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內容簡介: |
把法式料理端上桌
用家用平底鍋就能做出名店級法式料理
由法式料理界的實力派「LeMange-tout」的谷昇主廚傳授,
在家中能做出美味法式料理的技術。
書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。
醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?
使用與家中一樣的平底鍋,
就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法,
以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等,
總共約40道料理,並且附上詳細的圖解。
盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」,
讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。
還有主廚的貼心叮嚀,就如同身在料理教室一樣,自然就能夠學會法式料理的基礎。
◎主廚的法式料理知識
1.煎煮
「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。
細聽食材因加熱而發出的聲音,
觀察煎煮的色澤,嗅聞飄散出來的香氣。
接著透過觸摸時的彈性來確認熟度,並品嚐味道。
為了烹調特別出色的美味,最好將五感發揮得淋漓盡致!
2.燉煮
在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩,
並讓美味湯汁釋出到水裡,形成美味湯品。
能夠充分品嚐素材的豐富鮮味,即為燉煮料理的魅力。
濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味,
3.蔬菜料理&甜點
肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點,
在自家裡只要能端出這些菜色來宴客,就稱得上是派頭十足的法式饗宴。
連平凡無奇的葉類沙拉,只要運用谷主廚的妙招,
就能烹調出超群的美味,想必能備受喜愛。
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關於作者: |
谷昇
位在東京神樂坂的法式餐廳「LeMange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由AndréPachon擔任主廚的「ILEDEFRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「Crocodile」等處不斷鑽研累積實力,後來成為六本木法式餐廳「AuxSixArbres」的主廚。1994年開店經營「LeMange-Tout」餐廳。長久以來,每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師,以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚,頗受好評。
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目錄:
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希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2
本書的使用方法……6
PART1
煎煮
谷主廚的基礎教學
美味「煎煮」的5大訣竅……8
香煎雞腿肉……10
嫩煎香草雞胸肉……14
香煎豬排……18
速烹牛排……20
燜煎真鯛……22
法式嫩煎鮭魚……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立貝……30
烤牛排……32
如果有整塊牛肩肉……35
烤全雞……36
雞肉的塑型方式……40
烤雞的支解方式……41
【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42
原味歐姆蛋……44
平底鍋的正確拿法……47
嫰炒蛋……48
【谷主廚的手作調味料】
蛋黃醬……50
蛋黃醬之應用
水煮蛋佐蛋黃醬……51
番茄醬……52
番茄醬之應用
炸雞塊佐番茄醬……52
橄欖醬……53
橄欖醬之應用
長棍麵包三明治(生火腿佐孔泰奶酪)……53
法式酸辣醬……54
法式酸辣醬之應用
法式酸辣醬涼拌烏賊……54
羅勒蒜末醬……55
羅勒蒜末醬之應用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要調味料:奶油】……56
PART2
燉煮
谷主廚的基礎教學
美味「燉煮」的5大訣竅……58
法式燉肉鍋……60
法式燉肉……64
燉烤雞肉……68
紅酒燉牛肉……72
油封雞腿肉……76
如果要以煎煮收尾……79
普羅旺斯燉菜……80
胡蘿蔔濃湯……84
大蒜濃湯……88
洋蔥湯……90
PART3
蔬菜料理&甜點
谷主廚的基礎教學
涼拌胡蘿蔔絲……94
綜合蔬菜沙拉……96
討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99
萵苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104
香煎菠菜……108
糖燉黃桃……110
我心目中的糖燉料理……113
巴伐利亞奶凍……114
橙汁可麗餅……118
熱巧克力……122
最後要傳授本書中有實際應用到的
烹飪前關鍵事項……124
洋蔥的剝皮法
番茄與甜椒的燒烤剝皮法
茄子與櫛瓜的削皮法
青椒與甜椒的去纖維法
本書中使用的基本工具與調味料
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