《别说你会吃法餐》 - 谢天刘小俊 - Meg Book Store

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『簡體書』别说你会吃法餐

書城自編碼： 2980200
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者：谢天刘小俊
國際書號(ISBN)： 9787555246541
出版社：青岛出版社
出版日期： 2017-03-01
版次： 1

書度/開本： 32开釘裝：平装

售價：HK$ 57.7

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編輯推薦：

你会吃法餐吗？
那请你回答以下问题：
为什么鹅肝那么肥？
为什么松露那么贵？
一间法餐餐厅厨房是如何运转的？
为何法餐能在欧陆诸国之中引领群雄？
如何避免在知名牛排店里吃闷亏？
为什么蔡澜说，对日本人来说，吃寿司也是极为奢侈的，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块？
所以，
《别说你会吃法餐》。

內容簡介：

法餐的繁琐精致，俨然高逼格高价格料理的代名词。但它今天的地位和形象，其实并没有多长的历史，是在短短五百年里完成了一次华丽的逆袭。
精美的菜肴、雅致的环境、讲究的礼仪，再加上优雅专业的伺者和盛气凌人的大厨，法餐的高大上，不只体现为其霸气外露的形式感。要想在米其林星级餐厅优雅地享用一餐，光带张嘴可不够，鹅肝松露、面包果酱，你都得懂行，才不丢分、不跌份。本书将和大家分享关于法餐的掌故和知识，让你吃得明白，吃得漂亮。

關於作者：

谢天、刘小俊，一个爱饮食文化的复旦文科男和一个爱烹饪得华工理科女，在英国相遇，从此一拍即合，成为彼此在美食钻研之路上的伴侣。他们的美食类藏书已超600册，写专栏、开公号、搞app，希冀以自己的不懈努力，将最原汁原味得美食世界呈现给人们。

第一章从草根料理到美食霸王
8　集百家之长，成饮食霸业欧陆诸国之中，为何法餐能引领群雄？
13　法餐的逆袭之路法餐从来都是高大上的吗？
18　高卢雄鸡是啥鸡公鸡何以成为法国的象征？
23　厨神是怎样炼成的有哪些影响深远的法国名厨？
29　天使与魔鬼美食评论家是如何左右我们味蕾的？
34　由上而下的吃货之路法国都有哪些吃货君主？
40　耶稣的血与肉修道院里的和尚们都吃点什么？
45　不懂美食的将军不是好皇帝有哪些与拿破仑有关的美食？
51　不只是赤字皇后玛丽安托瓦内特真的那么臭名昭著吗？

第二章打开法国人的餐桌
58　国内的面包师傅，那都是呛行面包房和糕饼店有什么区别？
65　别让美女失了眼睛哪些奶酪让法国人欲罢不能？
73　一块温润如玉的肝鹅肝为什么那么肥？
79　植物界的黑钻石松露为什么这么贵？
83　法国佬的海上果盘如何品尝一盘海鲜拼盘？
89　肉的一百种吃法排长队的法国熟食店都卖点什么？
93　牛排不是牛肉的唯一打开方式如何避免在知名牛排店里吃闷亏？

第三章吃货的技术含量
98　欧洲的广东人法国有哪些令人大跌眼镜的诡异食材？
104　法餐中的海外移民有哪些异国情调的法国菜？
109　法餐中的外籍卧底有哪些鱼目混珠的法国菜？
114　法国人过节都吃些啥法国有哪些代表性的节庆食物？
118　法餐特色菜法国各地有哪些名菜？
127　手信别瞎买法国各地有哪些特产？
135　时尚法国佬的乡土情结AOC到底象征着什么？

第四章牵着蜗牛去散步
142　你不是我的唯一嗜酒如命的法国人只喝葡萄酒吗？
147　你中有我，我中有你以酒佐菜还是以酒入菜？
152　适口才是真爱红酒配红肉、白酒配白肉是颠覆不破的真理吗？
156　洛阳纸贵，巴黎糖贵为什么法式甜点这么甜？
159　慢慢来，比较快有哪些不可错过的法式甜点？
167　追忆似水年华有哪些艺术家是不喝咖啡会死星人？
173　生活就像一盒巧克力法国人对巧克力的发展作了哪些贡献？

第五章法餐大厨的私房秘籍
178　我是革命一块砖，哪里需要哪里搬
一间法餐餐厅厨房是如何运转的？
182　只会烧菜可成不了大厨法餐主厨是如何规划菜单的？
186　西餐不只是煎炸烧烤法餐有哪些常用却小众的烹饪技法？
189　一秒变米其林大厨
法餐有哪些看似高大上、实则很简单的烹饪技法？
194　浓缩的都是精华法式高汤VS中式高汤
198　画龙点睛的花花草草法餐都有哪些常用香料？
205　不得其酱不食法餐都有哪些常用酱汁？

第六章贵餐厅装腔指南
212　轮胎人的餐饮世界米其林星星是评价餐厅水准的唯一标准吗？
217　美食家速成班如何品鉴一家法餐厅的食物？
222　吃饭是一场修行法国大餐真的要吃3小时吗？
225　那些看不懂的奇葩菜名法餐的命名全都是望文生义吗？
231　主角与配角餐前餐后该点啥？
235　刀枪剑戟斧钺钩叉这些餐具你都会用吗？
239　端盘子也是技术活法式服务有哪些特别之处？
243　抠门王买单指南在法国怎么付小费？

后记

附录1 餐厅推荐清单
247　名厨的店
250　传奇名店
254　特色食物专营店
257　一些国内的优质法国美食店

附录2 参考书目

內容試閱：

牛排不是牛肉的唯一打开方式
如何避免在知名牛排店里吃闷亏？

对于大部分中国食客而言，对西餐的初体验通常是一块外焦里嫩、鲜血淋漓的牛排。于是待去到法国旅游，满怀着对正宗牛排的期冀，盼望能品尝到远胜国内水准的美味牛肉。怎料，上桌的却是一块其貌不扬、外表焦黑的烤牛排，但此时心中仍会抱有一丝幻想：也许切开后就会发现是外焦里嫩；结果一刀下去仍然只能换来失望，牛肉质地干柴，肉汁并不充裕，肉香也尽被焦味掩盖，即使比之国内的牛排馆也犹有不如。

上述经历，相信对于去法国品尝牛排的食客并不在少数，如我就曾在不止一家所谓知名牛排店里吃过闷亏。事实上，虽然我仍然相信在法国还是能找着靠谱的牛排，但去法国吃牛排本身就算不得一件明智之举。

法国的牛排有多差？差到连眼高过顶的法国佬都承认本国牛排的不济。大仲马在《美食词典》中就在大肆赞扬英国烤牛排的高品质的同时，批评了法国牛排的饲育品质、选用部位和厨师技艺。尽管牛排这件200 年前才从英国引进的舶来品逐渐为法国人所接受，但两国在料理牛排的水准上的差距仍能见诸多部法国的历史文献，法国人至今都以英国名菜烤牛肉（rosbif）来称呼英国佬。以我个人的品尝体验而言，英法的牛排水准确实存在全方位的差距。

那么，去法国就应该彻底摒弃牛肉吗？当然不是，除了寻寻觅觅一家难得的靠谱牛排馆，您更可以尝试其他一些法国人更搞得掂的牛肉菜肴。在法国最为普及的牛肉类菜式应属炖牛肉，从高级餐馆到寻常民家都可得见，是法国主妇们必备的菜式，地位堪比中国的红烧肉，布里亚- 萨瓦兰称炖肉的浓汤为法国民族饮食的基础。炖牛肉的通用做法是将牛肉和各色蔬菜、香草、红酒等一同放入炖锅中，以小火煨炖至肉质酥烂、五味调和，其中没有太复杂的技术要求，要点只是下足材料、用足耐心、烧足火候。随着地域的区分和物产的差异，法国各地的炖牛肉做法各有不同，其中最著名的是下了大量勃艮第红酒来腌制和焖烧的勃艮第炖牛肉（boeuf bourguignon），以及被称为全国性浓汤的法式牛肉暖锅（pot-au-feu）。

与英国安格斯牛、日本和牛类似，法国也有自己的引以为傲的优质牛肉：夏若莱牛（Charolaise）。这种健壮的大白牛来自勃艮第夏若莱地区，特点是肌肉发达，肉质紧实，肉味鲜美。最适宜品味夏若莱牛肉美味的菜肴是鞑靼牛排（steaktartare），这种以手工切碎的牛瘦肉与生鸡蛋和各种调料搅拌而成的冷菜虽然看似恐怖，其实有着惊人的美味，男子汉们可以在一饱口福的同时展示阳刚气魄，何乐而不为？值得一提的是，餐厅如果选用货真价实的夏若莱牛肉来制作鞑靼牛排，通常都会在菜单上特别注明，以彰示自家出品之优异。

而除了上述牛肉菜肴，还有另一种与牛肉相关却又不尽相同的食材：小牛肉。所谓小牛，是指通常出生到10 周大、尚在哺乳期的小牛犊，肉质呈粉红色，较成年牛肉来得更为柔嫩细腻。即使放眼全球，法国人对小牛肉的狂热偏爱也是首屈一指的，不仅开发出多种多样的烹饪手法，更对不同部位都进行了深度发掘，如肩肉、后腰肉、小牛排、脸肉、蹄花、脑子、腰子和胸腺等。个人最推荐的是小牛脸肉（tte de veau）和小牛胸腺（ris de veau）：脸肉可红焖可白烧，最诱人之处在于丰富的胶质和入口即化的质感，吃完后只觉得仿佛双唇都被粘在了一起；胸腺是只有小牛才有的器官，是令美食家都趋之若鹜的难得珍馐，尝来油香酥糯，有些像脑花，即可作为主料也可用于调制酱汁。
来法国旅游，不妨告别那些烧焦纸板一样的平庸牛排，而选择其他更有法国风情的美味牛肉菜肴。既犒劳了口舌，又体现了品味，这才叫真的牛气哄哄！

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