自然色彩与加热过程中的色彩变化规律和调味对色彩的影响规律，使烹饪造型形象生动、朴实自然，富有民族特色和时代气息，这在中国风味冷菜和中国冷盘制作技艺中显现得尤为明显，中国冷盘始终有着中国社会发展的时代印记。 《中国冷盘工艺》将工艺美术规律与烹饪中的冷盘制作规律有机结合，在充分发掘烹饪原料美（主要是滋味、色彩和质地）的前提下，灵活调动了冷盘制作技艺的技术特点，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪造型艺术美。每一道风味冷菜和每一幅冷盘造型图案，都可以让学生或烹饪工匠们感到切实可行，以至举一反三。本书无论是有关中国风味冷菜制作，还是中国冷盘工艺技术，除了在架构体系上的精心考量，还有内容上的合理安排乃至顺序上的统筹，均符合由易至难、由简到繁、由浅入深的循序渐进的学习规律，可以说是图文并茂，独具一格。本书可作为烹饪专业的学生或厨房生产的从业人员、从事风味冷菜制作或冷拼艺术创作的参考，使之迅速达到冷盘造型艺术美的规范化水平，提高识别美丑的能力，树立正确的冷盘造型艺术审美趣味和审美标准。衷心希望这本历时数年、用心血和汗水奉献给读者的书是名副其实的美味佳肴！朱云龙2020 年初春于扬州
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