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『簡體書』主厨的秘密

書城自編碼： 3451835
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者： 法国艾伦.杜卡斯出版公司
國際書號(ISBN)： 9787559202406
出版社： 北京美术摄影出版社
出版日期： 2019-11-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 精装

售價：HK$ 307.8

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編輯推薦：
●15位名厨空前联手，带领读者见证全球料理水准！
- 准备食物的技艺水平和口味的融合
- 创新水平
- 是否物有所值
- 烹饪水准的一致性
在一年内多次造访同一家餐厅后，由多位评审员集体讨论决定是否授予餐厅米其林星星。此处要特别破解一个迷思，即所谓的米其林星级厨师，其实是不存在的。米其林的星级仅授予餐厅，反映的是整個餐饮团队的集体协作，而非个人功劳。厨师不能带走星星，或把星星转让给其他餐厅（每家分店须分别评级）。任何厨师都不能因其曾经供职米其林星级餐厅而称自己是米其林星级厨师。被誉为星级主厨的厨师，其成就在于曾带领团队获得或保住星星，进而佐证shijie级的烹饪技艺及管理水平。
米其林的标准专业且严苛，仅创新一项便难倒了半数老字号。为了获得或保住星星，餐厅通常需要采购高级食材,并不断提升就餐环境,所费高昂，因而不乏主厨为求盈利放弃星级，歇业或转型。其实，排除价格因素，米其林食材技艺口味创新一致性的评价体系看似复杂，实质却是回归料理的本意，试图留住对食材和食客的温柔。主厨就像家中有条不紊的掌厨人，能从容应对隆重的家宴，亦能妥帖地奉上一餐一食。宴客菜肴如魔法般百变，鲜得灵巧，润
內容簡介：
《主厨的秘密》旨在和读者分享厨师珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界ding级主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱，覆盖从初级到高级的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。
全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、高级三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。
煮芦笋时，水中加入适量糖可以帮助去处涩味
葡萄籽油气味清淡且耐高温，适合用于炸制
若烤箱没有热风循环，须将温度调高

15位ding级主厨倾囊相授，将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程，无论筹备家宴还是打理后厨，都能帮助读者扫清障碍，轻松进阶。
世纪厨神保罗.博古斯、九星名厨艾伦.杜卡斯、美味炼金师阿尔诺.邓克尔、味蕾魔法师弗雷德里克.安东、料理女神安娜－苏菲.皮克，联手群星闪耀的名厨阵容，带你回归美味原点，突破料理边界，完成美味梦想。
關於作者：
法国艾伦.杜卡斯出版公司是九星名厨艾伦.杜卡斯庞大的法餐帝国中蕞为耀眼的成员，也是全球美食出版领域的先锋，其拥有蕞优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。
目錄：
蔬菜和菌类
沙拉和生食8
汤羹40
马铃薯56
各种蔬菜68
菌类90
米饭、面食和糕点类
炸物和软面包114
意大利面126
烩饭140
咸派156

贝壳类和甲壳类
螃蟹210
明虾、对虾和海鳌虾218
龙虾和淡水鳌虾232
贝类250
软体类268

鱼类
鱼子酱278
鲈鱼286
鳕鱼290
鲷鱼304
鮟鱇鱼316
红点鲑鱼320
红鱼324
沙丁鱼338
三文鱼348
菱鱼364
其他鱼类368

家禽类
鸡蛋374
鹅肝396
鹌鹑412
鸭肉416
兔肉424
鸽肉428
鸡肉440

家畜类
羊肉464
牛肉486
猪肉504
小牛肉512

附录
基础食谱528
必不可少的食谱528
主厨基础菜谱550
特殊食材558
技巧汇编562
下厨工具箱566
主要食材索引570

 

 

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