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『繁體書』用家用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗

書城自編碼： 3061177
分類：繁體書 →台灣書
作者： MurayoshiMasayuki 譯者： 徐瑜芳
國際書號(ISBN)： 9789864754762
出版社： 台灣東販
出版日期： 2017-09-26
版次： 初版
頁數/字數： 96頁
書度/開本： 18.2x25.7cm

售價：HK$ 100.0

 

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內容簡介：
強調「在家做更美味」的麵包研究家
提供了半年來烘烤法國長棍的不敗祕笈
輕鬆做出外皮酥脆 內芯濕潤有咬勁的長棍麵包
除了無酵麵餅之外，材料的配方最單純的就是法國麵包。
將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組合，就能做出美味的長棍麵包。
也因此，材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。
可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的類型。
本書從製作麵包的基礎開始，介紹所需的器具、材料、環境的準備等，
不但詳盡解說步驟，並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目了然。
稍稍調整成分間的比例，就能依照自己的喜好烤出各種口感，甚至自製酵母做出絕妙的香氣。
只要知道基本麵包的做法，還能變化出樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。
請參考本書一步步擴展在家製作的烘焙品項吧！
◎長棍麵包的觀察重點：
Check1外皮
○外皮薄脆→麵團的延展性佳。
╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。
╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足，烘烤溫度太低，或麵團過度發酵。
Check2麵包芯
○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。
╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時出問題。
╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足，或麵粉的吸水時間不夠。
Check3氣孔
○氣孔均勻分布在兩端之間。
╳只有半邊或是兩端沒有氣孔。
Check4氣泡膜
○氣泡膜看起來很水潤，且半透明又帶點光澤感。
關於作者：

MurayoshiMasayuki
麵包及甜點研究家。從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並於2009年成立了麵包及點心教室。以「在家做的所以更美味」為概念，著眼於日常生活中的「美味」，提出的都是可以反覆製作的簡單食譜，其貼心的課程受到不少好評。在雜誌及電視上也都有活躍的表現。對便利商店或連鎖店的麵包及點心也都非常了解。以「秘密的自由研究」為名，四處品嚐美食。著有《ホーローバットで作るとびきりスイーツ》（河出書房新社出版）、《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》（中文版由台灣東販出版）等作品。
目錄：
前言2
關於長棍麵包
認識自製長棍麵包5
認識材料6
認識道具10
關於製作流程12
關於烤箱16
Lesson1　動手做這種長棍麵包！18
Lesson2　又粗又長，4道刀痕！34
Lesson3　適合生手的3種長棍麵包
Type1　一道刀痕44
Type2　不劃刀痕，用剪刀剪開！46
Type3　一次發酵時間為室溫3小時！優格麵團48
Lesson4　烤出喜歡的口感和香氣！
Type1　柔韌濃郁58
Type2　酥脆輕盈60
Type3　稜角分明62
Type4　香氣撲鼻64
認識麵粉，挑選麵粉66
Lesson5　利用自製酵母做長棍麵包！70
自製葡萄乾酵母75
更方便的自製酵母77
Lesson6　法國麵包的變化版本
Type1　樹葉富加司78
Type2　雜糧麵包82
Type3　綜合榖麥長棍麵包86
Type4　鄉村麵包黑橄欖＋培根88
風乾番茄＋天然起司／番薯乾+＋橘子乾93
column1　長棍麵包的保存及加熱方法17
column2　關於刀痕40
column3　自行調配麵粉的樂趣69
column4　製作長棍麵包Q&A94

 

 

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