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| 編輯推薦： |
世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材。
《法国蓝带糕点制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。
本书是专业人士学习法式糕点制作技艺的经典，是初学者入门的宝典！
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| 內容簡介： |
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《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
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| 關於作者： |
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
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| 目錄：
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序4
法式糕点基本技法7
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A
PROGRES
22 折叠派皮
PATE
FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME
ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRANAISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE
SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON
DE SUCRE
法式糕点经典实例53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX
AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS
AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什锦水果塔
TARTELETTES
FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE
NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHER
COCO
88·89
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE
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| 內容試閱：
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红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
这款由松脆的酥饼、酸甜的红色水果组成的甜点色泽亮丽，惹人喜爱。
原料：
8 人份
油酥面团（参考第8页）：
低筋面粉200克
泡打粉2克
黄油100克
糖粉100克
蛋黄2个
香草糖1撮
盐1克
糕点奶油馅（参考第36页）：
牛奶250毫升
细砂糖60克
蛋黄3个
低筋面粉15克
玉米粉10克
香草荚14根
尚蒂伊奶油酱：
鲜奶油200毫升
糖粉20克
香草糖1撮
装饰：
草莓12盒
覆盆子1盒
蓝莓1盒
覆盆子酱（参考第64页）：
覆盆子果泥300克
糖粉30克
糖粉适量
薄荷叶少许
蛋液适量
1 制作油酥面团。用擀面杖擀成约2毫米厚的面皮。
2 用直径7厘米的菊形切模切下8片。
3 用沟纹擀面杖将剩余的面皮擀压出条纹。
4 用直径7厘米的菊形切模从步骤3的面皮切下8片，再用直径3.5 厘米的菊形切模切下每片的中间部分。
5 将步骤2和步骤4切下的面皮摆在烤盘上，在步骤4有条纹的面皮上刷蛋液。
6 将步骤5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分钟成酥饼。
7 制作糕点奶油馅。冷却后，与尚蒂伊奶油酱搅拌均匀。将圆形酥饼放入盘中，再在中间舀一勺搅匀的奶油馅。
8 将草莓切成4～6块，与覆盆子、蓝莓一起放入盆内，加入少许覆盆子酱搅拌均匀。
9 舀出适量步骤8的材料，放在步骤7的材料上。
10 放中间空形的酥饼，再舀放适量步骤8的材料。
11 在小圆形酥饼上撒满糖粉，放在步骤10的材料上。
12 周围淋覆盆子酱，再以薄荷叶装饰即可。
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
这款巧克力慕斯绵软、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海绵蛋糕食用，不同组合会增添更多变化的乐趣。
原料：
8人份
巧克力慕斯（参考第42页）：
巧克力（黑巧克力）
250克
黄油70克
牛奶3大匙
蛋黄4个
蛋清6个
细砂糖70克
分蛋法海绵蛋糕（参考第18页）：
低筋面粉75克
细砂糖75克
蛋黄3个
蛋清3个
糖粉适量
装饰：
牛奶巧克力适量
提示：
■削切巧克力时，可使用汤匙或削皮器代替切模。
■要在削切前三四小时，将装饰用巧克力置于室温。若巧克力太冰冷，会削成碎块。
1 制作巧克力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
2 用圆形切模削切装饰用巧克力的表面。
3 若用手直接接触步骤2削切的巧克力，易融化。需用勺舀在步骤1的材料上，铺满。
4 制作分蛋法海绵蛋糕，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内；烤盘内铺纸（例如硫酸纸），挤成长约7厘米的棒状面糊。
5 用滤茶网在挤出的面糊上从高处适量筛撒糖粉，放置二三分钟，待糖粉溶化后，再撒。
6 放入烤箱，以210℃烤12～15分钟。图为烤好的分蛋法海绵蛋糕。
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
简单朴素的可丽饼包裹水果慕斯，就会成为精美的甜点，非常适合款待客人。
原料：
8人份
可丽饼面糊（参考第34页）：
牛奶250毫升
鸡蛋2个
低筋面粉150克
细砂糖50克
黄油25克
盐1撮
百香果巴法华滋（参考第43页）：
百香果泥180克
吉力丁片3片
柠檬汁13个
鲜奶油225毫升
蛋清60克
细砂糖120克
水30毫升
装饰：
百香果1个
木瓜1个
芒果1个
猕猴桃1个
香草荚2枝
装饰：
■木瓜、芒果、猕猴桃均切成约5毫米的块，与百香果一起散放在盘中，再放步骤11的材料即可。
1 制作可丽饼面糊。将可丽饼锅烧热，放入适量黄油（分量外）。
2 以厨用纸巾将锅内黄油抹匀，并拭去多余的黄油。
3 改大火，用汤勺将步骤1的可丽饼糊舀入步骤2的锅里，摊薄。
4 改中火，将摊开的可丽饼糊煎至变色。
5 待周边色泽变深时，用竹扦将边缘掀开。
6 用手拿着边缘，一次翻面。
7 待另一面的色泽变深时，放在网架上冷却。
8 将可丽饼皮折叠几下，放入较深的容器（舒芙雷模）内。
9 将可丽饼皮在容器内摊开。
10 制作百香果巴法华滋，用汤匙舀入步骤9的材料中。
11 将周围的可丽饼皮捏褶，中间聚拢，用切成细长条的香草荚捆绑；整理成盛开的花瓣状，摆在散放着水果块的盘中。
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
法语“déguisé”的意思是伪装。其实，杏仁膏、糖渍水果或用糖浆加工杏仁等坚果，都能成为各种甜点，不仅好看而且美味。
原料：
8人份
糖浆（参考第51页）：
细砂糖1千克
水400毫升
杏仁膏1千克
糖渍菠萝1片
糖渍橙皮3片
榛仁18颗
核桃6颗
糖渍樱桃12个
李干6个
杏干6个
去皮杏仁6颗
食用色素（红、橙、绿）适量
咖啡精适量
提示：
■糖浆做好后，需盖上湿布、冷却至室温。不要中途混合搅拌。
■糖浆结晶时（即步骤7的过程），若室温太低会过度凝固；若是室温太高就无法凝固。
■滴落在盘内的糖浆，还能涂抹面包，或者作为调味糖浆用于烹饪。
■榛仁放入烤箱以150℃烤10～15分钟后，用干布包裹，搓揉去皮。
■可将杏仁放入沸水，烫一二分钟后捞起，去皮。
1 将杏仁膏分为8等分。其中1份加入少许红色素，揉至颜色均匀；用擀面杖擀成约2毫米厚的片，再用沟纹擀面杖将一面擀压出条纹。
2 按菠萝片的大小，将步骤1的材料用菊形切模切出2片，用圆形切模切去中间。
3 用2片步骤2的材料夹菠萝片。
4 将步骤3的材料切成6等分。
5 放在网架上，在室温下放置24小时干燥。
6 制作糖浆。盘内铺网架，摆上做好的杏仁膏、糖渍水果、坚果等，再盖上一个网架；从一侧缓慢倒入已冷却的糖浆。
7 在硫酸纸上戳开通气孔，盖在网架上，放置室温（20～25℃）内一夜。
8 观察若杏仁膏表面的细砂糖结晶，就表示可以了。结晶所需的时间因室温的变化而改变，需随时观察变化的状态。
9 与网架一起取出，去掉多余的糖浆，待表面干燥即可。
A 白色杏仁膏划出花纹，摆在用菊形切模切开的糖渍橙皮上；再将F的杏仁膏揉圆，摆在正中间。
B 去皮榛仁摆在用咖啡精染色的杏仁膏上。
C 未去皮的核桃摆在用咖啡精染过色的杏仁膏上。
D 用红色带状杏仁膏卷起2个糖渍樱桃。
E 白色杏仁膏揉圆，压出条纹；再用划开的李干夹起。
F 橙色杏仁膏揉圆，压出条纹，摆在杏桃干上。
G 去皮杏仁摆在绿色杏仁膏上。
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