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『簡體書』小曲白酒生产技术

書城自編碼: 3320516
分類:簡體書→大陸圖書→工業技術輕工業/手工業
作者: 宗绪岩 等 编著
國際書號(ISBN): 9787122333674
出版社: 化学工业出版社
出版日期: 2019-03-01


書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 105.3

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編輯推薦:
本书从生产实际出发,结合相关理论知识,面向小曲白酒生产的从业人员,通过深入浅出的内容安排,使其了解小曲白酒生产过程的理化和具体操作,以及各生产过程的原理和目的。该书同时也适合于小曲白酒研究的科研人员、教师和学生对小曲白酒的生产过程进行掌握。
內容簡介:
本书重点介绍了小曲白酒生产工艺的基本过程,全书共分8章,包括绪论、小曲白酒酿造微生物、小曲的制作、小曲白酒原辅料、小曲白酒生产工艺、小曲白酒成分分析、小曲白酒质量问题及防治、固态小曲白酒生产的技术管理等。本书适合从事小曲白酒生产的相关技术人员、生产人员阅读参考,也可为小曲白酒行业的研发人员提供参考和帮助。
關於作者:
宗绪岩,四川理工学院,副教授,本书主编毕业于大连轻工业学院发酵工程专业,本科时主修啤酒方向,毕业后在哈尔滨啤酒有限公司工作近4年,有丰富的生产一线技术管理和生产管理经验。后脱产攻读硕士、博士学位,期间一直同啤酒行业保持联系,关注行业的行业的发展。

2012年本书主编在多年经验积累的基础上尝试出版了《啤酒分析检测技术》一书,并用于实际教学,受到了学生的良好反响。

本书主编不仅有生产一线经验,为本书奠定了实践基础。同时还在多年的科学研究过程中积累了丰富的科学知识,为本书奠定了理论基础。
目錄
第一章绪论1

第一节概述2

一、白酒的分类2

二、白酒工业的发展方向3

第二节小曲的分类及其特点4

一、小曲的分类5

二、小曲的特点5

第三节小曲白酒的分类及其特点6

一、小曲白酒的分类6

二、小曲白酒的特点7

第四节小曲和小曲白酒技术史及展望7

一、古代有关小曲的技术7

二、现代小曲白酒发展史9

三、小曲白酒技术的展望12



第二章小曲白酒酿造微生物15

第一节微生物的基本作用16

第二节参与小曲白酒酿造的微生物17

一、小曲中的微生物17

二、小曲制作中所用的优良菌株22

三、小曲优良根霉菌株的选育、保存及使用方法实例24

四、参与小曲白酒生产微生物的条件控制28

第三节酶类在小曲白酒生产中的作用28

一、糖化酶类29

二、酒化酶系与发酵过程30



第三章小曲的制作33

第一节酒曲简史及小曲34

一、酒曲简史34

二、小曲白酒曲34

第二节小曲原料的选择35

一、小曲原料的基本要求35

二、有关小曲原料的成分及试验结果36

三、中草药的使用38

第三节制作小曲的曲室、用具和设备38

一、传统小曲的制作用具实例38

二、浓缩甜酒药及液态小曲设备39

三、纯根霉麸曲制作的厂房和用具及设备39

第四节传统小曲制作工艺44

一、单一药曲桂林三花酒曲44

二、长乐烧曲等多药小曲46

三、玉冰烧酒曲47

四、广东酒饼种和酒饼曲48

五、四川邛崃米曲饼49

六、四川无药糠曲52

七、董酒小曲55

八、河南小曲制作实例56

九、湖南观音土曲57

十、湖北小曲58

十一、关于小曲贮存期与其质量关系的探讨59

第五节纯种小曲制作工艺61

一、台湾省白曲制法61

二、固态曲盒(盘)法制根霉曲62

三、固态帘子法制根霉曲70

四、贵州、四川等地的曲池通风法根霉、酵母散曲73

五、纯种根霉曲的制造74

六、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进78

七、液态根霉种曲及其应用79

八、产酯酵母80

九、活性干酵母、糖化酶及其他85



第四章小曲白酒原辅料87

第一节小曲白酒生产用原辅料88

一、小曲白酒酿造原料的化学成分88

二、原料的选择与保管88

三、辅料88

第二节小曲白酒生产用水89

一、水源89

二、不同水质对小曲白酒品质的影响90

三、水中所含离子对酒质的影响91

四、用水的标准92



第五章小曲白酒生产工艺93

第一节小曲白酒制酒车间的厂房及设备94

一、制酒厂房94

二、制酒设备94

第二节半固态发酵法小曲白酒99

一、小曲白酒半固态发酵法的类型99

二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒101

三、全程半固态发酵法小曲白酒110

第三节固态发酵法小曲白酒112

一、高粱小曲白酒113

二、玉米小曲白酒130

三、稻米小曲白酒136

四、小麦小曲白酒140

五、混粮小曲白酒144

六、薯类小曲白酒148

第四节液态发酵法小曲白酒151

一、糊化醪的制备151

二、根霉及酵母的培养151

三、醪的接种及发酵152

四、蒸馏、勾兑152

第五节大小曲并用型白酒153

一、先小后大型白酒153

二、大小曲并用的串香法白酒154



第六章小曲白酒成分分析161

第一节呈香呈味物质162

一、酒中各种呈香呈味物质的生物合成163

二、醇类167

三、酸类168

四、醛类169

五、酯类170

六、芳香族化合物的合成170

第二节各种微量成分与酒质的关系170

一、醇类与酒质的关系171

二、酸类与酒质的关系172

三、醛类与酒质的关系174

四、酯类与酒质的关系175

第三节其他因素与酒质的关系176

一、原辅材料与酒质的关系176

二、水与酒质的关系178

三、酿造工艺与酒质的关系178

四、酒曲与酒质的关系180

五、清洁卫生与酒质的关系180

六、生产设备与酒质的关系181

七、成品酒贮存与酒质的关系182

第四节白酒中各种呈味物质对酒质的影响183

一、苦味183

二、辣味183

三、酸味184

四、甜味184

五、涩味185

六、咸味185

七、臭味186

八、油味186

九、糠味187

十、霉味187

十一、腥味188

十二、焦煳味188

十三、其他杂味188



第七章小曲白酒质量问题及防治189

第一节小曲白酒外观质量问题及其防治190

一、悬浊物及其防治190

二、沉淀物的防治191

三、黄色和绿色的防治192

第二节小曲白酒邪杂气味的防治192

一、小曲白酒中的邪杂臭气及其防治192

二、小曲白酒中的邪杂味及其防治193

第三节小曲白酒的有害成分及其防治195

一、甲醇及其防治195

二、杂醇油及其防治196

三、氰化物、铅、锰及其防治197

四、黄曲霉菌素和农药残留及其防治199

第四节更新质量观念199

一、经济建设与质量观念的转变200

二、现代企业制度与质量管理200



第八章固态小曲白酒生产的技术管理203

第一节生产技术关键204

一、习语、术语解释204

二、主要关键206

三、五个字、六句话208

四、几个关键工序的控制211

第二节生产中各主要因素与工艺操作的关键223

一、温度223

二、淀粉224

三、糖分224

四、酸度224

五、水分225

第三节固态小曲白酒操作工艺中应注意的几个问题225

一、水分和温度225

二、重要环节225

三、正确处理定与变的关系226

四、各工序的相互配合问题226

五、注意气候的影响226

六、各工序各环节的最适范围226

七、异常病变与挽救226

八、技术资料的管理227

九、积极开展科学试验,提高生产技术水平227

十、学习先进经验,推广新技术、新工艺227

第四节固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施228

一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施228

二、培菌工序常见的病症与挽救措施228

三、发酵过程常见的病症与挽救措施229

四、发酵终结的发酵糟质量检查230



参考文献231
內容試閱
2017年,白酒行业全国规模以上企业总计1593家,完成酿酒总产量1198.06万千升,完成销售收入5654.42亿元,实现利润总额1028.48亿元。有资料显示,小曲白酒产量约占白酒总产量的16。小曲白酒生产多以小型企业或家庭作坊为主。近年来,白酒行业逐渐开始重视小曲白酒的生产和技术,但历来有关小曲白酒的专著出版甚少;在综合性的白酒著作中,介绍小曲白酒技术的比例也很少,这都与读者的实际需求形成了较为强烈的反差。

中国的酿酒人在20世纪30年代初就拉开了小曲白酒科学试验和技术改革的序幕,几十年来,我国在这方面已取得了令人可喜的成绩。但近几年来,相对于大曲白酒,尤其是浓香型大曲白酒而言,对小曲白酒科研的力量投入,还是显得较弱了些。所以,认真总结小曲白酒的生产经验,加强技术信息交流,并移植、嫁接大曲白酒等科研成果,以推动小曲白酒科研及技术改革的进程,是一项较为迫切的任务,为此,我们编写了这本重点介绍小曲白酒生产工艺基本过程的书籍,期望能为小曲白酒生产的从业人员提供一些思路和方法。

全书共分8章,包括绪论、小曲白酒酿造微生物、小曲的制作、小曲白酒原辅料、小曲白酒生产工艺、小曲白酒成分分析、小曲白酒质量问题及防治、固态小曲白酒生产的技术管理等。我们在内容编排上力求深入浅出,从生产实际出发,并注重结合相关理论知识。希望让读者了解小曲白酒生产过程的理化和具体操作,以及各生产过程的原理和目的。

本书的相关研究内容受到了四川省科技厅项目、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目、四川理工学院四川省院士(专家)工作站基金项目、四川理工学院人才引进项目等科研项目和四川理工学院的资助。感谢实验室的研究生田雪梅、牟婷婷、李怡萱和本科生白彬阳等付出的工作。参与本书编写的人员分别来自四川、广东、江苏、辽宁、云南等省份。四川理工学院宗绪岩负责统稿,四川理工学院李丽负责对全书进行整理和校对,四川理工学院罗惠波对全书进行审核,华南理工大学的赵海锋、四川理工学院黄治国负责广东、广西、台湾等地区相关内容的收集、整理,大连大学窦少华、长江师范学院高晓旭负责河南、湖南、湖北等地区相关内容的收集、整理,王祥余负责现代酶制剂等相关应用内容的收集、整理,杨绍文、四川理工学院叶光斌、王陶负责云南、贵州等地区相关内容的收集、整理,刘小多和林晓芳负责邛崃地区相关内容的收集、整理。

本书在编写过程中,得到了很多朋友的指导,在此向他们表示衷心的感谢!

由于编著者水平有限,书中不足之处在所难免,恳请读者予以批评指正。



编著者

2018年7月

 

 

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