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『簡體書』图解冷拼制作技艺（餐饮行业职业技能培训教程）

書城自編碼： 2720701
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者： 王炳华
國際書號(ISBN)： 9787518406708
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2016-01-01
版次： 1
頁數/字數： 96/122000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 58.5

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編輯推薦：
《图解冷拼制作技艺》将工艺美术规律与烹饪中的冷拼制作规律有机结合，在充分发挥烹饪原料美的前提下，灵活调动了冷拼制作技艺的美，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪艺术美。每一图案，都可以让学生或厨师们感到切实可行，甚至举重若轻，及至举一反三。无论是架构体系上的精心考量，还是内容上的合理安排，乃至顺序上的统筹，均符合由易至难、由简到繁、由浅入深的循序渐进的学习规律，堪称图文并茂，独具一格。
內容簡介：
本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第一篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。
本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂。
本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。
關於作者：
王炳华，高级技师、高级考评员、中学一级教师。全国中职烹饪专业优秀骨干教师，全国餐饮业一级评委，全国职业院校技能大赛优秀指导教师，浙江烹饪大师。毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）烹饪工艺专业，获浙江大学学士学位、扬州大学工学硕士学位（烹饪科学方向）。
2002年于杭州市西湖职高任教至今，为餐饮行业培养了一大批优秀厨师。辅导学生参加技能大赛，多次获全国、省、市一等奖；个人曾获浙江省第七届烹饪技能大赛特金奖；主持的课题研究成果获杭州市一等奖；获“西湖教坛新秀”“西湖区优秀教师”“西湖区教育系统先进工作者”“西湖优秀班主任”“星级学科带头人”等荣誉称号。
现担任杭州市西湖职业高级中学烹饪专业教研组长，主要从事烹饪造型及装饰艺术方面的研究。
目錄：
009 第一篇 冷拼基础知识
012 第二篇 冷拼设计与制作实践
013 第一节 冷拼备料技艺实训
013 沸煮西蓝花
014 蒸巧克力糕
015 调制土豆泥
016 雕刻主题字
017 蒸制白蛋糕
019 巧制鱼蓉卷
020 秘制菠萝鱼
021 白灼花虎虾
023 第二节 冷拼基本功实训
023 蓑衣小黄瓜
024 锥形香干丝
025 菱形莴笋块
027 半球午餐肉
028 环形青瓜片
029 篷形胡萝卜
031 花形萝卜卷
032 扇面双拼
033 拱桥双拼
035 扇面三拼
036 拱桥三拼
037 什锦拼盘
039 荷花总盘
041 第三节 季节类冷拼实训
041 春华
044 夏情
046 秋硕
049 冬趣
051 四季为养生
058 第四节 果品花卉类冷拼实训
058 福寿双全
061 以李报桃
064 百年好合
067 花开富贵
071 寸草春晖
074 第五节 动物类冷拼实训
074 孔雀迎宾
077 鲤鱼跃龙门
080 一路连科
083 第六节 山水人物类冷拼实训
083 一帆风顺
086 塞上寄情思
090 梁祝四情景
內容試閱：
作品描述与设计思路
“蒸巧克力糕”，色彩厚重、口味特别、可
食性强。在冷拼中常用于颜色的搭配，起陪衬或
帮助造型的作用。蒸制糕类的加工方法类似，而
蒸巧克力糕具有典型性。
制作工艺
1． 准备好琼脂、植脂奶油等原料。
2． 将琼脂漂洗干净，再用清水浸泡 8 分钟，
过滤后装入盒中上笼蒸制。
3． 将琼脂充分蒸透。
4． 加入植脂奶油，并同时搅拌均匀。
5． 待再次蒸化后，加入巧克力酱搅拌均匀，
静置冷却即成。

 

 

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