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『簡體書』实用食材处理加工技法全图解

書城自編碼: 2459901
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烹饪理论/手册
作者: 沈健基,双福 主编
國際書號(ISBN): 9787518006854
出版社: 中国纺织出版社
出版日期: 2014-10-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 128/113000
書度/開本: 大16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 150.8

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食材是美食的灵魂,而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛,但有时面对新鲜的食材,许多人依然不知道如何下手处 理。好的食材来之不易,正确的处理是烹制美食的首要前提。
《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧,按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式,并根据食材推荐美食制作,精美的大图、细致的步骤图,本书将会是您的厨艺升级宝典。
關於作者:
沈健基,青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业优秀企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新优秀掌门人。
目錄
第一章实用食材处理加工技法
 常用食材处理工具
 刀具保养与基本刀工
 刀工基本成形
 刀工特殊成形
 常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
 韭菜
 ★韭菜春卷
 西芹
 ★桃仁嫩芹
 芦笋
 ★芦笋莲珠
 油菜
 ★干贝扒油菜
 竹笋
 ★春笋烧腊肉
 甘薯
 ★拔丝甘薯
 土豆
 ★黄金土豆指
 莴笋
 ★果汁莴笋
 茄子
 ★鱼香茄盒
 豆角
 ★麻汁豆角
 青椒
 ★酿青椒
 番茄
 ★奶香番茄汤
 苦瓜
 ★水晶苦瓜
 香菇
 ★香菇烧油菜
 木耳
 ★肉末木耳
 银耳
 ★莲子银耳汤
 百合
 ★百合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
 海螺
 ★油爆海螺
 鳗鱼
 ★蒜子烧鳗鱼
 鲈鱼
 ★滑炒鲈鱼片
 带鱼
 ★酥香带鱼
 鲤鱼
 ★糖醋鲤鱼
 草鱼
 ★豆花水煮鱼
 虾
 ★干烧大虾
 蟹
 ★姜汁活蟹
 牡蛎
 ★柠檬生蚝
 鲅鱼
 ★椒盐鲅鱼球
 鲍鱼
 ★鸽蛋鲍鱼
 海参
 ★葱烧海参
 海蜇
 ★糖醋蜇头
 鱿鱼
 ★白灼鱿鱼花
 章鱼
 ★辣炒八带玉米饼
 蛤蜊
 ★辣炒蛤蜊
 扇贝
 ★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
 猪腰子
 ★火爆腰花
 猪肚
 ★麻辣肚丝
 蹄筋
 ★红烧蹄筋
 猪心
 ★爆炒猪心

 

 

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