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『簡體書』迈向好面包之道

書城自編碼： 4215913
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： [日]仁瓶利夫
國際書號(ISBN)： 9787571448875
出版社：北京科学技术出版社
出版日期： 2026-03-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 117.6

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編輯推薦：

?仁瓶利夫50年经验集锦，一本书讲透好面包之道。
?12款经典法式面包深度解构，回到面包本质。
?503张全彩步骤图，精准到分钟级的视觉教学。
?藏在原料与工艺里的大师心法：大师级选料逻辑、五十年工艺沉淀、风味平衡心法。
?构建完整的法式面包知识体系，融合历史、文化与工艺的面包通识之作。

內容簡介：

?仁瓶利夫50年经验集锦，一本书讲透好面包之道。
?12款经典法式面包深度解构，从发酵种面包、经典法棍到洛斯提克、洛代夫面包，不止教你“怎么做”，更带你理解“为什么这样做”。
?503张全彩步骤图，完整拆解搅拌→排气→分割→整形→割包→烘烤全流程，独家实拍面团入炉后每1分钟的动态变化。
?藏在原料与工艺里的大师心法：大师级选料逻辑、五十年工艺沉淀、风味平衡心法。
?构建完整的法式面包知识体系，本书不仅是一本技术手册，更是一部融合历史、文化与工艺的面包通识之作。

關於作者：

?仁瓶利夫先生被誉为“日本面包之神”，1970年入行，自此开启近50年的面包生涯。凭借对技术的极致追求，创造了单日售出5000根法棍的惊人纪录，引领日本的“法棍热潮”。
?他师从法国面包大师雷蒙·卡尔韦尔教授，是将正宗法式面包理念与技术引入日本的关键人物，始终坚守“面粉、水、盐、酵母”的纯粹原则，反对过度添加与工业化改良。
?他不仅是一位卓越的面包师，更是一位倾尽心血的教育者。从内部研讨会到面向全国的培训课程，他培养了一代又一代面包师，还曾多次指导日本代表队征战烘焙世界杯。

第yi章好面包的历史
私人笔记：法式面包的足迹
法式面包的发展历程
仁瓶利夫的观察——法式面包在日本的发展史
追寻法式面包真谛——仁瓶利夫的成长之路
第二章制作好面包
发酵种面包
发酵种面包的故事
专栏发酵种的发展历程
法棍和短棍面包
法棍和短棍面包的故事
好吃的法式面包是什么样的？
融入生活的法式面包
20世纪30年代用直接法制作的法棍
1954年用直接法制作的法棍
无须搅拌，仅折叠六次制作而成的法棍
洛斯提克面包
洛斯提克面包的故事
专栏震撼！热拉尔·默尼耶先生制作的洛斯提克面包
洛代夫面包
洛代夫面包的故事
专栏从篮子面包到闻名遐迩的洛代夫面包
初见含水量高的面团
第三章好面包的原料小麦粉
法国小麦粉的分类
与小麦粉相关的术语
了解水合法
面包酵母
酵母菌是什么？
面包专用酵母的种类与特征
啤酒酵母和面包酵母
关于“天然 / 自然”酵母的表述
盐
不同品牌的盐会影响面包的味道吗？
关注盐的用量而非品牌
水
水质和面包制作适应性控制用水量，追求恰到好处的面团硬度
麦芽精
麦芽精简介
麦芽精的作用
麦芽精的作用机制
麦芽精的使用方法
第四章工艺
问题排查说明
基础发酵
最终发酵
割包
蒸汽
法棍不同熟成状态示意图
探索制作好面包的方法
提升法棍品质的要点
尝试分析法棍成分

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