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| 內容簡介： |
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本书是为食品科学与工程专业的初学者编写的一本入门书，旨在帮助他们了解食品科学与工程的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。本书重点介绍食品科学的研究领域、食品组分的基本化学性质和营养性质、实现食品加工的主要单元操作、食品的质量控制、食品加工原理、常见类型的食品加工工艺、食品包装与安全的重要意义、相关法规等内容。本书可作为食品科学与工程及相关学科的大专院校的教材，也可作为食品领域及相关领域工作的教师、研究生、科技工作者及相关部门管理人员的参考书。
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| 目錄：
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第一章绪论1
第一节食品科学的研究领域1
一、食品微生物学1
二、食品化学2
三、食品营养学2
四、食品保藏原理与技术3
五、食品工艺学3
六、食品机械与设备4
七、食品工厂设计4
八、食品分析4
九、食品感官鉴评5
十、食品包装6
第二节食品工业的发展趋势6
一、我国食品工业发展现状6
二、21世纪食品工业发展的趋势8
第二章食品组分11
第一节碳水化合物11
一、碳水化合物的营养价值12
二、碳水化合物的基本结构与组成13
三、碳水化合物的基本性质15
第二节蛋白质18
一、蛋白质的营养价值18
二、蛋白质的基本结构与组成21
三、蛋白质的基本性质23
第三节脂类25
一、脂类的营养价值25
二、脂类的基本结构与组成27
三、脂类的基本性质29
第四节其他食品组分33
一、水33
二、天然乳化剂33
三、类似物和新配料35
四、有机酸40
五、氧化剂和抗氧化剂40
六、酶41
七、维生素43
参考文献54
第三章食品加工中的主要单元操作55
第一节预处理55
一、物料输送55
二、清洗59
第二节分离与重组62
一、分离62
二、粉碎64
三、混合65
第三节热交换69
一、加热70
二、冷却73
第四节浓缩与干燥76
一、浓缩76
二、干燥80
第五节成型与包装84
一、成型84
二、包装87
参考文献90
第四章食品的质量控制91
第一节食品的质量要素91
一、外观要素92
二、质构要素95
三、风味要素99
四、其他质量要素103
第二节食品变质的主要原因105
一、生物学因素105
二、化学因素110
三、物理因素113
四、其他因素115
第三节食品品质控制的基本原则116
一、微生物的控制116
二、酶的控制122
三、其他因素的控制123
参考文献124
第五章食品加工原理125
第一节热保藏及加工125
一、热保藏的原理125
二、热保藏方式129
三、食品组分的保护作用132
四、加热处理对食品质量的影响133
第二节低温保藏及加工133
一、低温保藏的原理134
二、冷藏工艺的控制137
三、影响冻结速度的因素138
四、食品冷藏中的主要变化139
第三节食品的脱水和浓缩141
一、食品的脱水141
二、食品的浓缩145
第四节食品加工中的生物技术146
一、发酵工程146
二、基因工程150
三、酶工程151
第五节食品加工中的新技术152
一、微波加热152
二、冷杀菌技术153
三、微胶囊技术155
四、膜分离技术156
五、超临界流体萃取技术159
六、挤压技术160
七、超微粉碎技术161
八、低温粉碎技术162
九、食用膜技术162
十、脂质体技术163
十一、纳米技术163
参考文献164
第六章食品加工工艺165
第一节乳与乳制品165
一、液态乳166
二、发酵乳168
三、乳粉170
四、冰淇淋171
五、干酪173
第二节肉、禽和蛋制品174
一、肉禽的基础知识175
二、肉类罐头179
三、肉类干制品181
四、发酵肉制品183
五、其他肉制品184
六、蛋及蛋制品加工186
第三节果蔬制品187
一、果蔬的组成188
二、果蔬的采收和预处理189
三、果蔬的加工处理192
四、典型果蔬制品加工工艺194
第四节饮料199
一、碳酸饮料199
二、果蔬汁饮料200
三、瓶装饮用水201
四、茶饮料202
五、其他软饮料204
六、饮料酒204
第五节糖果、巧克力制品206
一、糖果207
二、巧克力及其制品213
第六节油脂加工制品216
一、植物油脂216
二、人造奶油217
三、起酥油219
四、调和油219
五、可可脂及代用品220
参考文献220
第七章食品包装与安全222
第一节食品包装的功能及形式223
一、食品包装的功能223
二、食品包装材料的分类225
三、各类食品的包装形式227
第二节食品包装材料及其安全性232
一、食品包装材料的包装性能233
二、食品各类包装材料的安全性233
第三节食品包装安全标准及政策
法规240
一、食品包装国际通用标准240
二、绿色食品通用包装标准240
三、国际食品包装管理模式242
四、我国食品包装安全控制243
第四节食品标签标识规范244
一、食品包装的标签标识要求244
二、营养标签246
第五节食品包装与食品安全的发展
趋势247
一、包装材料的发展趋势247
二、食品安全包装新材料249
参考文献250
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| 內容試閱：
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本书是食品科学与工程专业的一本入门书，旨在帮助食品科学与工程专业的初学者在进入专业课学习之前初步了解食品科学与工程的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。本书内容涵盖了与食品科学相关的领域，以通俗易懂的语言、深入浅出的文字将食品科学与工程的最重要的方面介绍给读者。本书包括了食品科学的研究领域、食品组分的基本化学性质和营养性质、实现食品加工的主要单元操作、食品的质量控制、食品加工原理、常见类型的食品的加工工艺、食品包装与安全的重要意义、相关法规等全方位的信息。可以说，这是将来专业课的一个简缩版。本课程是轻工与食品学科教学指导委员会推荐的特色课程，而本书对于食品领域及相关领域工作的教师、研究生、科技工作者及相关部门的管理人员都将是一本极有价值的参考书。参加本书编写的有江南大学食品学院的卢蓉蓉（第一、三、五章）、张文斌（第二、五章）、夏书芹（第三、四章）、姜启兴（第六章）和孙秀兰（第七章），全书由卢蓉蓉统稿。限于编者水平，书中难免有疏漏之处，敬请广大读者批评指正。编者2008年4月
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