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『簡體書』中国大锅菜·南方卷

書城自編碼: 3252271
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食地方美食
作者: [中国]李建国
國際書號(ISBN): 9787113244590
出版社: 中国铁道出版社
出版日期: 2018-10-01


書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:HK$ 224.4

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編輯推薦:
名师做大锅菜:大锅菜很难做,用大锅做出小锅的滋味。一部介绍南方的团餐菜谱。用料讲究更营养:好吃又好看,大锅菜更讲究色香味,更追求口感滋味。95道菜品及面点:照学照做,一个月不重样。食材易得,制作方便。
內容簡介:
中国南方气候宜人,水网密布,盛产鱼虾。四季青菜,随采随用,非常新鲜。南方诸省占尽天时地利,自然烹饪方法独特,具有鲜明的地方特色。本书收录95道大锅菜菜品与面点。都说大锅菜难做,虽是团餐,却更讲究营养搭配与食材选择。《中国大锅菜南方卷》将整个南方菜系呈现在您的面前。
關於作者:
中国烹饪大师、团餐与大锅菜专业委员会理事长。1993年全国烹饪大赛金牌获得者, 1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。
目錄

录Contents
鱼虾篇◎
巢湖白米虾糊  004

剁椒鱼块  006

徽式酥鱼  008

酱蒸巢湖干鱼虾  010

青椒炒毛草鱼  012

泉水龙利鱼  014

三色鱼丁  016

上海熏鱼  018

酸菜鱼  020

香辣鱿鱼  022

糟熘鱼片  024
鸡鸭篇◎
暴腌菜炒鸭胗  028

歌乐山辣子鸡  030

红烧鸡腿  032

黄焖鸡  034

辣炒鸭丁  036

秘制酱鸭  038

糯米鸭  040

泡椒仔鸡  042

三杯鸡  044

盐水鸭  046

孜然土豆鸡块  048
猪肉
牛肉篇

东坡肉  052

豆豉蒸排骨  054

海派红烧肉  056

酱腿骨  058

迷你糖排  060

糯米丸子烧肉  062

糖醋小排  064

无锡酱排  066

扬州狮子头  068

珍珠丸子  070

粽香排骨  072
热菜篇◎
干豆角烧肉  076

马齿苋蒸腊肉  078

梅干菜烧肉  080

肉丝馓子  082

山芋粉烧肉  084

香菇肉酱蒸冬瓜  086

雪菜冬笋炒肉丝  088

梁园小炒  090

毛血旺  092
素菜篇◎
炖冬瓜  096

炖干笋  098

剁椒蒸豆角  100

宫保杏鲍菇  102

红椒蒸白干  104

黄金山药  106

徽州粉丝丸子  108

韭菜蛋饼炖豆腐  110

韭菜末烩粉丝  112

韭菜小炒藕丝  114

老味卤豆腐  116

酿青椒  118

芹菜叶炒鸡蛋  120

双椒翡翠卷  122

蒜香豆腐  124

小炒脆乳瓜  126

养生鸡蛋豆腐  128

养生萝卜  130

油焖笋  132

渣萝卜丝  134

脂渣大白菜  136
面点篇◎
棒棒馍  140

香葱粉丝包  142

豆腐饼  144

红豆燕麦馒头  146

红糖馒头  148

徽州小笼包  150

酱香饼  152

孜然椒盐饼  154

开花馒头  156

新派老面馒头  158

梅干菜包  160

蒙城烧饼  162

奶香紫芋盏  164

南瓜发糕  166

南瓜蜜豆卷  168

牛肉火烧  170

软麻花  172

三丁烧卖  174

优芙得大包  176

紫薯麻圆  178
安徽地方
特色菜

臭草鱼  182

臭鲢鱼  183

茼蒿炒比管鱼  184

青椒白米虾  185

干扁豆烧排骨  186

干豆角烧肉  187

干笋烧肉  188

蒜蓉酱蒸肉  189

雪菜冬笋炒肉丝  190

马兰头蒸腊肉  191

坛头菜烧臭豆腐  192

银芽榨菜肉丝  193
內容試閱
序一 兼相爱 交相利

我一直非常欣赏蜀王集团把兼相爱、交相利作为企业的处事原则,这与当
代以人为本的思想有异曲同工之妙。蜀王集团在这种处世原则的影响下,以市
场为导向,通过不断地创新改革,挖掘内部潜力,现已发展为一个集团膳、火锅、
快餐、食品加工等业务为一体的多元化连锁服务集团。蜀王及相关品牌获得了社会
的广泛认可,曾荣获中国餐饮百强企业、中国十大团餐品牌、全国绿色餐饮企业等
多项荣誉。
优芙得(U,Food)是蜀王集团的拳头品牌,在长达25年的团餐经营过程中,
积累了丰富的管理经验和菜品资源,得到了广大客户的喜爱和支持。《中国大锅
菜南方卷》中收录了其自我研发并在全国项目点得到顾客好评的招牌菜,对其他
团餐企业有很强的借鉴作用,此书的出版恰恰反映出兼相爱、交相利思想实
质。爱是相互的,利也是相互的,爱与利的关系是对立的统一,是相辅相成、互为
依存、互为条件的辩证关系。蜀王集团不断创新,致力于满足消费者的个性化需
求,不断推出各式多元化菜品,保证菜品种类的丰富多彩,并乐于将成果与同业者
分享的精神是蜀王集团社会责任感的体现,符合市场发展的需要,又符合行业道德
规范。
厨者为食客呈现的美食背后,挥洒的是辛勤的汗水,流露的是奉献的匠心,传
承的是悠久的文化。希望蜀王集团用更多、更精、更深的创新实践,不断为推进团
餐行业进步做出新的贡献。
中国烹饪协会会长 姜俊贤


序二 不忘初心
墙头雨细垂纤草,水面风回聚落花。熟悉的节气,回忆的思绪因美食而苏
醒。24年前,我沿着鸳鸯火锅的味美鲜香,怀揣要将这最具特色的四川美食带回安
徽的初心,独自一人在成都的街头寻觅。功夫不负有心人,我有幸与我们的火锅炒
料大师傅相识并得到他们的信任,与我一起回到安徽开办我们企业的第一家店
一个只有七张台子的火锅店。
没有运营经历,没有餐饮经验,只想着让客人体验最具成都味道的美食。凌晨
赶在去挑选最新鲜原料的路上,白天在如织的客流中加汤涮菜,夜晚睡在4把椅子
搭成的小床上。翻台的客流,如潮的好评,欢畅的笑容,汇成我每晚短暂而酣实的
美梦,让我每个清晨倍增动力:去找寻更新鲜的原料,去找寻更美味的菜品,去找
寻更精湛的厨师,让我和团队可以给更多更多的顾客以更好的美食体验!
因为这份初心,我们从一个店到十个店,从火锅到韩餐,从中餐到团餐,从安
徽到全国,从大锅菜制作流程梳理到美食广场平台建设,从服务华夏同胞到服务国
际友人,我们从每年服务几万位客户到今天每年服务上亿位客户,我深深体会到一
款健康、营养、美味的产品对顾客意味着什么!
亲朋好友相聚时,美食可以让这份欢乐更加触手可及、可忆;周末放松时,美
食可以让这份休闲更加温情与细腻;职场忙碌时,美食可以让这份打拼更有能量与
幸福;下班晚归时,美食可以让这份对家人的关爱在时空里传递。
为了给顾客更好的美食体验,为了顾客享受美食时灿烂笑容的绽放,我带领着我们
近七千人的团队,满心幸福地行走在传递美食、找寻美食、研发美食的路上。
在追寻美食的路上,我们有缘得到中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会领导
和中国烹饪大师们的青睐!更有幸将菜品在《中国大锅菜南方卷》中呈现!在与
他们同行的日子里,我更是深深地被团餐与大锅菜专业委员会会长、中国烹饪大师
李建国先生术业积累与探索的无私奉献精神所打动。
要有给顾客美食体验的心,更要有给顾客美食体验的力。力是什么?力是有
味使之出,无味使之入,力是多次入味,一次成形,力是餐饮要健康与环
保,力是美食是生命的正能量!
我们秉承给顾客最好美食体验的初心,我们共享给顾客最好美食体验的能力,
让我们携手书写中国大锅菜的美好篇章!
最后,再次感谢李建国先生和各位中国烹饪大师的信任与厚爱,感谢团餐与大
锅菜专业委员会全体同仁的辛苦付出,感谢读者朋友的支持与关注!

孔健

 

 

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