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『繁體書』TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密

書城自編碼： 3083351
分類：繁體書 →台灣書
作者： 查德．羅勃森 譯者： 余佳玲,方淑惠
國際書號(ISBN)： 9789863429036
出版社： 三采
出版日期： 2017-11-03
版次： 初版
頁數/字數： 300頁
書度/開本： 22x26cm

售價：HK$ 275.0

 

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內容簡介：
全美十大烘焙名店，沒有招牌卻天天大排長龍
全球麵包愛好者朝聖景點，麵包出爐馬上一掃而空

TartineBakery，時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
TartineBread，紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜」
美國生活大師瑪莎．史都華、法國廚神亞朗．杜卡斯連袂推薦
一本獻給愛麵包之人的情書

做麵包的配方有很多種，
當你學會TartineBread的製作方式，從此只需要這一種。
你將學會觀察酵母的生長，懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息，
做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。

每天下午五點，舊金山傳奇麵包店TartineBakery的麵包一出爐，不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包，蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣，切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。
曾獲選全美最佳烘焙師的查德 羅勃森研究了十多年，向美國與法國最好的麵包師請益，在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說，做麵包更像有趣的實驗，不僅止是測量室溫和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了，那就會是一個好吃的麵包。
為了讓更多人嚐到好吃的麵包，查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片，詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法，以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。
這不只是一本實用的食譜，也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包，愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。


本書特色：
★舊金山名店TartineBakery的獨家配方，包括酵種的製作方式，以及店內使用的5050混合麵粉
★書中使用自己培養的野生酵母，低溫長時間發酵，「翻麵」而非揉麵的手法，正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣
★用鑄鐵鍋烤麵包，可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果
★從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包，包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩，還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜
★書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗，讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法
亞馬遜讀者好評

★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人，一定要看這本書。我知道，雖然這本書的字很多，就像等待發酵一樣，你只需要多一點耐心，然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby
★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片，大家的麵包看起來都很棒，讓我也忍不住想趕快試試看！」──Sean
★「我很喜歡烤麵包，而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界，真的非常感謝這本書！」──Matt
關於作者：

查德．羅勃森（ChadRobertson）
查德與妻子伊莉莎白結識於美國烹飪學院。畢業後，兩人到法國麵包大師身邊當學徒，一邊遊歷歐洲，尋找他們心目中理想的麵包。他們回到家鄉開了一間小小的店，自己培養酵母，用磚爐和木柴烤麵包。外表樸素的麵包被法國廚神亞朗．杜卡斯寫進書中，使得更多人慕名而來。2002年，他們搬到舊金山灣區開了麵包店TartineBakery。麵包店的外觀就和他們的麵包一樣樸質低調、沒有招牌，仍舊吸引新舊主顧天天上門排隊。Zagat餐飲指南網站將他們評選為舊金山最佳麵包和最佳早餐。
兩人於2006、2007年雙雙被提名「JamesBreadFoundation」最佳麵包師傅，然後查德在2008年獲得了這項美國餐飲界的最高榮譽。查德與妻子撰寫食譜《Tartine》，獲選紐約時報2006年度十大好書。他的第二本書《TartineBread》，不僅更詳細介紹酵種配方，更融入了他在烘焙之路上的心路歷程；這不只是一本麵包食譜，更是寫給麵包的情書。
攝影者簡介
艾瑞克．沃芬格（EricWolfinger）
曾經擔任廚師並且在TARTINE從事烘培長達六年，而後轉職為舊金山攝影師。
譯者簡介
余佳玲
政大外交系學士，台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《所羅門王的寶藏》，合譯有《寂寞的地球》、《大藍海洋》等作品。
方淑惠
東海大學外文系學士，台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《新北歐廚房》、《20位顛覆飲食潮流的革命家》，合譯有《寂寞的地球》、《p53：破解癌症密碼的基因》等作品。
目錄：
序：時光中的麵包
第一章：基礎鄉村麵包
-基礎鄉村麵包
-基礎麵包的進階製作細節
-烘焙測試員
-基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）
第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
-杜蘭粗粒麥粉麵包
-杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
-全麥麵包
-全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
-鄉村黑麥麵包
第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
-長棍麵包
-長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
-布里歐奶油麵包
-布里歐橄欖油麵包
-布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
-可頌麵包
第四章：隔夜麵包食譜
-新鮮蠶豆麵包丁沙拉
-番茄麵包丁沙拉
-橄欖油烤蔬菜
-義式青醬
-麵包丁與麵包粉
-香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
-番茄油煎麵包
-夏末義式香烤麵包切片
-番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
-夏南瓜與豌豆烤麵包切片
-茄子與焦香青椒烤麵包片
-拉可雷特乳酪
-醃漬沙丁魚
-沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
-蟹肉三明治
-海灣鮮蝦三明治
-羽衣甘藍菜凱薩沙拉
-普羅旺斯鑲烤番茄
-法式澄清湯凍佐士兵麵包
-白西班牙冷湯
-西班牙大蒜湯
-法式洋蔥湯
-奶油火腿三明治
-尼斯鮪魚沙拉三明治
-克萊拉絲的肉丸三明治
-越式法國麵包
-麵包奶糊
-蕁麻義式蛋餅
-蒜蓉湯
-鷹嘴豆早餐湯
-義式蔬菜捲
-鹹麵包布丁
-漢堡
-烘焙師肥肝
-義式慢烤香草豬肉捲
-厚片法式烤吐司
-發酵鬆餅
-麻煩咖啡阿芙佳朵
-杏仁香橙麵包
-巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
-夏季布丁
-麗茲的果醬
謝誌

 

 

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