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『繁體書』完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字

書城自編碼: 2734327
分類:繁體書 →台灣書
作者: 邁可·魯曼 譯者: 潘昱均
國際書號(ISBN): 9789869276115
出版社: 奇光出版
出版日期: 2016-03-30
版次: 初版
頁數/字數: 336頁
書度/開本: 17x20cm

售價:HK$ 133.0

 

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內容簡介:
料理八要事和五大類上千個詞條,
關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症,
這本書就搞定!


◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書!
◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈!
◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》!

你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫?
你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫?
你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)?
飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常……
如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?
這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。
本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。
書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!
※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》

本書特色:

◆本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!
◆本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來!
◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!
不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!

名人推薦:

◆名廚暨美食節目主持人安東尼 波登專文推薦!
◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體
好評推薦:!
◆EricRipert、JacquesPépin、PaulKahan等名廚一致推薦!
◆安東尼 波登,名廚暨美食節目「波登不設限」主持人
每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。
◆莊祖宜,廚師、《廚房裡的人類學家》作者
邁克 魯曼總有辦法用生動平實的文字,把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。
◆美女主廚Joanna
終於等到一本有如料理百科全書的中文版了!專業易懂是這本書打動我的地方,現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記,一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習!
◆Soac,TLC《雙廚出任務》主持人
看這本書的過程中其實我很不認真,因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。
◆熊怡凱,飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」
翻開第一頁,就覺得是本非買下不可的書!
◆蔡珠兒,作家
◆雅頓.布朗(AltonBrown),食物頻道(FoodNetwork)得獎節目GoodEats主持人
最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可 魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。
◆保羅 凱恩(PaulKahan),Blackbird餐廳主廚
本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。
◆艾力克 里佩爾(EricRipert),LeBernardin餐廳主廚
內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。
◆賈克 裴潘(JacquesPépin),法國名廚
一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。
◆布萊德 帕森斯(BradThomasParsons),亞馬遜書店網站編輯
不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人,都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家,更是受人歡迎的部落格寫手,這本獨樹己見的大作,將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華,由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜,卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。
媒體讚譽
◆紐時記者暨文化新聞編輯山姆 西夫頓(SamSifton),《紐約時報》
在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。)
舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。
◆作家傑西 偉格曼(JesseWegman),《紐約觀察家》
邁可 魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(JoyofCooking)與美食作家瑪塞拉 哈贊(MarcellaHazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。
◆《芝加哥論壇報》
魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。
◆《出版人周刊》
魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。
◆《柯克斯評論》
魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。
◆《書單雜誌》
什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。
◆亞馬遜書店
本書注定要在廚房書架上與大師之作並列,包括與哈洛德 馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》,以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同,它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知,也詳列所需的料理專業術語,且最重要的,舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵,本書皆有,這些知識不只是每位好廚師,更是料理大師都該了解的。它確定術語,提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方),只要一書在手,誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密,每位居家料理人都該知道。
關於作者:

邁可 魯曼(MichaelRuhlman)

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(CulinaryInstituteofAmerica,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(ThomasKeller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(TheFrenchLaundryCookbook)、與法國主廚艾力克 里佩爾(EricRipert)合著《回歸烹飪》(AReturntoCooking)等書,另著有暢銷書《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》(Egg:ACulinaryExplorationoftheWorld"sMostVersatileIngredient)、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman"sTwenty:TheIdeasandTechniquesThatWillMakeYouaBetterCook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(TheElementsofCooking)、《大廚的誕生》(TheMakingofaChef)、《大廚的靈魂》(TheSoulofaChef)、《美食黃金比例》(RATIO:TheSimpleCodesBehindtheCraftofEverydayCooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(IronChefAmerica)、「下一個料理鐵人」(TheNextIronChef)及公共電視的「熱火主廚」(CookingUnderFire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。
譯者簡介
潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學 破解廚房祕技 料理好食物》、《LuckyPeach飲食生活誌:Issue1拉麵》、《LuckyPeach飲食生活誌:Issue2甜蜜點》、《LuckyPeach飲食生活誌:Issue3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。
目錄
序言 每家冰箱上都該放一本 安東尼 波登
Part1料理八要事│NotesonCooking:fromStocktoFinesse
高湯│Stock
醬汁│Sauce
鹽│Salt
蛋│TheEgg
控溫│Heat
器具│Tools
烹煮之學│SourcesandAcknowledgments
精妙之道│Finesse
Part2食物&食材│Food&Ingredient
Part3工具&器皿│Tool&Utensil
Part4廚藝&技法│Cooking&Technique
Part5風味&口感│Flavor&Texture
Part6術語&其他│Term&Others

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