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| 內容簡介： |
随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。
《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
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| 關於作者： |
杨宗亮老师一直以来从事于冷菜、冷拼的实践教学工作，同时在餐饮企业挂职锻炼，拥有比较丰富的教学实践经验。
黄勇老师从事烹饪教育工作十余年，具有丰富的教学经验。
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| 目錄：
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项目一 冷菜、冷拼概述
任务 1 冷菜、冷拼的概念和要求
任务 2 冷菜、冷拼的制作
任务 3 冷菜装盘技艺
项目二 冷菜制作技艺与综合实训
任务 1 拌
任务 2 腌
任务 3 酱
任务 4 卤
任务 5 熏
任务 6 醉
任务 7 炝
任务 8 冻
任务 9 挂霜
任务 10 糟
任务 11 烤
任务 12 蒸
任务 13 酥
项目三 冷拼制作技艺与综合实训
任务 1 冷菜拼盘基本功实训
任务 2 蔬果类造型拼盘实训
任务 3 花草类造型拼盘实训
任务 4 山水类造型拼盘实训
任务 5 鱼虫类造型拼盘实训
任务 6 禽鸟类造型拼盘实训
任务 7 兽类造型拼盘实训
任务 8 寓意类造型拼盘实训
任务 9 其他类造型拼盘实训
参考文献
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| 內容試閱：
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近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视，2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（20102020）》，这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育发展的支持力度空前高涨，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。
《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
本书由江苏省徐州技师学院杨宗亮、溧阳市天目湖中等专业学校黄勇担任主编，江苏省徐州技师学院时蓓、李国庆担任副主编，湖南省商业技师学院盛金朋、王飞、厦门工商旅游学校李川川和无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶参加编写工作，全书由杨宗亮进行编纂整理。江苏省徐州技师学院钱峰担任主审。
本书在编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、溧阳市天目湖中等专业学校、湖南省商业技师学院、厦门工商旅游学校和无锡旅游商贸高等职业技术学校相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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