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『簡體書』经典家常肉小炒：现代人经典家常菜

書城自編碼： 2207433
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 本书编写组 编
國際書號(ISBN)： 9787501970025
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2010-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 92/100000
書度/開本： 32开 釘裝： 平装

售價：HK$ 29.5

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編輯推薦：
　少油旺火，锅铲翻飞，肉小炒闪亮出锅。
內容簡介：
不求菜式的杂和多，但求菜式的家常与经典。
“现代人‘经典家常菜”丛书从“家常” “基础”人手，从原料和原料加工说起，最家常的菜式、最基础的做法一一详解，拿一本精美的小书，轻松调理菜饭汤水，照顾好家人的肠胃和身体。
10元定价，精彩呈现。 “现代人·经典家常菜”由热爱美食、热爱烹饪的、热爱生活的人们写作完成。实践出真知，书中款款美味佳肴活色生香，都是我们寻常人家爱吃的常吃的菜式，健康、美味、解馋、不贵!
　 简单阅读，轻松入厨。
　动静之间，畅想快乐。
“现代人‘经典家常菜”丛书首先推出《经典家常川味小炒》《经典炒饭烩饭》《经典家常烧肉》《经典家常肉小炒》四册，本本不俗、页页精彩。
目錄：
PART 1 6炒的学问
　什么是炒
　炒的种类
生炒
熟炒
滑炒
小炒
　肉料的炒前处理
化整为零
增嫩入味
　肉小炒的其他窍门　
火候
高汤
勾芡
PART 2　16经典肉小炒
　炒肉片
木樨肉
回锅肉
酸菜汆白肉
什锦锅巴
农家小炒肉
五花肉炒泡菜
青椒炒肉片
蘑菇肉片
麻辣肉片
白菜炒肉片
百合炒肉片
苦瓜炒肉片
菜心肉片
肉片焖扁豆
肉片豆腐卷
菊花炒肉片
芝麻肉片
熘肉片
菠菜面筋肉片
萝卜干炒腊肉
青笋炒腊肉
熘肥肠
熘肝片
芙蓉鸡片
香辣鸡胗
葱爆羊肉
芥蓝牛柳
黑椒牛柳
蒜香牛柳
熘鱼片
　炒肉丝
仔姜炒肉丝
三椒炒肉丝
香干肉丝
青椒墨鱼肉丝
榨菜肉丝
鱼香肉丝
京酱肉丝
尖椒炒肉丝
蒜苗肉丝
魔芋肉丝
肉丝拉皮
冬笋雪菜肉丝
肉丝烂糊
龙爪肉丝
瓜皮肉丝
豉椒肉丝
钱江肉丝
芫爆肚丝
干煸牛肉丝
牛肉炒粉丝
五彩鸡丝
　炒肉丁
炒三丁
荸荠肉丁
酱爆肉丁
辣子肉丁
文山肉丁
咖喱肉丁
银杏肉丁
麻辣肉丁
什锦肉丁
山楂肉丁
油爆里脊丁
糖醋里脊
咕咤肉
豌豆辣牛肉
孜然羊肉
辣仔鸡
宫保鸡丁
　炒肉末
炒肉丁
雪里红炒肉末
豇豆炒肉末
泡菜炒肉末
麻婆豆腐
冬菜肉末
蚂蚁上树
肉末榄菜四季豆
肉末酸豆角
肉末豆腐
肉末炒玉米
成菜炒肉末
酿辣椒
內容試閱：
PART 1 6炒的学问
什么是炒
炒是以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的烹饪方法。各种原料都适合拿来做成小炒，变化多、成菜快，无论居家还是饭馆，炒菜都是最实用、最实惠和最受欢迎的。而且不仅是炒制菜料，炒的方法还被用于制作多种主食——炒饭、炒饼、炒面；和炒制干货——炒花生、炒瓜子、炒栗子等。
小炒要做得好吃，以下几个要诀一定要牢记：
1．原料形体要小，并且改刀切分的时候要注意大小、薄厚（粗细）一致，以保证人味、熟度一致。
2．炒菜油量要小，油和水在烹调中都是不可缺少的传热介质，油量的多少和火力的大小决定炒菜成熟的快慢。家常小炒原料都已切成薄、小的形状，无需大量的油和长时间烹制就能很快熟化。同时也出于健康目的，油量应控制在炒菜油亮，但底汤里不汪油的程度。
3．一定要先将锅烧热，再放油烧热，把油在锅底润开，让炒菜时原料接触到的锅底都被油浸润。
4．旺火、热油、翻炒快而匀，一般菜料断生即好。
5．放调味料、勾芡等动作也要敏捷。
……

 

 

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