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『繁體書』法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

書城自編碼: 3169191
分類:繁體書 →台灣書
作者: 法國藍帶廚藝學院 譯者: 林惠敏
國際書號(ISBN): 9789869451482
出版社: 大境
出版日期: 2018-04-25
版次: 初版
頁數/字數: 512頁
書度/開本: 22x28cm

售價:HK$ 621.9

 

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內容簡介:
法國藍帶廚藝學院LeCordonBleu最新著作!
1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方
超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

100道食譜+1342張步驟圖詳細解說,如同親臨法國藍帶廚藝學院!
法國藍帶廚藝學院自豪地獻上最新著作《l’écoledelaPatisserie法國藍帶糕點聖經》。
本書中,法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現85道附有完整步驟圖的糕點食譜祕訣,包含從最簡單到進階的配方,以及15種法式糕點不容錯過的基礎製作手法。收錄了兼具經典與現代的糕點,每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法,更附上提供指導的ASTUCEDUCHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解,製作零失敗。
本書以完整的章節介紹糕點的基礎製作,如奶油醬和麵糊,以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糕點與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中的糕點包括:
★無人不知的經典配方:巧克力開心果歐培拉opérachocolatpistache、國王餅galettedesRois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子馬卡龍macaronsframboise...
★容易製作的家庭食譜:半熟軟芯巧克力蛋糕mi-cuitscoeurcoulantauchocolat、芒果巧克力豆瑪芬muffinsmangueetpépitesdechocolat、香草熱舒芙蕾souffléschaudsvanille、軟芯翻轉蘋果塔fondantauxpommesfa ontatin…
★最創新的作品:金黃巧克力柚子泡芙chouxyuzuauchocolatblond、巧克力棉花糖迷你塔tarteletteschocolatguimauve、費拉蘆薈野草莓多層蛋糕entremetsaloéveraetfraisesdesbois、香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇cubesvanillésetpenséescristallisées…
★糕點基礎
★ASTUCEDUCHEF主廚訣竅
★Glossaire詞彚表
您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的蛋糕、個人糕點、塔、餅乾、糖果或特色蛋糕等食譜,而且在法國藍帶著名的教育特色下,讀者們能夠在家中複製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發出獨特的食譜,同時也希望能傳授關於配方本身,或是關於技術和食材的訣竅、軼事,以及歷史記錄。
這是繼《法國藍帶巧克力聖經》之後的全新著作,闡明了法國藍帶廚藝學院的任務:在法國以及全世界傳授知識技術,並提升現代美食的典範與價值。對於希望製作獨特創新配方或較傳統糕點的愛好者來說,《法國藍帶糕點聖經》是真正的糕點聖經,邀請大家一同來探索法式糕點世界,如同親臨法國藍帶廚藝學院上課一般,讓我們像個主廚般接受全新的廚藝挑戰!

名人推薦:

法國亞馬遜5星推薦★★★★★
關於作者:

法國藍帶廚藝學院

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院
創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十五本(大境文化出版)。
目錄
PRéFACE前言5
SOMMAIRE目錄
Introduction介紹 10
G TEAUX,CAKES&ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕

Macaronnadeauconfitdepétalesderoses糖漬玫瑰馬卡龍餅24
Week-endaucitron檸檬周末蛋糕30
Dacquoisefigues,mangueetépices無花果芒果香料達克瓦茲34
Fondantauxpommesfa ontatin軟芯翻轉蘋果塔42
Sablébretonchocolat-banane香蕉巧克力布列塔尼酥餅46
Entremetsfa oncheesecake乳酪蛋糕50
Cakepoirestapées,cerisesetabricotmoelleux櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕56
Babapassion-coco百香果椰子巴巴60
Latropézienne聖特羅佩塔66
Croustillantfruitsrougesetchocolatblanc白巧克力紅果酥72
Entremetspoireettonka洋梨東加豆蛋糕78
Forêt-Noire黑森林蛋糕84
Marbrésauchocolat巧克力大理石蛋糕90
Fraisier草莓蛋糕94
Pavésuisse瑞士杏仁蛋糕100
P TISSERIESINDIVIDUELLES&DESSERTSàL’ASSIETTE
個人糕點與迷你甜點

éclairschocolat-framboise巧克力覆盆子閃電泡芙106
Chouxcroustillantsauchocolat脆皮巧克力泡芙110
SablésbretonsmeringuésaucitrondeMenton蒙頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅114
Religieusescoco-gingembre椰薑修女泡芙120
éclairsàlaviolette紫羅蘭閃電泡芙124
Mont-blancaukumquat金桔蒙布朗128
Chouxyuzuetchocolatblond金黃巧克力柚子泡芙134
Mille-feuilleschantillyvanilléeetfruitsfrais香草香醍鮮果千層派140
éclairsananasvictoria維多利亞鳳梨閃電泡芙146
Paris-brestrevisitéetsoncoeurexotique異國風巴黎布列斯特泡芙150
Petitscheesecakesauxmyrtilles藍莓乳酪小蛋糕156
Souffléschaudsvanille香草熱舒芙蕾162
éclairscroquantsaucaramelaubeurresalé鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙166
Mi-cuitscoeurcoulantauchocolat軟芯半熟巧克力蛋糕172
TARTES&TARTELETTES塔與迷你塔
Tartefa onsablébretonauxfruitsfraisetananaspoêlé鳳梨鮮果布列塔尼酥塔178
Lepassioncaramel焦糖百香果蛋糕184
Tartechocolat-pralinéauxfruitssecscaramelisés巧克力帕林內焦糖堅果塔188
Tarteletteschocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔192
Tarteabricots,noisettesetcannelle杏桃榛果肉桂塔198
Tarteauxmyrtilles藍莓塔202
Tarteexotiqueauxframboises異國覆盆子塔206
Tartepamplemoussemeringuée葡萄柚蛋白霜塔212
Tartepassion-chocolat百香巧克力塔218
Tartepommes-noisettesetcrèmepralinée榛蘋帕林內奶油塔224
Tartelettescitron-mentheauxfruitsrougesetaukumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔228
Tartelettescrèmebruléeauxfruitsfrais鮮果烤布蕾迷你塔234
Tarteauxfraisesgariguettessaveuryuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔238
Tarterhubarbeparfuméeausafran番紅花大黃塔242
Tarteletteauxfiguesetéclatsdedragées糖杏仁無花果迷你塔246
DessertsD’exception&DeFêtes特色與節慶甜點
Leprestigechocolat,tonkaetfruitsrouges東加豆紅果巧克力魅力蛋糕252
Cubesvanillésetpenséescristallisées香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇260
B chefra cheuraucitron清新檸檬木柴蛋糕268
Lecrousti-choc巧克酥274
Croustillantorange-praliné橙香帕林內酥280
B chenougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕286
D mescocoetmangue椰香芒果圓頂蛋糕292
D mesfondantschocolatetcassis巧克力黑醋栗風凍圓頂蛋糕300
Entremetsaloéveraetfraisesdesbois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕308
Entremetsmarron,chocolatetabricot栗子巧克力杏桃多層蛋糕314
GalettedesRois國王餅320
Opérachocolat-pistache巧克力開心果歐培拉326
Tartechocolatauxfruitsrouges紅果巧克力塔332
Macaronnadechocolat-café咖啡巧克力馬卡龍餅338
BISCUITS&PETITSG TEAUX餅乾與小糕點
Financierscoco-framboises椰香覆盆子費南雪346
Macaronscoco椰子馬卡龍350
Macaronsmangueetépices芒果香料馬卡龍354
Financierstoutchocolat全巧克力費南雪358
Macaronsframboise覆盆子馬卡龍362
Brownie布朗尼366
MinifinancierspistachedeSicileetcerises西西里開心果櫻桃費南雪370
Cookiesauxnoixetpépitesdechocolat核桃巧克力豆餅乾374
Grandesmadeleines瑪德蓮378
Muffinsmangueetpépitesdechocolat芒果巧克力豆瑪芬382
Sablésabricot杏桃酥餅 386
Biscuitsauchocolatfa onsandwich巧克力三明治餅乾390
Macaronsbicoloreschocolat-banane香蕉巧克力雙色馬卡龍394
BONBONS&PETITESGOURMANDISES糖果與迷你糕點
Sucettescitron,chocolatetframboise巧克力覆盆子檸檬棒棒糖400
Truffesauchocolat松露巧克力404
Patesdefruitsmangue芒果水果軟糖408
Barrescaramel-chocolatfa onmendiant焦糖巧克力四果棒412
Petitespommesd’amour迷你焦糖蘋果418
Barrespassion-chocolat百香巧克力棒422
Batonnetschocolat-orange橙香巧克力棒428
Guimauveschocolat巧克力棉花糖434
Nougat牛軋糖438
Patesdefruitframboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖442
Sucettescassis-praliné黑醋栗帕林內棒棒糖446
Caramelsframboiseetspéculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖450
Gourmandisesauthématcha抹茶小點454
Caramelstarteaucitron檸檬塔焦糖458
Lesbasesdelapatisserie糕點基礎 464
Lesustensilesdepatissèrie糕點用具470
Lesingredientsdepatissèrie糕點食材473
Lesrecettesdebase基礎配方
卡士達奶油醬480
英式奶油醬481
鮮奶油香醍482
泡芙麵糊483
海綿蛋糕484
杏仁海綿蛋糕485
蛋白霜486
法式蛋白霜486
義式蛋白霜487
瑞士蛋白霜487
塔皮488
甜酥麵團和砂布列塔皮麵團488
乳化法489
搓砂法489
酥脆塔皮麵團490
折疊派皮491
為塔圈、塔模/迷你塔模套上塔皮493
盲烤塔皮494
片狀(種子)調溫法494
隔水加熱為巧克力調溫495
詞彚表 496
依字母排序的食譜索引 500
依食材排序的食譜索引 502

 

 

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