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| 編輯推薦： |
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《泰州早茶小吃》介绍了200多种泰州早茶小吃品种，图文并茂，突出描述了地方产物特性，展现了泰州美食文化，为读者提供了一份有鲜明地方特点的“泰州食单”。
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| 內容簡介： |
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《泰州早茶小吃》是由泰州烹饪餐饮行业协会牵头编写的一本地方饮食文化图书，全书包含六章内容，从泰州早茶小吃的缘起到其底蕴，再到泰州早茶小吃的发展现状，阐述了泰州早茶小吃的历史和发展，又用两章来阐述泰州早茶小吃的特色品种和宴席，让人对泰州早茶小吃的内涵有了进一步的认知，最后从早茶博物馆、泰州早茶100问和泰州早茶小吃比赛等一系列内容来阐述泰州的特色饮食文化。呈现了泰州早茶小吃悠久的历史和深厚文化底蕴，图文并茂，通俗易懂。
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| 關於作者： |
方培力，泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长、中国餐饮元老级服务大师、国家酒店酒家等级高级注册评审员。
徐杰，泰州会宾楼集团董事长，泰州市政协委员、泰州市工商联副主席、泰州市工商联餐饮商会会长，江苏省工商联餐饮商会会长。
栾爱明，泰州市烹饪餐饮行业协会会长，嘉銮投资有限公司董事长。
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| 目錄：
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第一章 泰州早茶 小吃的缘起
一、鱼米之乡物产丰
二、商贾云集茶为媒
第二章 泰州早茶 小吃的底蕴
一、泰州早茶 小吃的习俗
二、百年老店今犹在
三、名人与泰州早茶 小吃
四、泰州早茶 小吃里的传闻逸事
第三章 泰州早茶 小吃的现状
一、南广北泰
二、地标与美食之乡
三、非遗里的泰州早茶与小吃
四、地方标准提升品质
第四章 泰州早茶 小吃的文化
一、市井人情皮包水
二、里下河茶楼聚风情
三、泰兴老区饼文化
四、汤包之乡秀奇技
第五章 泰州早茶 小吃的品种
一、泰州早茶 小吃的名品
二、皮包水茶宴
第六章 早点来泰州 泰州来早点
一、早茶博物馆
二、泰州早茶 100 问
三、比赛、集庆、交流场景
四、泰州早茶 小吃导览图
五、泰州早茶走出去，香飘四方
参考文献
后记
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| 內容試閱：
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江苏省的泰州市，它的前身称为泰县，现在已另立泰州县治。这里是现代京剧艺术家梅兰芳和明末评话艺术家柳敬亭的故乡。过去，评话的演说场所就是茶馆。早晨到中午前，茶馆用于卖茶，下午就被用作说书场了。当然，说书时也还同时卖茶。不过，正像酒馆不只卖酒一样，茶馆，在上午也不只是卖茶，泰州人称早餐为吃早茶，到茶馆里吃一顿早茶，是有好多东西可吃的。有高级的茶馆，也有低级的茶馆。低级的茶馆主要以下层劳动人民为对象。有叫作“西米轩”“得意来”的，就是这样的茶馆。它们设备简陋，可售的东西价廉物美。这类茶馆，因为不需要排场，开支要少些，成本也就低了。记得有一茶馆中就挂了这样的对联：“忙里偷闲，喝碗茶去；苦中作乐，烫壶酒来。”
几个人进入茶馆，不必排队，不用买票，自有“跑堂的”招呼，安排坐下。也不会让互不相识的人同坐一桌。不用开口，一壶泡好的茶就端到桌上来了。如果其他东西上得慢，顾客反正一面吃茶（喝茶），一面聊天，什么家务纠纷啦，朋友误会啦等等。这时首先端上来的菜是“干丝”。干丝就是将豆腐干切成丝状。这就需要“刀工”。但是不能切得太粗，否?就成为“干条”了。那和欣赏美与品尝味都是格格不入的。干丝有烫干丝和煮干丝两种。煮干丝比较高级，里面还要放虾仁、虾子、火腿丝，香菇、木耳以及其他调味品，加以烹调，和宴会上的正菜是一样的。
烫干丝比较简便。把干丝烫过以后，放在碗里，形成一个半球体状。冬天则用锡制的、下面可以放开水保温的容器。当面浇上好酱油、麻油。另外供应生姜丝，烫过的大蒜梗和花生米等，由顾客自行拌和食用。一个干丝吃完，可以再要。这上面不会少的是还倒进一盘脆鱼。脆鱼十分香脆可口，是用鳝鱼剖划成条，经过油炸，变成黑色卷曲的形状，不知者是不认得也吃不出是鳝鱼的。不过放在煮干丝中，已经变软，不如放在烫干丝中好吃，又酥又脆，又鲜又香。这里流行吃干丝，是与当地的条件有关。一是泰州很讲究制作小磨麻油。过去泰州的特产有三样，一为无影灯笼，一为银鱼，再一种就是麻油。三样中有两样是属于吃的。这种麻油特别香，至今成为泰州人馈赠亲友的珍重礼物。
另外泰州人对豆制品很重视。豆制品实在是中国悠久文明的传统产品，它并不高贵，但它又能烹调出高级的菜来陈列于酒宴之中。由庙宇里制办的素菜宴席，什么素鸡、素火腿，素 肉等菜，主要是靠豆制品来做的。因此，首先就要做好豆制品。黄豆做成豆浆，第一种产品，是豆腐皮，然后做豆腐，“干子”（豆腐干）则是去除水分的豆腐。此外还做成纸状的“百叶”［有的地方称为“千张”“百页”或“皮子”（豆腐衣）］若干张叠好，卷好，用布（或其他代用品）包裹起来，扎紧，使之再成为整体，就可做成素鸡。泰州菜“烧杂烩”，往往是放海参和素鸡等同烧的，像鸡肉一样鲜美。“干子”因其所去水分的程度不同，有好几种。做干丝的是专门的。有的是做法不同，表面呈淡黄色的，称为“黄干儿”，有“臭”味的，称“臭干”。泰州人“吃晚茶”的时候，到处都有小贩叫卖“油炸臭干”，这是挑了担子，当场在油锅里炸的。再有一种叫“五香茶干”，这是经过特殊加工的干子，喝酒、搭粥，烧菜以至像糖果一样零食都可以，以一姓顾的人家的产品最好，干子既不太硬，又不太软，也分成香干，臭干两种，每块做时就印上一“顾”字。特别是在晚餐时间，街头巷尾总有小贩叫卖“顾家大茶干”。金圣叹说，用茶干和花生米一起吃，有火腿的味道，不知是否如此。因为豆制品有这样一些讲究，在茶馆中吃早茶，有些人只吃茶和干丝，就成了饱饱的一餐了。甚至饱得连午餐也不想吃了。亲友相会请客，当然不会只是干丝一样。干丝吃过，还有烧卖、包子、蒸饺等。包子分荤、素两类，螃蟹上市之时，又以蟹黄包子为人们所喜爱。另外还有面条，主要是鱼汤面。这是用大量的小鲫鱼烧成的鲜汤，或者还外加脆鱼做“浇头”。吃一顿这样的早茶，全部东西都是当地的普通土产做的，然而却是一顿美餐。“一人巧作千人食，五味调和百味香。”这却是一副很好说明问题的对联。
几个同来吃早茶的人，一顿吃完，“跑堂的”送来账单，大家客气一番，争相“会钞”，跑堂的善于看准一个适当的做东道的，取钞而去。吃得满意，当然下次再来；不满意呢？当然下次生意就转到别家去了。“跑堂的”当然不会放掉生意的。
原载于 1983 年《中国烹饪》第七期，作者李进 时任江苏省文联主席
第四章 泰州早茶 小吃的文化
一、市井人情皮包水
泰州人喜爱喝早茶，所谓早上皮包水。清晨的泰州城，阵阵早茶香味扑鼻而来，一杯清茶配上一碟爽口开胃的烫干丝，这叫“一茶”；再点些包子、蒸饺或烧卖，这叫“三点”；一碗汤鲜味厚的鱼汤面，这叫“一面”……开启神清气爽的一天。泰州早茶点心丰富多样，主打特色蟹黄包、虾仁蒸饺、应季花式烧卖等，根据季节和宾客需求灵活安排。其他如春卷、麻团、小烧饼、双面麻饼等，精制的汤包、蔬菜小笼包，可根据原料许可和预订准备安排。
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