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| 編輯推薦： |
豆奶，既传统又现代！
是在地传统的焕发新生，是强身健体、重振民族信心的灵丹妙药，是现代性时刻诸种力量对抗、博弈的驳杂象征。
一滴豆奶蕴含的希望之中，折射着现代中国的图景。
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| 內容簡介： |
从巴黎近郊的传奇工厂，到北平的讲堂和实验室，从上海“孤岛”的难民收容所，到西南腹地……來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
穿越时间流转、空间界域，豆奶如何在20世纪初期的中国发挥它的作用，扩展其影响力，彰显其多变意涵？
20世纪初期，中国的膳食不足成为民族虚弱的同构隐喻。在一个肉类和乳制品匮乏的时代，豆奶以其生化特性、营养价值及可获得性成为解决中国人膳食不足的本土方案，它被赋予种种希望与美德，在时人看来甚至可与健康、完美的全球典范——牛奶相匹敌，担负起哺育年轻一代、强健国民体魄的社会责任。
本书采用多元的理论视角和研究路径，探索了豆浆被重塑为现代豆奶的历史——传统饮品如何在融合、折中策略下经历科学化、商业化的再造。通过富有层次的叙事，本书揭示出豆奶既传统又现代的独特定位，揭开了豆奶运动的历史机缘与命运沉浮，展现了现代营养科学是如何进入国人视野，而后发展为“营养救国”的事业，让我们重新看见那些推动中国营养运动的早期人物的身影，及其彼此殊异的轨迹。
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| 關於作者： |
傅家倩(Jia-Chen Fu)，耶鲁大学博士，现为台北“中央研究院”近代史研究所副研究员，曾先后任职于美国凯斯西储大学、埃默里大学。她的研究领域涵盖科学史、医学史、身体史、20世纪中国、科技与社会等。合编《现代中国饮食之道》（Modern Chinese Foodways），任《东亚科学、技术与医学》（East Asian Science， Technology， and Medicine）副主编，《中国饮食文化》《近代中国妇女史研究》学术编委。
赵婧旸，厦门大学民族学博士，现为西南政法大学社会学系讲师，主要从事东南族群文化、社会组织理论与实践、全球在地化理论（glocalization）等领域的研究。
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| 目錄：
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致?谢
引?言
第一章??豆子的罗曼史：大豆作为科技和现代商品的再思考
第二章??从现代营养知识看中国膳食：社会责任和概念建构
第三章??质量和蛋白质：建构中国人营养不足的科学论证
第四章??豆奶与牛奶之比较：为发育和发展之需的豆奶
第五章??直把豆浆作牛奶：豆奶广告中混合的现代性?
第六章??科学豆奶的兴起：国家危难之际的营养运动
第七章??大豆的福音：地方现实以及利益和救济之间的紧张
结语： 透过大豆商定过去和未来
参考文献
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| 內容試閱：
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在一篇写于1933年的短小精练的文章中，现代散文家朱自清（1899—1948）描写了一个场景：“小洋锅”白煮豆腐，明亮、雪白的豆腐块养在里面，热腾腾的，作家和他的父兄都热切地围坐在桌子周围。寒冷冬夜里，“洋炉子”散发出的热气将他们围拢，但让朱自清记忆犹新的并非只有那氤氲的热气。这篇散文试图捕捉孩子们巴望着父亲从锅里夹起豆腐，再放入酱油蘸碟里的期待和喜悦。尽管孩子们能够自己动手，但他们更喜欢满怀期待地坐享其成，乐享这顿晚饭带来的完整感官体验。正如朱自清在文中写道：“这并不是吃饭，只是玩儿。”
然而，对于许多与朱自清同时代的人来说，吃——几乎无法被视作“玩儿”，更不用说吃豆腐了。事实上，在一个国际评价和国内自我形象都被“饥馑之地”（the Land of Famine）的标签封印的国家里，吃——或者说三餐不继抑或吃得不正确——确实是一件十分严肃的事情。可能是出于对食物的敬畏，以至于上海最重要且发行时间最长的报纸——《申报》的一个专栏作家，以出人意料的方式“借用”（appropriate）了朱自清的散文。朱自清当然不会把豆腐视为一种理想的载体，它不仅味美可口而且能够为身体输送大量有益的蛋白质，但那位《申报》作家在1939年1月却就是以这样的方式向其读者介绍大豆对健康的种种裨益。在引用了朱自清的故事后，文章继续写道：“豆腐！豆腐！世人都欢喜吃豆腐，而不知道豆腐之所以为豆腐。”为说明豆腐及与其“焦不离孟”的豆浆为何如此受人喜爱，该文作者援引“营养科学家”的专业知识，对豆腐的众多营养特征进行了分类：它富含蛋白质，以及“其他重要营养素，如维他命A、B、C，一直到维他命X（即使某些［维生素］尚未被发现），都有成分包容在内”。
鉴于字里行间透露出的时局动荡和日常艰辛，这种充满怀旧和归属感的文学瞬间（literary moment）尤其引人注目。时至1939年1月，华东沿海的大部分地区已被日军占领。尽管在1937年间曾多次英勇地抗击日军发起的军事进攻，但在1938年10月最终迁至内陆城市重庆之前国民政府仍然多次被迫后撤。
在这场战争中，大豆及豆制品竟有了用武之地，这个说法看似出人意料，然而，大豆，尤其是豆奶（soybean milk）的“身影”，却一次又一次地出现在报纸、大众杂志、政府委员会审议文件上，还出现在为日益增多的中国难民所展开的救济运动中。
大豆被视为一种寻常的食物，不仅历史悠久而且在地方饮食传统中备受推崇；而在战争时期，有人提出一种更具现代形式的豆奶以滋养并拯救中国的民族幼苗。事实上，在1937年至1938年的那个冬天，正是添加了钙和维生素的强化豆奶（fortified soybean milk）拯救了上海各个难民收容所里饥肠辘辘且营养不良的儿童。那些小手紧握住的锡碗里盛着豆奶，象征着陷入困境的中国是如何砥砺前行，奋力守护其未来的。
作为专为对抗营养不良而设计并分发的强化食品，豆奶已从昔日作为延缓衰老和调节衰弱的滋补品，实现了本质属性上的飞跃。传统诗人陈三立1920年发表在《东方杂志》上的一首七言绝句，让我们得以窥见昔日社会生活的景象，其诗题为《饮豆浆戏成》：“安心却病恐无功，歌咏长连虎过风。输与豆浆滋气脉，黄耆煮粥愧坡翁。”该诗在形式上和主题上都显示了作者对传统的忠诚。一共四句，每句七个字，遵循七绝的格律要求，反思了年纪增长带来的影响，以及可以用来延缓衰老的方法。该诗典故来自苏轼，也可能引用了《易经》，把豆浆称为老年人饮品的做法可能会在读者中引起共鸣，毕竟他们深谙《申报》等各大报纸上刊登的补药广告。
豆浆（doujiang）常常引人产生多种联想，例如增强体质、如家人般温暖、富含蛋白质，这样一款饮品是如何被视为中国儿童的营养救星的？为何如此强调其身负的科学特征——标准化的生产配方、蛋白质含量高以及全面的维生素谱系？答案其实既简单明了又似乎违反直觉：豆浆被再造了，成为复合了传统、现代和科学特征的饮品。
在本书中，我探索了若干奇妙的历史径路：对中国膳食的理解和认知的演变，这种膳食方式是如何被定义为一种置整个民族国家于危险之中的不充足膳食，以及在20世纪上半叶，当人们试图解决食物匮乏的问题时，是如何将本土食品加以重新诠释、重新发现并重新赋予其社会、科学意义的。本书的内核，是透过中国现代营养科学（nutrition science）和营养运动（nutritional activism）与大豆，尤其是豆奶的互动，来检视这段历史。
探究大豆的生化属性，研发新的大豆食谱或改良大豆食谱以解决中国诸多深刻、严峻的营养问题，以及提出关于膳食、健康和民族国家之间关系的问题，均在建构中国营养科学的过程中贡献了力量。众多形形色色的历史参与者（historical players）加入了这些历史实践，他们可被归入“营养活动家”（nutritional activists）。相较于科学和技术的其他分支学科，营养科学的专家学者既是知识生产者也是行动者。营养科学吸引各式历史行动者（historical actors），这并非中国特有的现象；在20世纪初期，作为一门科学学科，营养学（nutrition）学科边界的含混模糊且弹性多变使欧美的科学家和实业界人士们紧紧抓住大豆，将其作为一种神奇的作物，用以建设现代经济和健康的民族国家。为了因应这些国际潮流和趋势，中国的营养活动家致力于将本土及舶来的事项制作或重制为有关食物与健康的日常实践体系。他们的行动展示了科学思想和科学实践的传播、相互影响和融会贯通对中国现代科学建设的重要性。
时至今日，大豆早已走出了它的中国老家，成了20世纪和21世纪的主要商品之一。通过追溯大豆以豆奶形式呈现的历史，并视其为科学研究的对象和转型中的商品，本书检视了中国营养科学的发展过程，以及这门科学学科是如何将大豆构建为解决中国诸多深层次的营养问题和发展困境的方案。这一自我定义和再造的过程揭示了中国现代科学史的分层和超越国家的维度。此外，它还阐明了诸如营养科学家、公共卫生活动家和实业家等中国历史行动者在何种条件下策略性地决定哪些理解和参与物质世界的方式是现代的和科学的。食物在中国现代化进程中扮演的角色，颇具典型性地揭示了中国在参与有关食物和安全的全球性新话语时所面临的复杂处境［即历史学家尼克·库拉瑟（Nick Cullather）所谓的“卡路里治理术”（the governmentality of the calorie）］：中国既是本国营养需求科学知识的消费者，又是其生产者。
……
近期的学术研究已经开始探讨20世纪大豆在全球的传播。《大豆的世界》（The World of Soy）中收录的系列论文代表了重要的人类学贡献，有助于理解东亚和东南亚、非洲和美洲与大豆食品相关的形色各异的饮食实践。历史学家伊内斯·普罗多尔（Ines Prod?hl）和温爽通过聚焦全球大豆贸易的政治经济，开启了对大豆的历史与工业资本主义全球网络交织在一起的错综复杂且出人意料的方式的阐释。不断积累的学术研究加深了我们对大豆在连接非洲和美洲、欧洲以及亚洲大部分地区的历史方面曾发挥过的重要作用的理解。但仍有一种如雅努斯（Janus-like）般的两面性有待解决，大豆既古老又现代：“一方面，它们回归了古老的方法，例如豆腐、酱油和豆瓣酱的制作。另一方面，它们又涉及高度现代化、工业化的过程，用于提炼豆油、制造动物饲料（该用途最终导致人类的食物以肉类的形式呈现）、用挤压过的大豆蛋白制作新的类肉食品，如素食汉堡，备制婴儿配方奶粉和促进健康的营养品，等等。”
因此，大豆的特点是两极的时间性，可以通过不同的、相互分离的技术生态系统来辨别。大豆和豆奶被注入的各种优势中，包含了其对传统和现代意义的适应性。天然富含蛋白质且已经纳入传统的饮食实践中，代表了大豆对新旧事物的同时适应。例如，豆奶生产中长期以来延续的做法并未被丢弃，而是被重新诠释为一种可以建立在现有技术之上的工业现代性的愿景。当然这是李石曾的主张，他呼吁中国人善用大豆的优势，并进一步发展中国在大豆领域的技术专长（见第一章）。同样，将传统豆浆商业化改造为科学豆奶的做法，需要的不是拒斥厌弃，而是选择性地采用中医和道家长寿的话语，从而产生一种多声部的、混合的现代性（见第五章）。正是由于大豆在时间上的双重性，中国的营养活动家们相信在战时中国提高大豆意识的可能性是存在的。他们将以科学豆奶分发为基础的难民救济计划转化为日常生活的努力，建立在一个理念的基础之上，即中国人会理解，或能够让中国人理解大豆既传统又现代的独特定位。他们表明，强化豆奶代表一种理性、经济、有科学支撑且业已为大众熟知的，以解决中国膳食结构营养不足的方案。他们的战时经历证明了改变中国人膳食习惯的强烈意愿，他们遭遇的挑战——他们提出的解决方案——凸显了营养科学在具体历史情境下的价值承载。
大豆的可替代性和时间上的双重性标注了中国经历全球资本主义和科学现代性所面临的各种紧张和矛盾。就像中国营养活动家经常坚持的那样，中国人的膳食从来不是中国人吃什么那么简单。不过，中国人吃什么确实事关重大，对这些食物的成分和语义施以控制的意愿是探寻现代中国的关键组成部分。
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