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| 編輯推薦： |
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《调查记者揭露隐藏的真相》作者魏世平编辑为您权威收录了多位资深专家、医师和教授的饮食理念和对食品安全问题的解读，书中不仅有吃的秘密，还有食用油的秘密、水的秘密……他们抛出的每一个话题，解释的每一个问题都是日常生活中常见的，为了让您吃得明白、吃得安全，书中推荐保证食品安全的15种方法，分析久煮的火锅汤到底有没有毒，解读4种非法添加剂……这套书力求用朴实、科学的态度为您揭开食品安全的面纱，让饮食回归安全，也让您吃得放心。
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| 內容簡介： |
本书是“北京青年报”饮食主义版著名编辑魏世平老师的权威总结。书中收录了如范志红、葛可佑、陈君石等多位资深专家、医师和教授的饮食理念。
一天3餐，仅一年就是1095顿饭，如果每顿都吃得不明白、不健康，对身体造成的影响可想而知……所以，
您还想继续吃得糊涂吗？
您知道烹调油里可能有哪些毒吗？
您明白添加剂里的那些事吗？
面对食物中毒，您会怎么办吗？
……
在这套书中，魏世平老师和诸位资深专家、医师、教授，力求用敏锐的视角揭开食品安全的陷阱，揭露食品安全的乱象，给您一双慧眼，还您一桌安全的美食！
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| 關於作者： |
魏世平：
“北京青年报”饮食主义版著名编辑
中国食品科学技术学会理事
中国食品科学技术学会食品安全科普工作专家委员会成员
中国烹饪协会美食营养委员会理事
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| 目錄：
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《餐桌上隐藏的危险》目录
第一篇：掌握正确的食品安全信息防“中毒” 1
专家推荐保证食品安全的15种方法
别让不良饮食成为癌症的帮凶
减少致癌危险远离亚硝酸盐
腌菜致癌的五点误解
家庭不宜大量储存食用油
烹调油里可能有哪些毒？
别被“食物相克”忽悠了您
夏食鲜菜防中毒
面对食物中毒 我们应该怎么办
远离胃癌：少吃烧烤食品 留心餐盘垫纸
……
第二篇：人造“有毒”食品的乱象 65
食物安全关乎人命，防细菌和寄生虫是重点
我国反式脂肪酸现状：无需草木皆兵；趋势：不可掉以轻心
我们在遭受“塑化剂”危害吗？
如何看待荧光增白剂的到来
对上海馒头事件抽丝剥茧
面粉增白剂该不该禁用
大米添加剂惹热议
盘点染色食品，谨防误食伤身
食用色素与食品安全
……
第三篇：“食品安全”是各国共同面对的问题 171
食品安全问题，需要全球共同合作解决
食品安全不分国界
风险交流是保证食品安全的前提
说说食品安全，聊聊欧洲案例
严抓食品安全，可获丰厚回报
看到差异和责任，加快食品安全脚步
加拿大实施“即食食品”新规定
英国改进肉制品卫生检查控制制度
部分国家奶制品监管举措
德国制定转基因食品新法规
儿童食品安全，需全社会搭建保护网
婴幼儿食品标准先说安全再谈营养
《食品安全法》里最大的亮点是什么
正确看待食品安全问题
《节日吃食俗 养生自有道》目录
新年，迎新食趣 1
春节， 从腊月吃到正月 6
元宵节， 南汤圆北元宵，各有新吃法 42
清明节，五湖四海俗不同 64
端午，艾草粽香吃健康 79
七夕，牛郎织女会，巧妇吃“巧食” 108
中秋， 月饼的挑选与保存 110
重阳，老寿星长寿的小食方 128
腊八，香粥养胃备过年 143
二十四节气养生经 156
应时吃食俗， 身强体健过一年 190
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| 內容試閱：
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久煮的火锅汤有毒吗？
出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
每当秋冬季节来临，几个好友或家人围在一起吃火锅，既温暖又惬意。但怎么吃火锅才健康呢？我们听听范老师的分析。
很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗？
这个问题，关键还是要数据说话。我找到了一篇国内的研究论文，测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30、60和90分钟时。
测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。
从亚硝酸盐的含量来看，开始时的底汤浓度相差不大，在1.3—1.8mgL之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mgL，海鲜汤也达到12.70mgL。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。
但是，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mgL来算，如果喝2小碗（400ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。
不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来危害。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅，不能低估其促进癌症发生的风险。
总之，这里给火锅爱好者提供几个忠告：
1.不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
2.涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心。
3.如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
4.吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。
（数据来源：王苏雯，火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查，上海预防医学杂志）
别让不良饮食成为癌症的帮凶
2009年，中央电视台著名播音员罗京又被癌症夺走了宝贵的生命，人们对癌症可以说是谈虎色变。在所有癌症中，33%以上的癌症都和吃有关，此话并非危言耸听，是科学家们经过社会调查与科学分析后得出的结论。也就是说，只要能运用现代的知识和科学技术，建立以合理饮食为基础的良好生活方式，许多癌症是可以预防的。
最新医学研究表明，目前我国中老年患者中平均每4人就有1人患癌症，其中80%的肿瘤是由不良生活方式和环境因素所致，35%—40%的肿瘤发病与不科学、不合理的膳食习惯有关。尤其是近20年来，我国消化道肿瘤的发生率呈明显上升趋势，胃、食管、肝、结肠等消化系统恶性肿瘤占全国恶性肿瘤发病率的六至七成。很多专家估计，人类消化系统恶性肿瘤中的30%—35%要归咎于不良饮食习惯。看似简单的一日三餐不仅为生命提供能量，还潜藏着生命玄机，饮食习惯足以决定健康趋向。
■现代人的饮食存在危机和问题
进食不规律、过快、过热：长期饮食不规律将导致食管运动和协调障碍，并引起食管的损伤。进食速度过快，食物未得到充分咀嚼，不利于口中食物和唾液淀粉酶的初步消化，加重肠胃负担。另外，有些人吃东西喜欢“趁热吃”，觉得这样吃很香，殊不知娇嫩的食管黏膜是经不起这样“水深火热”的考验的，很容易引起食管炎症，久而久之就可能发生食管癌。比如，潮汕地区是广东省食管癌高发地区，经流行病学调查研究发现，这与他们长期饮用功夫茶有一定的关系。功夫茶又热又浓，快速饮用，对食管形成物理刺激与损伤，久而久之，演变成食管癌。
食物过于精细：随着生活水平的提高，人们吃的都是精细的食物，粗纤维的东西吃得很少。其实，过于精细的食物对人类健康并无好处，因为过细的研磨会破坏食物中的膳食纤维，虽然膳食纤维不能被人体消化、利用，但是在肠道里，它能增加肠道蠕动，避免大便蓄积。摄入膳食纤维不足，粪便通过肠道时间延长，可使致癌物与肠道接触机会增加，成为结直肠癌的危险因素之一。
■嗜食盐腌、熏制、油炸食品
咸鱼、咸肉和酱菜等因其味道独特，而被人们青睐。然而，咸鱼及腌菜在腌制过程中，产生大量亚硝胺，现已研究表明该物质具有明显的致癌作用；另外长期高盐饮食可破坏黏膜的保护层，使得致癌物质直接与胃、食管黏膜接触，增加食管癌和胃癌的发病率。我国华北太行山区，就因人们嗜食“酸菜”而成为食管癌的三个高发区之一。而对于熏制、油炸食物来说，由于在制作过程中会产生大量的多环芳烃，其中包括苯并芘，这种物质与胃癌、食管癌的发生有很大的关系。
高脂饮食、蔬果摄入过少：现代医学研究表明，高动物蛋白、高脂肪和低纤维饮食是大肠癌高发的因素。新鲜蔬菜、水果含丰富的维生素和膳食纤维，是最佳的防癌食物。高脂肪饮食可使肠道菌群生成3—甲基胆蒽，而3—甲基胆蒽又可被肠道细菌再次芳香化后形成致癌物。目前研究一致认为：低脂、高纤维、蔬菜水果量高的饮食可降低罹患大肠癌、胃癌、食管癌等消化系统肿瘤的风险。
■过多食用加工肉类
加工肉类制品通常经过腌制、烟熏或者加入硝酸盐以此来延长它们的保质期，而这恰恰导致了胃癌发病率的增加。有资料说，红肉（主要指牛、羊、猪肉）和加工后肉类摄入量较大的人群，其大肠癌发病危险性亦较高。
超市出售的灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉等，颜色鲜红，十分好看，那些红的物质正是硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，不怕加热，加热后仍然是红色的，但它与肉里的蛋白质结合就可能合成亚硝胺。还有，吃太多香肠和热狗等加工肉类会使患胰腺癌的概率增加。
■嗜好烟酒、长期饮过量咖啡
香烟含有多种致癌物质，可直接或间接导致癌变。酒可以促使细胞癌变及增加人体对肿瘤的易感性。更令人担忧的是，在酒宴或聚餐之际，人们总是烟酒不离口，场面似乎和谐、热烈，却增加了致癌的机会。实验证明，烟和酒会产生一种协同作用，酒是一种溶剂，它使烟中的致癌物质溶解，渗透入表皮细胞，增加消化道肿瘤的发病率。另外，长期过量饮用咖啡，与胰腺癌的发病密切相关。
癌症的发生纵然由多方面因素所致，但综上所述，我们可以得出结论：癌从口入！我们还可以进一步认识到：癌症是可以预防的！前提是你切实意识到这些不良饮食习惯并加以改正。中国营养学会推荐的平衡膳食指南共有八句话：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜，果蔬相辅；奶类豆类，常备左右；适量常吃，鱼禽蛋肉；经常运动，进食适度；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应多限量；饮食卫生，防病益寿。只有这样，才不会给癌症备好“铺路石”。
■文龙山
别被“食物相克”忽悠了
2011年8月5日《北京青年报》和中国营养学会、北京中医药大学联合主办了“食物真的相克吗？——食品安全专家研讨会 ”。 新华社、中新社、人民日报、北京电视台、北京晚报等30家媒体记者参会。
一直以来，在我国民间就流传着“食物相克”的说法，早在清代就有中医学者对此进行过批驳，现代营养学家郑集教授在上世纪30年代就对“相克”食物进行科学实验，并做出了科学的解释。2006年4月，北青报就曾组织过专家对此进行过批驳，但是在科学迅猛发展的今天，“食物相克”类的书籍仍然在畅销，电影、电视剧里仍不断出现“食物相克”的宣扬，甚至在很多网站专门开辟这类栏目，“食物相克”类的书籍在2011年8月还有出版。这些没有科学依据的论调严重地影响着百姓的日常生活，使人们本就担忧的食品安全问题更加复杂化。为拨乱反正，传播正确的食品科学理念，我们组织了在国际上有着很高威望的现代营养学专家和中医养生专家共同探讨这个主题。
葛可佑：“食物相克说”既没有理论解释，也没有实验证据、临床的积累
我从小也听老辈说有些东西是不能一起吃的，大葱不能蘸蜂蜜，吃多了能死人。那个时候心里有怀疑，但也不敢尝试。长大以后，我学了营养专业，读的第一本书是郑集教授写的，他是南京大学生化系的教授，他就研究了食物“相克”这个问题。
1935年南京出现一种流行病，当时人们相信这是食物相克造成的，就是香蕉和芋头不能一起吃，吃了就出问题。郑集教授搜集了一下资料，发现有184对食物是传说“相克”的。他挑出14对说得最多的不能吃的：大葱和蜂蜜、红薯和香蕉、绿豆和狗肉、松花蛋和糖、花生和黄瓜、青豆和饴糖、海带和猪血、柿子和螃蟹等，用白鼠、猴子、狗做实验；然后又选出7对人比较常吃的，他本人和研究室的一个同事两人一起吃了两天，结果什么事情也没有发生，一切正常。于是他就写了一篇相关文章进行发表，又把这个内容附录在他写的《营养学》上。那个时候读到这本书我就觉得很受教育，原来食物相克不是真的，对待这种说法应该有科学的认识。
这个事过去了好几十年，没想到从2000年起，“食物相克”的说法又来了，还挺凶猛。根据调查，2003年到2008年五年期间，关于食物相克的书就出了61本。随便看看这些书，鸡蛋加糖精死亡，大葱蘸蜂蜜断肠，土豆和香蕉长雀斑等等，甚至鸡蛋炒黄瓜都不能吃了，那我们还能吃什么？
为了检验这些说法，中国营养学会从2009年开始和兰州、哈尔滨的高校进行合作研究。我们在兰州地区选择了100位健康人员，年龄在20-45岁之间，男女各半，为他们挑了一些能经常吃到的，包括猪肉加百合，鸡肉加芝麻，牛肉加土豆，土豆加西红柿，韭菜加菠菜，先做了动物实验再给人吃。这些食物都是超市买来，在食堂加工，吃了一个礼拜。食物相克里说猪肉加百合中毒，牛肉加土豆肠胃功能紊乱，土豆加西红柿消化不良，韭菜加菠菜滑肠腹泻，但是这100个人里面都没有人有这些表现。
哈尔滨医科大学也是在动物实验的基础上，请试食者来吃这些所谓的相克食物，他们做的是猪肝炒青椒、猪肉炖黄豆、菠菜拌黄豆、羊肉炖牛肉、海带拌水果、茶叶煮鸡蛋等等。30个试食者没有人发生中毒现象，也没有人有严重的不适感，只是有的人觉得菠菜拌黄豆难吃，羊肉炖土豆羊腥味重，海带拌水果口味不好。
既然没有中毒和不适，怎么会有“食物相克”这个说法呢？是不是真的有一定道理？老辈传说下来的总得有点儿原因吧？我推测可能有这样几点原因：
历史上人们的经验都要记录下来，流传给后人来继承。有人吃了大葱蘸着蜂蜜肚子疼、肚子胀，不能忍受。当时的医生没有外科知识和感染的知识，他从病状上找原因，找来找去觉得是吃得不合适了，大葱蘸蜂蜜确实也不是常有的吃法。其实如果按照现在的医学知识，急性阑尾炎导致肠穿孔死亡，症状就是这样，只不过当时没有这个认识，人们就把它记在食物相克的账上了。
第二个就是食物污染的问题。现在大家都知道污染，但那时候人们不知道有污染，不知道有毒素。有人吃了黄瓜炒鸡蛋拉肚子了，老百姓就说黄瓜跟鸡蛋一起吃就拉肚子，其实不是，而是黄瓜或鸡蛋被污染了。
另外还有一种就是特殊体质造成的。我们很多人吃海产品身上痒，肿；有些小孩喝牛奶长湿疹。这种人是一种特殊体质，只对他有影响，对一般人没有影响，碰巧这种过敏的病例也被记录下来说是食物相克造成的。比如大虾和水果一起吃会中毒，脸会肿得像猪头一样，其实是这个人海鲜过敏，并不是人人都这样。
到了今天，我们有了现代的科学知识，再笼统地说食物相克而不追究真实的原因就不对了。现在无论是疾病诊断还是治疗都讲究证据，“食物相克说”没有理论解释、实验证据、临床的积累，那它就是不真实、不可靠的。
最近我们发现，食物相克的说法又换角度了，不说会死人，改说营养素互相影响，这个听起来似乎有道理。菠菜炖豆腐，菠菜的草酸跟豆腐的钙一结合，变成了不能吸收的草酸钙，所以菠菜跟豆腐不能一起吃。那就单独吃菠菜，可要是喝了牛奶喝了豆浆，里面也都有钙，所以不和豆腐一起吃，到了胃肠里可以沉淀别的钙。还有胡萝卜素和番茄红素，它们都是脂溶性的，只能炒着吃，要是生吃就不能吸收，损失了营养素。这个科学解释是对的，但是番茄红素和油炒了以后能吸收，进了胃肠碰到油照样能够结合。你光说番茄红素炒了好，我还觉得损失了维生素C不合算。所以营养素之间的相互作用是客观存在的，有的是相互促进的，有的是相互抑制的，量大量小都有影响，你避免了这一样，避免不了另一样。
我们要把合理的饮食当作生活享受来对待。膳食指南告诉你一天吃多少也只是一个参考，你一个星期吃的东西和它大体平衡就可以了，并不是像吃药一样严格。老百姓不需要去操心营养素表，很好地吃饭，愉快地过日子，就得了！
（葛可佑，中国营养学会名誉理事长、首席顾问，曾在联合国总部担任食物营养高级官员。）
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