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『簡體書』烹调基本功训练（刀工勺工）（高等职业学校烹调工艺与营养专业教材）

書城自編碼： 3551446
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者： 何彬 主编
國際書號(ISBN)： 9787518429936
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2020-09-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 80.9

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內容簡介：
刀工是厨师的重要技艺之一，是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工，是中国菜的一大特色，勺工技法是我国厨师的独特创造，推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心决是勺工的关键。本教材是一本以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的书籍，也是烹调相关专业的核心实训课程教材。全书内容共分烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训 、烹饪勺工准备与实训四个模块，其中细分为18个项目，57个实训内容，以文字、图文、视频相结合的直观方式对每一个实训的内容进行分步详细讲解，更加便于师生的阅读和理解。
關於作者：
何彬，男，硕士，中共党员，现担任烹饪学院副院长，政协株洲市第九届委员会委员，中式烹调高级技师，湘菜大师，国家职业资格高级考评员，主授烹调综合技能训练课程。
目錄：
模块一 烹饪刀工准备
项目一 刀工的概念、基本要求与作用
项目二 烹饪刀具的分类、特点与用途
项目三 刀具的磨制与保养
项目四 砧板的选择、使用与保养
项目五 刀工的正确操作
模块二 基本刀法实训
项目一 直刀法实训
项目二 平刀法实训
项目三 斜刀法实训
项目四 剞刀法实训
模块三 刀法工艺实训
项目一 基本料形的刀工工艺实训
项目二 花刀工艺实训
项目三 整料出骨实训
模块四 烹饪勺工准备与实训
项目一 翻锅操作姿势实训
项目二 煸炒实训
项目三 旋锅实训
项目四 小翻锅实训
项目五 大翻锅实训
项目六 出锅装盘实训
参考文献
內容試閱：
中国是餐饮业发达国家，中国餐饮行业属于传统行业，在其他行业大都已经实现工业化、产业化的今天，烹饪技术由于其自身的特点难以完全实现工业化，仍然在刀工、勺工等方面保持着手工操作特质，这也是成就中国烹饪一菜一格，百菜百味的重要原因之一。

刀工是厨师的重要技艺之一，是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、锯、推、拉、剁、剞等手法灵活；雕镂细刻，更是举世无双。孔子的脍不厌细、庄子的游刃有余、张衡的鸾刀缕切，说的都是刀工之妙。勺工技法是我国厨师的独特创造，推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心诀是勺工的关键，既符合力学原理，又具有一定的观赏性，是力与美的结合，珍珠倒卷帘白鹤亮翅说的都是勺工之美，而这美又离不开力。

《烹调基本功训练：刀工勺工》是一部以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的教材，也是烹调相关专业的核心实训课程教材。本教材共分为烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训、烹饪勺工准备与实训四个模块。其中，细分为18个项目，57个实训内容，以文字、图片、视频相结合的方式对每一个实训的内容进行分步骤详细讲解，更加便于师生的阅读和理解。

湖南省商业技师学院自1975年开设烹饪专业以来一直重视刀工、勺工的技能训练，积累了丰富的教学经验，为了更全面、系统地学习和掌握刀工、勺工的技能，我们将这部分内容单独编写成书。编写成员均是从事刀工、勺工技能教学任务的教师。

本教材由湖南省商业技师学院烹饪旅游学院何彬担任主编，负责制订编写提纲及审稿。本教材模块一（项目一、项目二、项目三）由何彬、张拓负责编写；模块一（项目四、项目五）由张拓、蔡鲁峰负责编写；模块二由何彬、肖冰负责编写；模块三（项目一、项目二）由何彬、彭军炜负责编写；模块三（项目三）由彭军炜、周彪负责编写；模块四（项目一、项目二、项目三）由何彬、欧阳虎负责编写；模块四（项目四）由欧阳虎、赵玉根负责编写；模块四（项目五、项目六）由王飞、温潜、刘同亚负责编写。刘畅负责全书图片的拍摄工作，谢铁峰负责技术指导工作。

在本教材编写过程中，参考了许多同仁的观点和文献资料，对于在编写过程中给予支持和帮助的有关人员深表感谢。

由于编者团队水平有限，书中难免有疏漏之处，恳请读者予以批评指正。

编者
2020年3月

 

 

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