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『簡體書』速冻食品加工技术（高等职业教育“十二五”规划教材）

書城自編碼： 2549601
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者： 隋继学,袁仲
國際書號(ISBN)： 9787518402014
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2015-03-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 272/388000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 70.3

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內容簡介：
本教材以速冻食品生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以速冻食品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了速冻食品加工的原辅料知识、加工原理及设备使用技术、速冻面制品加工技术、速冻米制品加工技术、速冻蔬菜加工技术、速冻水果加工技术、速冻肉制品加工技术、速冻水产品加工技术、特色速冻食品加工技术、速冻食品冷藏链技术等，其中融入了现代速冻食品企业所采用的新技术和新成果。
本教材可作为高职高专食品加工技术专业、农畜特产品加工专业、食品营养与检测专业、食品生物技术专业、食品检测及管理专业、食品贮运与营销专业等专业教材，还可作为从事速冻食品加工企业技术人员和管理人员参考用书。
目錄：
项目一速冻食品加工知识培训
任务一认识速冻食品
一、速冻食品的概念与特点
二、速冻食品的种类
三、国内外速冻食品的发展概况
任务二速冻食品加工原理
一、食品冻结原理
二、冻结对食品和微生物的影响
三、影响速冻食品冻结质量的因素
四、速冻食品的TTT理论
任务三速冻装置
一、空气速冻装置
二、间接接触速冻装置
三、直接接触速冻装置
项目二速冻面制品加工技术


任务一速冻馒头加工技术
一、速冻馒头对原辅料的要求及配方
二、速冻馒头生产工艺流程及操作要点
三、速冻馒头生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
任务二速冻包子加工技术
一、速冻包子对原辅料的要求及配方
二、速冻包子生产工艺流程及操作要点
三、速冻包子生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
任务三速冻水饺加工技术
一、速冻水饺对原辅料的要求及配方
二、速冻水饺生产工艺流程及操作要点
三、速冻水饺生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
任务四速冻馄饨加工技术
一、速冻馄饨对原辅料的要求及配方
二、速冻馄饨生产工艺流程及操作要点
三、速冻馄饨生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
项目三速冻米制品加工技术
任务一速冻汤圆加工技术
一、速冻汤圆对原辅料的要求及配方
二、速冻汤圆生产工艺流程及操作要点
三、速冻汤圆生产主要设备
四、产品质量标准及质量控制要点
任务二速冻粽子加工技术
一、产品分类
二、速冻粽子对原辅料的要求及配方
二、速冻粽子生产工艺流程及操作要点
三、速冻粽子生产主要设备
四、产品质量标准及质量控制要点
任务三速冻米饭加工技术
一、速冻米饭对原辅料的要求及配方
二、速冻米饭生产工艺流程及操作要点
三、速冻米饭生产主要设备
四、产品质量标准及质量控制要点
项目四速冻蔬菜加工技术
任务一速冻蔬菜加工技术
一、 速冻蔬菜对原辅料的要求
二、速冻蔬菜生产工艺流程及操作要点
三、速冻蔬菜生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
任务二速冻荷兰豆加工技术
一、 速冻荷兰豆对原辅料的要求
二、 速冻荷兰豆生产工艺流程及操作要点
三、 速冻荷兰豆生产主要设备及其使用
四、 产品质量标准及质量控制要点
任务三速冻野菜加工技术
一、 速冻野菜对原辅料的要求
二、 速冻野菜生产工艺流程及操作要点
三、 速冻野菜生产主要设备及其使用
四、 产品质量标准及质量控制要点
任务四速冻食用菌加工技术
一、速冻食用菌对原辅料的要求
二、速冻食用菌生产工艺流程及操作要点
三、速冻食用菌生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
项目五速冻水果加工技术
任务一速冻水果加工技术
一、速冻水果对原辅料的要求
二、速冻水果生产工艺流程及操作要点
三、速冻水果生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
任务二速冻桃加工技术
一、速冻桃对原辅料的要求
二、速冻桃生产工艺流程及操作要点
三、速冻桃生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
任务三速冻草莓加工技术
一、速冻草莓对原辅料的要求
二、速冻草莓生产工艺流程及操作要点
三、速冻草莓生产主要设备及其使用
四、产品质量标准及质量控制要点
项目六速冻肉制品加工技术
任务一速冻禽肉加工技术
一、速冻禽肉对原辅料的要求
二、冷冻设备
三、速冻禽肉生产工艺流程及操作要点
四、产品质量标准
任务二速冻鸡肉制品加工技术
一、速冻鲜煲乌鸡
二、速冻鸡肉丸
任务三速冻畜肉加工技术
一、速冻畜肉对原辅料的要求
二、冷冻设备
三、速冻畜肉生产工艺流程及操作要点
四、产品质量标准
任务四速冻猪肉制品加工技术
一、速冻火腿肉
二、速冻热狗香肠
三、速冻梅菜扣肉
四、速冻炸猪排
五、速冻腐乳肉
六、速冻汉堡
任务五速冻牛肉制品加工技术
一、速冻牛肉
二、速冻牛肉球
三、紫菜苹果肉卷速冻调理食品
项目七速冻水产品加工技术
任务一速冻水产品加工
一、速冻水产品对原辅料的要求
二、冷冻设备
三、速冻水产品生产工艺流程及操作要点
四、速冻水产品卫生质量管理标准
五、水产品冻藏过程中的品质下降及其预防方法
任务二速冻鱼加工技术
一、速冻大银鱼
二、冷冻海鳗片
三、速冻开煲戏鳅鱼
任务三速冻虾加工技术
一、速冻虾仁
二、速冻单体龙虾仁
三、速冻琵琶虾
任务四速冻贝类加工技术
一、速冻蚬肉
二、速冻牡蛎
三、速冻田螺肉
四、冻煮鸟蛤肉
五、速冻蝴蝶贝
任务五速冻鱼糜制品加工技术
一、速冻鱼糜制品加工
二、速冻香酥虾饼
三、速冻墨鱼饼
项目八特色速冻食品加工技术
任务一速冻芝麻球加工技术
一、 速冻芝麻球对原辅料的要求及配方
二、 速冻芝麻球生产工艺流程及操作要点
三、 速冻芝麻球生产主要设备及其使用
四、 产品质量标准
任务二速冻南瓜饼加工技术
一、 速冻南瓜饼对原辅料的要求及配方
二、 速冻南瓜饼生产工艺流程及操作要点
三、 速冻南瓜饼生产主要设备及其使用
四、 产品质量标准
任务三速冻铜锣烧加工技术
一、 速冻铜锣烧生产工艺流程
二、速冻铜锣烧生产操作要点
任务四速冻地瓜丸加工技术
一、 速冻地瓜丸生产工艺流程
二、速冻地瓜丸生产操作要点
项目九速冻食品冷藏链
任务一认识速冻食品冷藏链
一、国外食品冷藏链发展概况
二、我国食品冷藏链发展概况
三、我国食品冷藏链的发展趋势
任务二速冻食品的冷藏技术
一、速冻食品冷藏过程中的质量变化
二、冷藏温度的选择
三、速冻食品的冷藏管理
任务三速冻食品的冷链运输
一、速冻食品对冷藏运输设备的要求
二、速冻食品冷链运输设备
三、速冻食品冷链运输过程中的质量变化
四、速冻食品在冷链运输中的注意事项
任务四速冻食品的冷链销售
一、速冻食品对冷冻陈列柜的要求
二、速冻食品冷冻陈列柜的种类
三、速冻食品冷冻陈列柜的结构
四、各种食品冷冻陈列柜的特性比较
五、家用电冰箱
任务五速冻食品的解冻技术
一、速冻食品解冻过程中的质量变化
二、速冻食品的解冻方法
参考文献
內容試閱：
《速冻食品加工技术》是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的速冻食品为目的一门实践性很强的应用学科。随着我国经济的快速发展，极大地促进了速冻食品加工业的发展，为了及时反映国内外速冻食品加工技术的最新发展动态，适应高职高专院校《速冻食品加工技术》课程教学改革的需要，有必要编写一本能反映现代速冻食品加工理论和加工技术的新教材，以满足高职高专食品类专业及相关专业师生之需求。
《速冻食品加工技术》教材以“围绕行业办专业，围绕市场育人才”为指导思想，基于河南速冻食品行业优势，进行了广泛的行业调研和深入的岗位分析，形成以“工作过程导向”为原则的教材体系，以职业岗位群任职要求和相关职业资格标准为教材具体内容，以实际生产过程出现的产品质量问题为案例进行编写，充分实现学生从毕业到就业的无缝对接。
《速冻食品加工技术》课程属于专业核心课程，主要培养学生的职业素养和专业技能。根据速冻食品加工、生产管理、质量监控、产品研发及创新等职业岗位的需要，本教材重点进行速冻食品加工知识培训、速冻面制品加工技术、速冻米制品加工技术、速冻蔬菜加工技术、速冻水果加工技术、速冻肉制品加工技术、速冻水产品加工技术、速冻特色食品加工技术、速冻食品的冷藏链等九个项目的设计，每一个项目分几个真实的工作任务，每一个工作任务以一种典型产品为例，介绍其对原料的要求及配方、加工工艺、设备操作、生产管理、质量监控、产品研发及创新等内容，其中融入了现代速冻食品企业所采用的新技术和新成果。本教材对速冻食品加工的工艺流程、技术要领、产品质量控制、设备使用等进行全面而系统的介绍，体现以职业岗位为导向、以知识和技术应用能力培养为重点的高职教材特色。
在教材编排中，尽可能多采用生产实际中的案例剖析问题，加强与实际工作的对接，教材能反映行业中正在应用的新技术、新方法、体现科学性、实用性与先进性的结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。在内容选择和编排顺序上尽可能结合食品类专业的实际需要，以对应于职业岗位的知识与技能要求为目标，以“必需、够用、实用”为重点，力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。每个项目前有知识目标、能力目标、重点难点、结束时有项目小结、复习思考题，在内容编写上强调对学生的发散性思维的培养，侧重于培养学生分析和解决实际问题的能力，尤其是实践能力和创新能力。
本教材可作为高职高专食品加工技术专业、农畜特产品加工专业、食品营养与检测专业、食品生物技术专业、食品检测及管理专业、食品贮运与营销专业等专业教材，还可作为从事速冻食品加工企业技术人员和管理人员参考用书。

 

 

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