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『簡體書』饮食人类学:漫话餐桌上的权力和影响力

書城自編碼: 2638084
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食
作者: 西敏司 著,林为正 译
國際書號(ISBN): 9787121266799
出版社: 电子工业出版社
出版日期: 2015-08-01
版次: 1
頁數/字數: 128/105000
書度/開本: 32开 釘裝: 平装

售價:HK$ 64.8

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編輯推薦:
书中所提供的知识点更让人耳目一新。看似简单且平凡的 “吃”却是这样的不平凡,它的发展历程竟有这许多的鲜活内容。这本书的内容不仅使人们重新认识了“吃”,更使人明了“吃”的意义。从而加深对“吃”与文化 历史的结合有了更为清楚的认同。
开阔的思路、历史的深度与对未来的前瞻,对起步不久的中国饮食文化研究具有很好的启迪和推动作用。作为一部学术著作,此书的行文区生动、形象、深入浅出,有一定的可读性和科普意义,无论是平头百姓还是政府官员都会从中获益。
內容簡介:
本书作者以人类学学者的视角,对饮食文化进行了多角度的思考,从人类的饮食行为出发,畅谈世界文化与制度的变迁,并分析了饮食的社会功能,以及饮食在人类历史中的位置。书的内容不仅能使人们重新认识饮食,更使人明了饮食的意义。从而加深人们对饮食文化与历史的关系有更清晰的了解。全书视野宏大,颇有见地,深入浅出,妙趣横生。
關於作者:
[美] 西敏司 ( Sidney W. Mintz),约翰?霍普金斯大学人类学教授,曾获颁多项人类学教育和研究奖项,开启了将资本主义经济作为一种文化来研究的治学先河。他的另外一本著作《甜与权力》非常有名。
林为正,毕业于台湾中山大学外文研究所,现为台湾暨南大学外文系教授。曾师从著名诗人余光中先生,译笔雅洁、细致、优美、准确。本书是他的翻译代表作之一。
目錄
Part 1 导论  

饮食的矛盾情绪
食物的特殊意义
饮食的选择:吃,不只是吃

Part 2 食物与各种权力及影响力的关系  
糖、茶与英国劳工阶级
“内在”意义与“外在”意义的影响
个案:可口可乐的故事
结论

Part 3 美味即自由  
食物的起源
食物的生产
食物的处理
食物的流通
加勒比海菜的出现
结论

Part 4 蔗糖如何打败蜂蜜:甜味里的心理变化与经济变天  
现代美国人对蜂蜜和糖的态度
历史背景
蜂蜜与糖用作辛香料与饮料基本原料
蜂蜜与糖作为药品与调味料
两种产品的差异

Part 5 糖的道德考验  
吃糖是一种罪行
糖与自我

Part 6 颜色、味道、纯度:从杏仁蛋白糖霜谈起

Part 7 菜肴:美味、口味、食不知味  
菜肴的定义
不同群体的标志

Part 8 饮食美国  
历史:民族大熔炉,饮食大拼盘
饮食习惯:外食、零食、对脂肪和糖的偏好
时间至上
美国饮食的未来
內容試閱


家父是个厨子。多年前我姐姐纠正了我的说法,坚持要称其为“餐厅老板”。不过我知道他就是个厨子。他以厨艺为生,有一段曲折离奇的历程——大半颠沛流离的苦命人,都有类似的这么一段过去。
我父母于20 世纪初刚到纽约时,两人尚未结婚,家父谢洛姆·明茨(Shlomo Mintz)是个制模工,在通信营服完六年兵役,从沙皇陆军退伍。家母芙若美·利亚·明茨(Fromme Leah Mintz),曾经在一个名叫德美同盟会(Bund)的犹太人社会主义组织里工作,这个组织受到沙皇政府的严厉迫害,她到了纽约后,就成为廉价缝纫劳工。
不久后,她就加入了世界产业劳工组织(Industrial Workers of the World,简称IWW,时人称该组织会员为“Wobbly”),担任纽约服装行业的召集人。外祖父母并不赞成这件事,而且这份工作的薪资也不高。
那时,男性的薪资也好不到哪里。据家父说,1901 年时,纽约市制模工人的周薪才3.5 美元。他又去做服饰业务员,在卡纳街工作,老板是某位远亲,不用说,家父每一分钟都在咒骂这个工作。不过这里面又有另一段故事。

我父母的婚姻是表兄妹的亲上加亲,这是德系犹太人的风俗,不过家母要求只有移居到远离纽约市的小镇上才肯嫁给家父,她不
希望在城市里养孩子。于是家父写信给军中的老战友班·杜夫曼(Ben Dorfman),他在新泽西州多佛镇一家餐馆里冼盘子。老班是个孤儿,在军乐队里吹奏低音号(tuba),驻防营区碰巧跟家父的单位相同。

他们这对难兄难弟真是再奇怪不过了。家父对于书本、文字及
大半的思想没什么兴趣,而老班则只对这些东西有兴趣;怪的是他们却亲得很。碰巧当时餐厅老板想再雇用一名晚班的洗盘工人,于是家父辞掉了卡纳街的男装业务工作,加入老班在多佛镇槽边冼碗的行列。

在纽约一完婚(家母羞于向IWW 的同事公告婚事,因为婚姻是中
产阶级的制度),父母便搭上火车抵达多佛镇,再乘一辆单马马车来到他们的新居,那是间租来的房子,老班则成为在我家长住的客人。他一直住到死于癌症为止,当时我已是个孩童。新泽西州的多佛镇便是我与手足出生及成长的地方。

我父母搬到那里大约十年之后,“赖卡瓦纳小馆”(Lackawanna
House,就是家父工作的那家餐厅)的老板,买下了一座摩天轮,于是就把饭馆顶给了老班和家父,然后就跟着流动游乐场走了。我知道这听起来像是胡诌,不过大人们是这么说的。老班和家父从我们搬到多佛起就开始存钱,这时候则一起经营餐馆,后来赚够了钱便另盖一间大餐厅与旅馆。我一直不知道他们走上餐饮业的真正原因,不过这个决定做出时与卢西塔尼亚号被炸沉及美国加入**次世界大战相吻合。当时纽泽西州的多佛镇有幸成为政府兵工厂与弹药厂的所在地,餐饮业与旅馆业因此蓬勃发展,于是家父也顺势成为“餐厅老板”,这是老姐屡屡要我注意的说法。他还自认为财务金融他也在行。于是,这个“老板”的头衔就一直持续到1929 年经济大萧条,跟着所有人一起赔了个精光,一夜之间,他从餐厅老板变成了厨子,在别人的餐馆里混口饭吃。直到他去世前不久,他还都只能干个厨子。

我对于他当老板的样子,几乎没什么印象,倒是对他当厨子记
忆深刻。我几乎每一顿饭都在饭馆里解决,店名还是叫赖卡瓦纳小馆。大学暑假我回家时,便到附近兵工厂打工值大夜班,家父会帮我做“午饭”。我们从清晨四点到四点二十分,有二十分钟的时间可以吃东西,我就应付差事般地吞下两份三明治、两片水果,以及他前一天晚上帮我装在保温杯里的咖啡。到了早上八点二十分左右,我又会从工作地点筋疲力尽地回到餐馆,在地板上小憩几分钟,才会因肚子太饿而起来,给自己弄一顿像样的早餐。这一顿通常包括一大杯现榨柳橙汁、三只仅煎到微熟的鸡蛋、厚片火腿一块、烤香蕉、吐司及咖啡。家父要到上午十一点才会来餐馆(那时候我则已经回家舒舒服服地睡觉了),我听说他老是跟别人抱怨,说我再不搬出去住,或者再这样吃下去,家里迟早会被我吃穷。

家父也不喜欢家母做的菜,而且每次她煮了什么,他就一定要
把她狠狠比下去。不过她的厨艺要是能胜过家父,那倒要让人感到意外了,因为她在别的事情上头几乎样样比他强。她的英文说写能力都比他好;她算术好得没话讲,家父则不行;她思路更是比他清楚十倍。反观家父,他善于园艺;他还拥有不凡的机械天才;而且他是个了不起的厨师(在我心目中)。此外,他还是个极为敏感的人。
家母的饮食观也与家父南辕北辙。她是个精神动物,自有一套
哲学,她的心思完全专注在政治事件上,对于食物简直是食不知味,而且她也不在乎这些。萝丝·伊撒杜却克(Rosie Isadorczyk),我们店里的一位女服务生,她说家母芬妮心中理想的一餐,就是一杯黑咖啡和一份《自由报》(Freiheit,左翼犹太人的报纸)。相对地,家父则喜欢鸟类、动物、女人、婴儿、音乐;他喜欢皮革的触感;他会吹奏洋埙(ocarina,意大利蛋型陶笛),能跳斯拉夫民族特有的卡撒斯基舞,并且歌艺一流。此外,他还搜集并且修理咕咕钟,我家里挂了几十个呢。有好多年,他随身带着一小片细砂布,他称为磨光布,把家里门廊的橡木门框打磨到锃亮。他没兴趣对事情发表意见,一点点都不。他不相信语言文字,只相信感受。而家母却完全不在乎食物煮得如何,这点他简直觉得令人发指。她可以若无其事地边看报纸边吃下一盘冷掉的水煮大头菜,事后再咬着牙叫肚子痛。当家父听她说是吃了什么才肚子痛时,满脸的痛苦和愕然。

家父做菜的方式与众不同,不过基本让人信服,毕竟他的厨艺
是多年以前用眼睛看着自己手下的厨师怎么煮学来的。在他老板生涯的末期——那段*惨淡的日子里,他还拥有一家大餐厅,可是却没有半个客人及半点流动资金——他聘请了一位华人厨师来“吸引顾客”,这个方法跟任何方法一样,都注定要失败,因为根本没有顾客好吸引。人人手上都没钱,根本无法在餐厅用餐。那位华人厨子老陈急于返回中国,好成为蒋介石统率的空军飞行员;不过他还是继续留下来一年左右,在这段时间里,家父尽全力学习老陈的烹饪技术。老陈*后还是辞职了——客人依然没半个,可见他的薪资一定也没几块钱——家父有好一阵子都在推销他的东方料理。我们的旧相簿堆里,有一张朋友帮家父拍的照片:他戴着厨师帽,面对照相机微笑着。而在帽子的上方,不知是谁用钢笔写着“小明,中国厨子”。老实说,他实在没多少中国料理的细胞。纽约中国城送来的新鲜面条,他拿来炸得又老又硬;他在鸡汤里加一大堆味精;他学做了芙蓉蛋,和他那拥有独门配料却教人不知如何下咽的“炒杂碎”,此外还学做鸡汤面。显然家父的料理天分不在这个领域。

我印象特别深刻的是他各色美味的汤:酸模草汤,用的是新鲜
酸模叶、酸奶油、煮得很硬的蛋及韭葱;俄式牛肉汤(kaputsa),用的是略微发酵过的甘蓝菜、牛胸肉、番茄,以及令人口味一新的风干俄罗斯牛肝蕈,又叫革碧(grbi);甜菜根罗宋汤及鲜肉罗宋汤;蛤蜊浓汤(有两种版本,两者都代表了他已摒弃了自己祖先的烹饪方式);诺洛尼(kholodnik),意思是“小冷盘”,这是他给一道传统波兰羹汤取的名字,材料有现采自种的鲜蔬、酸盐(即citric acid,柠檬酸晶),在旁边还配上以小茴香调味、涂上奶油、热气腾腾的水煮马铃薯;羊肉大麦汤;白色大豌豆炖大骨高汤;牛尾汤……这些都香浓无比,因为他的汤头比谁都鲜浓。他的炖菜与牛排也一样高明。不管什么动物的哪个部位,他都可以入菜。他的炖腰子美味绝伦,而我更爱他自创的胡椒炖肺。我们常吃肾脏、牛尾、黑麦面包夹骨髓三明治、兽脑等。他的炸薯条好吃得没话讲,不过他却不爱做,因为他觉得不好消化。每当有客人点炸薯条,他总会走出厨房,用围裙把手擦拭干净,然后把那个不幸点错菜的客人好好数落一顿。(有些客人说,只有在他的餐厅里顾客永远是错的。)

他偏爱熏鱼,这一点与许多东欧和北欧来的移民相同。我们每顿
饭总是以些许鲱鱼作为开味菜。有一次我抱怨,这样一成不变未免也太过火了吧。“你可别小看鲜鱼,”他说,“没有它就没有犹太人。”我立刻明白了他的意思。东欧的乡下穷人家,常年缺乏动物性蛋白质,一个月可能才吃得到一次一小块鸡肉配鲱鱼,而干豆类才是他们蛋白质的主要来源。十五年后,我在波多黎各的甘蔗农场从事田野调查时,尝到了美味的炖红豆(此指木豆)盖饭,调味料有芫荽、大蒜,有时还有一小片薄薄的熏猪肉——作用与鲱鱼相同。多年后,有位专攻人类学的同事,谈到他的爱尔兰祖父所描述的他们所谓的“爱尔兰名菜”,名叫“马铃薯指一指”。先用水煮一锅马铃薯,然后在餐桌上方用细绳挂起些许腌猪肉。先用叉子戳起一块马铃薯,把它朝腌猪肉指一指,然后才放到嘴里吃。这些年来我明白一个事实:除了不准吃荤的地区外,过去世界各地的穷人都同样缺乏动物性蛋白质;时至今日,情况依然没有改善。只是这一点我*早是从家父那里得知的。

尽管家父是生长在将近本世纪初的一般犹太家庭里(现在我们
可能会以“正统”称之),但他到青少年阶段,就背离了家庭信仰的宗教,与祖父闹翻了。(我推测也许是受了东欧犹太人启蒙运动影响,该运动又名“Haskalah”,至于到底是不是这样,我不能确定。)从他的饮食习惯,就可以看出他的决裂态度有多么坚决。他开始食用并烹煮虾、蟹、蚌、壳类食物,肉奶也混用不忌,并且不再管碗盘和银器有没有分开放,还喜欢用猪肉变出千百种菜式(这方面他成绩斐然)。他从来不强迫子女吃他们不想吃的东西,不过每次有了新菜,他倒总是有办法哄我们尝一尝。这招往往很管用——下次他再煮这道菜,看起来就没那么稀奇古怪,也更顺口开胃了。他就这样把四个子女养大,四个全都成为老饕(好几位还成为好厨师呢),也全都练就了百毒不侵的饮食功力(只有我除外,有时我得避开蚌类海鲜)。

他自己吃得很简单,痛恨油炸的食物,倾向于现在在年轻中产
阶级中风行的饮食习惯——不吃红肉,任何油脂都能省就省,大量摄取水果、水煮蔬菜,并且充分食用多糖类食物(包括以下“失传”的食物,去壳荞麦、扁豆、大麦),至于加了糖的食物则绝不入口。

 

 

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