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『繁體書』料理解剖圖鑑大全：100個藏在細節裡的烹飪科學

書城自編碼： 2883142
分類：繁體書 →台灣書
作者： 豐滿美峰子, 桑山慧人 譯者： 呂盈璇
國際書號(ISBN)： 9789861794600
出版社： 大田
出版日期： 2016-09-01
版次： 初版
頁數/字數： 240頁
書度/開本： 14.8x21cm

售價：HK$ 116.7

 

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《 食材保鮮這樣做 》
內容簡介：
「好吃！」是有科學根據的！
一句話搭一張圖，食譜書不會告訴你，
馬上就懂！100個讓食物變美味的訣竅。

魚從肉或從皮開始烤有什麼不同？
蔬菜，要縱切還是橫切？炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？
100項祕訣皆附插圖解說簡單易懂
只要讀這本，誰都能變身料理達人！
Q1：泡過紅酒的牛肉真的比較嫩？
A1：蛋白質只要浸泡在酸性液體就會軟化。
Q2：想做漢堡排，總是變成絞肉團？
A2：絞肉團加點鹽，充分攪拌後再塑形，就能防止漢堡排散開。
Q3：炒青菜為什麼變得濕濕水水的？
A3：炒菜中放調味料會讓青菜變得濕軟，切記最後再放調味料。
Q4：生魚片的厚度，不能隨心所欲？
A4：紅肉魚要切厚點，品嚐肉質；白肉魚要切薄點，品嚐口感。
Q5：在家煮出彈牙的義大利麵？
A5：煮麵時間比包裝指定時間少1～2分鐘，就能煮出保留麵芯的彈牙感。
這些藏在細節裡的烹飪科學，
讓你從此悠遊在廚房的世界裡，
快樂做出美味料理。
專家推薦
生活作家 《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
飲食第一棒廚藝社群網站【多多開伙】
愛料理iCook超人氣親子料理作家羅瑞娜 巧手推薦
按姓氏筆劃順序排列
讀者推薦
日本亞馬遜讀者★★★★★顆星評價推薦
▲網友aita：
「我炒東西時會炒到軟爛，做魚料理會有魚腥味，
即使做出了某道菜，還是做不出預想的成果。
因此，有這本書真的非常方便。」
▲網友tarako4：
「我以前不覺得做料理很有趣，但看了這本書後，
發現每個步驟都有科學佐證，不僅料理變好吃了，
也更勇於挑戰做各種料理。」　
▲網友kaori：
「我認為這是一本可以有效發揮食材營養素，
以及成功做出好吃料理的聖經。」　
▲網友yottyan：
「整本書滿滿都是讓人忍不住想告訴別人的知識！」　
從蔬菜、肉類、魚類、蛋類、麵包、麵食等料理祕訣，
到料理前的準備工作、烹調、調味、食材選購祕訣、
烹調器具使用祕訣、食材保存祕訣……一應俱全！
關於作者：

豐滿美峰子
女子營養大學短期大學部副教授。
擁有衛生檢查技師、營養師、管理營養師、家庭料理技能檢定1級、居家照護2級、飲食照護師1級等資格認證。
主要著作有《用矽膠蒸籠輕鬆做出女子營養大學的500大卡減肥餐》
與人合著《食物調理學－健康．營養．調理》《飲食檢定公式2級教材》《女子營養大學500大卡基本餐》《女子營養大學最棒的早餐》「一定合格-家庭料理技能檢定廚藝本》等。
繪者簡介
桑山慧人
日本東京都人。
本書所有插圖皆出自她的畫筆。
不同於市面上其他料理書籍的畫風，
運用細膩溫暖的手繪筆觸，
讓每張圖充滿濃濃的日式風情。
譯者簡介
呂盈璇
淡江大學應用日語系畢業、長年的瑜珈練習者、Macrobiotic生活的實踐者。
投身高科技業十餘年後，2015年徹底結束賣肝人生，過著平日任職瑜珈學校，
假日變身自由口筆譯者的自在生活。
夢想不久的將來與譯友合作成立複合工作室，開設Macrobiotic料理工作坊。
目錄：
蔬菜料理祕訣8
漂洗蔬菜、搓洗蔬菜10
蔬菜切絲後泡一下水12
蔬菜，該縱切還是橫切？14
萵苣免用菜刀，用手隨意撕就好16
整顆馬鈴薯直接從冷水開始煮18
汆燙黃綠色蔬菜，不蓋上鍋蓋20
烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋22
燙菠菜時要加鹽24
久煮不碎的馬鈴薯品種26
馬鈴薯、甘藷篩擠壓泥要趁熱28
沙拉醬汁與蔬菜間的搭配性30
常溫的水果比較好吃？還是冰的比較好吃？32
買了馬上就吃比較好吃的水果跟稍微放一下比較好吃的水果34
切好的蘋果泡一下鹽水36
肉類料理祕訣38
烹調前分鐘把肉從冰箱取出退冰回溫40
烹調前先把肉拍一拍42
下刀時與肉的纖維成直角切斷44
肉加熱前先以直刀劃開46
牛肉可依照個人喜好決定熟度；豬肉則一定要全熟48
較硬的肉可用紅酒醃漬過後再燉煮50
牛肉該吃哪個部位？又該怎麼吃？52
豬肉該吃哪個部位？又該怎麼吃？54
雞肉該吃哪個部位？又該怎麼吃？56
做漢堡排的絞肉可豬牛混合58
絞肉揉捏塑形前加一點鹽，充分攪拌後再塑形60
拌絞肉時動作要快62
在漢堡排的正中央壓出凹洞64
煎漢堡排時先用大火，之後再轉小火慢慢煎熟66
魚類料理祕訣68
從皮開始烤的魚跟從肉開始烤的魚70
煎魚、烤魚翻面只翻一次72
烤魚用﹁遠端的強火﹂來烤更好吃74
煮魚時用鍋蓋直接壓在魚肉上76
切生魚片時，適合厚切的魚跟適合薄切的魚78
白肉魚烹煮時間要短、紅肉魚得慢慢燉煮80
花蛤、文蛤用鹽水吐沙；蜆仔用淡水吐沙82
貝類不可加熱太久84
蝦要從蝦背下刀？或從蝦腹下刀？86
燙蝦時加檸檬88
蛋類料理祕訣90
要烹煮的前一刻才打蛋92
打蛋時蛋液不起泡94
煎蛋皮時鍋面先上一層薄薄的油96
做半熟蛋須儘早熄火98
如何煮出漂亮又好吃的水煮蛋？100
飯類、麵包、麵食料理祕訣102
洗米儘可能動作快104
米飯煮好後立刻用飯勺拌鬆106
製作壽司醋飯時加醋的時間點108
把麵包或蛋糕切得漂亮的方法110
製作三明治的麵包單面塗抹奶油112
煮義大利麵時在煮麵水加鹽114
義大利麵實際烹煮時間要比包裝指定時間來得稍短些116
義大利麵與醬汁之間的搭配性？118
料理前的準備工作祕訣120
食材切成同等大小122
適合滾刀切法的食材124
不流淚的切洋蔥方法126
肉類跟魚類切片／切塊不用洗128
昆布高湯不須過度熬煮130
製作柴魚高湯時須留意不過度加熱132
將炒飯、炒麵做得乾鬆不潮濕的方法134
燉煮白蘿蔔時底部先劃上十字切口136
牛蒡、蓮藕切片後須浸泡在加了醋的水中138
製作三明治用的蔬菜用廚房紙巾將水分擦乾140
烹調的祕訣142
炒肉跟蔬菜用大火快炒144
炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？146
茄子的烹調方式，哪種的色澤跟味道最好？148
烤肉或烤魚時表面先沾一些麵粉150
餃子一開始就要加熱開水煎152
香濃滑順的白醬做法154
如何做出噴香美味的烤牛肉？156
調味的祕訣158
炒青菜最後再調味160
完成燉煮料理後，靜置熟成162
做蒸飯時添加調味料的時間點164
「砂糖さ 鹽し 醋す 醬油せ 味噌そ」為順序的調味口訣意義？166
製作豆餡時加鹽168
砂糖的提味效果170
味醂的功用172
香草、辛香料添加的順序，開始時就加？還是起鍋前再加？174
烹調器具使用祕訣176
使用刀具以斜角而非垂直入刀後，前後拉刀切178
炒菜時食材的量是炒鍋容量的一半以下180
用鍋子燙青菜不如用微波爐182
食材搭配祕訣184
炸豬排配高麗菜絲186
烤魚配白蘿蔔泥188
番茄配橄欖油190
咖哩配蕗蕎192
米飯配味噌湯194
菠菜、小松菜配油豆腐皮196
炒蔬菜配冬粉198
飲品調製祕訣200
如何製作出一杯清澈透明的冰茶？202
咖啡歐蕾與咖啡拿鐵的不同204
飯後一杯茶206
如何倒出一杯美味的啤酒？208
冰過的酒、常溫的酒210
食材保存祕訣212
帶便當的飯、菜都要等放涼了再裝進便當盒中214
白飯冷凍保存儘量分裝成小包裝216
蔬菜保存祕訣218
肉類保存祕訣220
魚類保存祕訣222
食材選擇祕訣224
選擇當季的食材226
好吃的蔬菜該怎麼挑？228
好吃的肉該怎麼挑？230
好吃的魚該怎麼挑？232

 

 

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