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『繁體書』肉料理的美味科學：拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵，在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記

書城自編碼： 3312716
分類：繁體書 →台灣書
作者： 松浦達也 譯者： 周雨枏
國際書號(ISBN)： 9789864084739
出版社： 麥浩斯
出版日期： 2019-02-23

頁數/字數： 160頁
書度/開本： 21x14.8x1.1cm

售價：HK$ 106.9

 

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內容簡介：
最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、
外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……
只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅，全都可以在家輕鬆做！
突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生！有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準，但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」，不必去餐廳，你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。
以常見的烤肉來說，為什麼有人擅長烤肉，有人老是會烤焦？首先，專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類，並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加，薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃，但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱，若烤網溫度太低肉會沾黏，故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險，此外，也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況～
作者不僅愛肉成癡，更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論，將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則，再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理（煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……）、無論肉的種類為何（牛、羊、豬、雞、絞肉……）都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。
關於作者：
松浦達也
生於東京都武藏野市。標榜「吃」、「做」、「解析」的美食活動家。除了於電視及廣播等擔任美食潮流及美食新聞的解說之外，亦於「dancyu」等美食專門誌及週刊雜誌、網站等媒體執筆多篇著作。最喜歡在飲食店徘徊以及解析「食」的構造、科學、起源。參加調理團體「供餐系男子」之著書有《家中菜色道場》《家中小酌道場》（皆由Discover21出版）、而《LET’S！麵粉系料理社》（KODAKAWA）一書則擔任正職的編輯角色同時也負責執筆。日本BBQ協會公認之高級BBQ指導員。馬場企劃有限公司董事長。
譯者簡介
周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》、
《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。
目錄：
前言
大塊即正義！肉塊的饗宴！
10 肉汁噴射！牛排
12「好吃的肉」的法則
15溫度計──附牛肉顏色量表
16一定要半生熟！炸牛排
18男子漢的肉！整塊烤牛肉
20實驗：整塊烤牛肉的其他加熱法嘗試了其他加熱法的結果
21整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增
24美麗的粉紅色！簡易烤豬排
26平底鍋煎即可！厚切豬排
28油花入口即化！超簡單叉燒
30實驗：叉燒的其他加熱法嘗試了其他加熱法的結果
31粉紅色的豬肉有沒有問題！？
36肉汁四濺！烤雞
38對流式烤箱的厲害之處

進化系！肉類小菜及下酒菜
42不同凡響的肉汁炸雞塊
44實驗：炸雞塊的其他加熱法嘗試了其他加熱法的結果
45美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣
48日系印用！日式坦都里雞
50沁入心脾的家常美味！雞肉天婦羅
52自製就是特別好吃！沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞
54讓肉變好吃的四個方法
60老街才有的味道純雞肝
62就是只要肉！黑醋豬肉
64帶焦香卻柔軟！醬油生薑燒豬肉
66放涼就不好吃了！涮豬肉片
68內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉
70附型號及實際賣價肉類七大工具
第三章媽媽的味道！絞肉──家庭獨創的味道
72新招牌菜宣言！肉味濃厚漢堡排
74實驗：漢堡排的其他加熱法嘗試了其他加熱法的結果
75為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排
78驚人的美味！燒賣
80放入湯裡也不需要黏著劑！純肉丸湯
82迸發的衝擊性肉汁！自製鮮肉腸
84利用灌香腸機灌香腸做法
85學會灌香腸你就是絞肉大師！
第四章肉非肉！醃肉
88在家也能做火腿？自製里肌火腿
90油脂減量美味增量自製醃牛肉
92日本首見！鄉民食譜雞肉火腿
94一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品
98日本最初的特色肉料理味噌醃牛肉
100豬肉歡迎！﹝by米糠底﹞米糠醃豬五花
102很難吃剩！煎烤鹽麴醃雞腿肉
104醃料一定要用「生」的
107提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣
109用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增
第五章偶爾也要越級打怪！自我挑戰的「周末肉」！
114鄉村風卻讓人興奮不已！鄉村肉派
116瞬間消失雞肝肫
118超柔軟油封雞肫
120如何和內臟打好關係。
124熱血沸騰！薑汁羊小排
126BBQ變身！骰子牛櫛瓜串
128為何日本人如此不會控制火候。
第六章要以甚麼作結！？湯類 燉肉：壓軸肉大賽！
134超人氣牛筋咖哩
136跨越大阪疆域的療癒食肉吸﹝牛肉湯﹞
138牛肉多多波隆那肉醬麵
140肉大塊燉牛肉
142肉味濃！紅燒豬肉
144製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。

 

 

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