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| 編輯推薦： |
马铃薯以激烈方式改变世界历史的贫民食材！
一直以来，人类历史就是一部饮食社会史。
通过交易活动和战争，古老文明的子民持续不断地了解新的天然农产品、可食用的动物及其烹调方式，建立新的饮食习惯
。当*颗马铃薯来到欧洲时，没有人想到这个不起眼的、形状不规则的植物根部会彻底改变欧洲的饮食习惯和烹饪术。今天，马铃薯仅次于小麦、玉米和稻米，成为全世界第四大耕作食用植物。在安第斯山脉居民耕种的约 30 种可食用的根茎类植物中，只有马铃薯周游列国，拥有国际地位。
英格丽哈斯林格在这本内容丰富的马铃薯文化史中，叙述了马铃薯突破*初的偏见与误解，成功地广为世人接受的过程，展现出历史与美食的相互关系。本书还汇集了欧洲29国共计176道食谱，为马铃薯的种植与传播路径提供了强有力的佐证。
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| 關於作者： |
英格丽哈斯林格（Ingrid Haslinger），历史学者及英国语言文学研究者，在维也纳宫廷银器与餐具博物馆担任研究员，著有《与茜茜共餐》《匈牙利炖肉――一段文化史》《从汤到陶锅――引人注目的餐点与器皿》《诸神的礼物：马铃薯的文化史与美味料理》。
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通过回顾土苹果（马铃薯）遥远的旅程，让我们可以从飨宴的角度来理解世界史。从寻常人家简易但精巧的料理到贵族起源的精致美食，书中的食谱展现出马铃薯高度的可塑性。
Gastronomica美食专业杂志
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| 目錄：
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前言 1
也是引言 5
第一章 土苹果从何处来？ 11
第二章 进军欧洲 25
第三章 从诸侯的餐桌到平民美食 43
第四章 在欧洲突围 55
第五章 欧洲料理中的土苹果 87
第六章 土苹果的种类及国际马铃薯中心 187
第七章 土苹果可有明天？ 191
第八章 土苹果字典 197
参考文献 201
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| 內容試閱：
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前言
如果你想享用我的果实，请不要在我的枝丫上寻找。把我摧毁！然后你会在我的脚下找到果实。谜语
德国文学家格尔哈德诺伊曼（Gerhard Neumann）在其著作中说得好：一直以来，人类历史就是一部饮食社会史。
通过交易活动和战争，古老文明的子民持续不断地了解新的天然农产品、可食用的动物及其烹调方式，建立新的饮食习惯，例如来自小亚细亚的芦笋和樱桃，就是这样传入欧洲的。
1492 年，哥伦布（Christoph
Columbus）发现美洲，这对欧洲烹饪术的发展有特殊的意义。信奉伊斯兰教的奥斯曼帝国（Osmanen）统治近东并控制通往远东的入口，使得欧洲和印度的贸易往来陷入停滞状态。哥伦布试图在他的探险之旅中找到通往印度的另一扇门，不料却来到一个新世界。此后欧洲人认识了可以作为食物及非必需品［1］的材料，这全盘改变了欧洲菜的面貌：番茄、青椒、四季豆、菊芋、玉米、南瓜、旱金莲、菰米、菠萝、牛油果、草莓、百香果、向日葵、花生、香草、多香果、可可和烟草。但这些食材或非必需品都不像在其故乡被称为帕帕斯（papas），并在17
世纪初的欧洲被称作索拉努吐北萝荪（Solanum
tuberosum）的土苹果那样，对欧洲食材产生全面且持续性的影响。
当第一颗马铃薯来到欧洲时，没有人想到这个不起眼的、形状不规则的植物根部会彻底改变欧洲的饮食习惯和烹饪术。今天，土苹果仅次于小麦、玉米和稻米，成为全世界第四大耕作食用植物。在安第斯山脉居民耕种的约30
种可食用的根茎类植物中，只有土苹果周游列国，拥有国际地位。
世界上第一份德语的土苹果食谱，源自1581 年马克思伦波尔德大师（M.［
eister］ Marx Rumpold）的《美因兹选帝侯的御厨》（churfrstlich
Meintzischen Mundtkoch）。参见此书的第12
页，加入酸奶或鲜奶油，使这道早期的土苹果料理变得美味可口。17
世纪时，下奥地利州本笃会修道院赛滕施泰滕（Seitenstetten）已开始种植土苹果，并且开发出早期的土苹果色拉食谱，这些足智多谋的修士还研发出用铝箔包土苹果加以烘烤的原始雏形。
欧洲人最初试着用处理其他常用食材的方式来烹调土苹果，如油煎、水煮、取代面粉用来制作蛋糕、用来煮粥、制作粗食点心，直到后来才终于认识到它独特的的潜质及多样化烹调的可能性。丰富的调味及在一道菜中搭配不同香料（如肉豆蔻、肉豆蔻花、藏红花、胡椒、姜、多香果等），用葡萄酒或柠檬使之酸化的做法，则保留到19
世纪初。
基本上，本书采用奥地利习惯用语土苹果，许多同僚认为土苹果即法语的pomme
de terre（地下的苹果）是唯一正确的名称。土苹果的确是长在土里的（至于它长得像不像苹果则见仁见智），和松露相比，它除了长在相同地方外没有其他共同之处，因此，尽管德语的马铃薯（Kartoffel）其名称源自意大利语的松露（tartuffo），但两者间的相似度非常低。
至于那些异国食谱，在可以理解的范围内，书中则保留其原文菜名，如果可能，也尽量保留各食谱在历史上的名称。这些食谱都是在各欧洲国家的食谱书中搜集汇编而成，只要查得到年代的便会加以注明。有趣的是，早期的土苹果食谱几乎没有恰当的名称，往往就叫作土苹果，然后加上简单的烹调用语如油煎、水煮等。
本书不是传统意义上的食谱，而是着眼于土苹果的饮食文化史。书中所附的食谱主要用以说明土苹果作为菜肴的发展从最初在欧洲非常简单的做法到今天各式各样的料理方式，并展现外表看起来不起眼的papas
Indorum radix（马铃薯）的无穷变化性。这些食谱并未被视为该国地道的风味菜，毕竟它们几乎出现在每本食谱中。更确切地说，那些欧洲地区不为人知的土苹果料理，更能表现出该国的风味特色。
我的家族热爱土苹果，在我的菜单中它每周都会出现好几次，如土苹果煎饼、土苹果色拉、土苹果丸子、土苹果甜煎饼、炒土苹果、荷兰芹土苹果、土苹果汤、土苹果泥等，我会在各种蔬菜汤中加入土苹果，让汤变得更浓稠也更营养，会用土苹果面团制作罂粟子手指面和土苹果手指面，也可以拿来做杏桃或李子团子的酥皮。这些菜肴或配菜在某种程度上是耗时费工的，因此要坐下来慢慢享用才值得。
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