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『簡體書』面制品品质改良与加工性能

書城自編碼： 3191675
分類：簡體書→大陸圖書→工業技術→輕工業/手工業
作者： 曾洁
國際書號(ISBN)： 9787518418145
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2018-05-01
版次： 1
頁數/字數： 160/220000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 113.6

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內容簡介：
本书以馒头和面条为例，系统阐述了酶制剂与面制品一般品质、酶制剂与面制品质构特性、不同酶制剂对面制品糊化程度和回生程度的影响、酶对面制品品质多因素分析、菊粉特性对面制品品质的影响、不同品种小麦蛋白质品质的对比、主栽小麦品种面制品加工品质的比较，以及各类面制品制品工艺优化、抗老化以及相关面制品新产品的研发等。
關於作者：
曾洁，博士，河南科技学院副教授，河南省高校青年骨干教师。主要从事粮油深加工与转化研究，先后在国内外学术期刊上发表论文30余篇，其中以第1作者发表SCI 2篇，EI 8篇，ISTP 5篇，在《中国农业科学》等核心期刊发表论文20余篇。主编教材及著作5部，副主编2部，主持河南省教育厅课题1项，省级青年骨干教师资助课题1项，参加省科技厅、教育厅课题4项，获河南省科技进步二等奖1项。
目錄：
第一章 酶制剂对面制品品质的影响
第一节 酶制剂对面制品一般品质的影响
第二节 酶制剂对面制品质构特性的影响
第三节 酶制剂对面制品糊化和回生的影响
第四节 酶制剂对面制品品质影响的多因素分析
第二章 小麦面制品加工品质及蛋白质品质对比
第一节 主栽品种小麦面制品加工品质与性状
第二节 主栽品种小麦面制品加工品质的比较
第三节 不同品种小麦蛋白质品质的对比
第三章 荞麦面制品品质改良技术研究
第一节 木聚糖酶对荞麦面制品品质的改良
第二节 复合改良剂对荞麦面制品品质的改良
第四章 面制品加工关键技术研究
第一节 面制品抗老化技术研究
第二节 面制品防起泡技术研究
第五章 面制品加工工艺研究
第一节 玉米面制品加工工艺研究
第二节 荞麦面制品加工工艺研究
第三节 燕麦粉与小麦粉混合蒸制工艺研究
第四节 黑加仑高粱面制品混合加工工艺研究
参考文献
內容試閱：
面制品是我国的传统主食，在我国人民的膳食结构中占有十分重要的地位。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，主食工业化的发展已势不可挡，面制品工业化生产将是其中重要的组成部分。面制品生产由家庭作坊到工业化的转变还存在许多问题亟待解决，其中最主要的就是面制品的老化回生问题。面制品老化主要是指面制品在储存过程中新鲜度的损失，具体表现为硬度增加、弹性和咬劲下降及营养成分下降。目前，面制品改良剂更趋向于天然酶制剂的研究和应用。近年来也有不少研究者采用乳化剂和酶制剂改善面制品的老化，但未进一步深入研究。本课题组前期研究结果也表明，-淀粉酶、木聚糖酶等对面制品，特别是馒头和面条有一定的抗老化作用。所以酶制剂在面制食品改良以及食品开发领域的应用前景十分广阔。

要真正实现面制品的工业化生产，不解决其易老化、产品品质较低和新产品开发速度慢的问题，则难以实施。本人曾以具有代表性的面制品馒头和面条为例，选用脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和-淀粉酶对馒头原料进行修饰，采用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究馒头的糊化度和回生度，以期获得生物酶对馒头抗老化的机理数据。本书是酶制剂对馒头品质和回生速率的影响的系统性、阶段性研究工作的总结，突出理论与生产研发实际的结合，供参阅者参考。

由于编写时间仓促，以及作者知识水平所限，加之实验操作过程中可能出现误差，书中难免存在错误、疏漏与不当之处，敬请读者谅解和批评指正。

 

 

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